饺子能配葡萄酒吗？有什么讲究？——问问Decanter

春节到了，无论来自南方北方，蘸酱油还是蘸醋，一顿团圆的饺子总是喜庆又吉利的。

对于葡萄酒爱好者们来说，问题随之而来：饺子那么多种馅和酱料，能配葡萄酒吗？听第一位华裔葡萄酒大师张藯萱说说她家过年的选酒窍门。

国人说“吃饺子”，跟老外的“吃饺子”不同，其实涵盖了许多风味迥异的饺子馅儿：比如韭菜猪肉、白菜猪肉，还有海鲜馅儿的……太多选择，无法一言以蔽之。

所以，如果想用葡萄酒配饺子，挑选味道偏淡的饺子是第一个要点。

比如韭菜猪肉饺子就很不好搭配葡萄酒，因为它的风味太重，配什么都会被它的“风头”盖过去。

相比较而言，三鲜、香菇、猪肉白菜饺子风味更淡也更细腻一些，配酒也比较好办。

比如猪肉大白菜饺子，煮熟之后大白菜会变得口感比较绵软，猪肉风味也很柔和圆润。我会选择一款风味淡雅细腻的白葡萄酒与之相配——我不会选择红葡萄酒。

勃艮第白葡萄酒——比如马孔的霞多丽就很合适：少量的橡木风味、加上良好的酸度，解腻又开胃。

我个人很喜欢雷司令，所以在我家的餐桌上，总是会备一瓶雷司令配中餐。要配饺子，我会选一瓶“珍藏型（Kabinett）”，爽口的酸度加上一些残糖，也挺不错。

酱料的偏好怎么办？

对于饺子蘸醋还是蘸酱油这个问题，在我们家都不是问题：我主要加酱油，再来一点饺子醋，最后还加一点芝麻油。

三样都加，我可以控制咸味、酸味的量，还用芝麻油柔化一下边角，让酱料的风味更平衡。而且，我家的酱料偏咸，搭配葡萄酒也容易一些。

但是如果你喜欢以醋为主的酱料，那可能不太适合搭配葡萄酒——浓重的醋味会影响你品味葡萄酒细腻的酸度和果味。

当然，这也因人而异——如果一定要搭配葡萄酒，不妨试试搭配高酸度的酒，比如香槟——清爽的气泡能够清洁味蕾，总是“百搭”的酒款。

顺便一提：北京烤鸭一定要配黑比诺吗？

尽管黑比诺和北京烤鸭这个搭配很有名，但我个人其实不是很赞同——黑比诺是一种精细瘦薄的酒，烤鸭却非常油润丰满，两者的契合度其实不高。

我推荐用晚收型（Spätlese）雷司令来搭配烤鸭：良好的酸度与更多的残糖，能够很好地支撑肥美的鸭肉和偏甜的酱料。

对于许多甜口辛香风味的中式菜肴，具一定残糖的雷司令也很百搭。

一款果味成熟的西拉/设拉子也是不错的选择。比如澳大利亚克莱尔谷的设拉子，细腻的单宁和低酸度，都和烤鸭的“相性”不错。

如果你更有冒险精神，一款来自北罗讷河谷克罗兹-赫米塔西（Crozes-Hermitage）产区的西拉，也是很好的尝试。

张藯萱（Jennifer Docherty MW）是第一位讲汉语的华裔葡萄酒大师。她出生于加拿大温哥华，但在传统的中式家庭长大。经过多年的学习，她于2015年获得了葡萄酒大师头衔，目前在英国知名酒商Liberty Wines工作，负责法国等数个国家的葡萄酒采购。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu