郭莹的中式餐酒搭配：粤菜与加利福尼亚葡萄酒

加州葡萄酒协会合作推广内容

其实大多数人理解中的中国菜的概念，与其说是一个菜系，不如说是一种饮食的文化与形式。

我们是一个家庭观念为主的民族，民以食为天，吃饭这个最重要的形式，是以“分享”的形式出现，所有的菜，不论荤素，一起上，大家一起动筷子。

这绝不是一个与葡萄酒相互衍生而产生的食物系统，是以纯粹的“吃”为满足的体系。

所以，当所有的西方朋友说到中国菜的时候，你应该仔细想一下，地大物博的中国，“中国菜“是一个不存在的相当笼统的概念。

从日本到韩国飞不过一个半小时，都是海鲜丰富的国家，韩国辛辣，而日本清淡。也就不难理解从一个城市飞到另一个城市需要2到7个小时不等的中国，各个地之间食材与烹饪的多样化了。

最简单的说法，中国有八大菜系。

而其中最有贵气，注重原汁原味，咸鲜不加过多调料适合搭配葡萄酒的，便是粤菜。

大家都知道，米其林登陆中国内地，几乎摘星的中餐厅80%均是粤菜，这个注重食材，较少用过多辅料辛香料的烹饪方式，无疑接近于法式烹饪，也是外国人最容易理解的中国菜系之一。

下面，我来推荐几道粤菜的名菜与加州葡萄酒的搭配。

点心，虾饺

这几乎是所有外国中餐厅必有的点心。不管是卖相好的，还是从解冻冰箱里拿出来的。

最好的虾饺一定皮滑Q弹，虾肉新鲜，猪肉提味。

这样的一道鲜美清淡的小吃店，非常适合一款以100%霞多丽为主的起泡酒。清爽的酸度提鲜，100%的霞多丽较为爽脆，完全不会压住虾肉的重量。

我们都知道加州的卡内罗斯AVA（Caneros）位于索诺玛（Sonoma）以及纳帕（Napa）的交汇处。虽然处在纳帕的南边，却因为独特的地形并靠近海湾，反倒拥有最凉爽的完美气候，适合种植霞多丽以及黑比诺，有相当多让人喜闻乐见的起泡酒。除了起泡酒，也出产相当出色的静态葡萄酒。

烧鹅

烧鹅也是一道经典的粤菜，皮肉之间由一层薄薄的脂肪。皮脆，肉质油腻，通常搭配酸梅酱食用，增加香甜的口感。

烧鹅非常适合鲜美多汁，果香充沛，质地丝滑，酸度不错的加州黑比诺。蘸酱可以与葡萄酒中甜美的果味相得益彰，漂亮的酸度又可以去腻。

黑比诺是永远的主流，也绝对是加州最受瞩目的明星之一。在北部海岸（North Coast）产区，以及南部的海岸沿线，由于特有的地形，坐拥许多相当出色凉爽产区，出产优质黑比诺。

俄罗斯河谷（Russian river），索诺玛海岸（Sonoma Coast），以及南部的圣芭芭拉（Santa Barbara），就拥有相当多的明星酒庄，Au Bon Climat便是其中不容错过的一家。

蚝油牛肉

这是一道粤菜中的名菜，蚝油使用牡蛎熬成的鲜美调味汁。

蚝香四溢牛肉嫩滑，鲜咸中又略带一分甜意，相当适合搭配甜美多汁、单宁不是那么“抓口”的金芬黛。

在加州，经常可以找到至少几十年“高龄”的金芬黛（Zinfandel也译仙粉黛）老藤。金芬黛最有名的是它成熟不均衡的问题：在采收的时候，经常可以在一串葡萄酒上同时找到未完全成熟的葡萄粒、以及快变成葡萄干的果粒。

在相对凉爽的产区，金芬黛的红果香更加突出，而偏热的产区，黑果香与胡椒味更明显。总体来说，金芬黛通俗易懂，果味集中，单宁与架构不像赤霞珠那么庞大，一般能保有不错的酸度，而且价格亲民。

桶味不过重的金芬黛，不但搭配这道蚝油牛肉不错，也可以考虑搭配口味相对浓郁、不辛辣菜系的一桌好菜。

经典之选：霞多丽与赤霞珠

提到加州，“国王”一定是赤霞珠，而国王的“王后”，必然是霞多丽了。

加州出产世界一流质量的霞多丽，虽然主流的顶级霞多丽大多以勃艮第方式酿造，却完全保有自己特有的丰满与浓郁特征，非常适合搭配大多的鸡肉以及风味浓郁的海鲜菜肴。

新年份的加州赤霞珠浓郁、单宁足，桶味明显，绝对的full body。搭配起来一定要一个非常浓郁的肉菜，并且有辛香料调味（不是指辣椒），像用黑胡椒提香的菌菇炒和牛就是完美之选。

口味清淡的粤菜菜肴，倒不一定合适了——对于个性饱满强烈的加州葡萄酒，需要的就是那一口浓郁辛香吧！

编译： Miya Gu

作者简介

郭莹 / Guo Ying

伦敦高档葡萄酒俱乐部67 Pall Mall侍酒师

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