酿造香槟的传统工艺

在之前的每日一贴中，我们提到香槟会在后来用于销售的瓶子中进行第二次发酵，这一传统工艺（在美国被称为“Methode champenoise”）也是造就了香槟独特品质（以及高价）的原因之一。

那么，听起来很复杂的“二次发酵”到底指的是什么呢？又是怎样被应用在制造香槟的工艺之中的呢？

实际过程其实并没有听起来那样复杂，只是完成整套工序至少要一年，更多则需要持续三年甚至更久。

之前已经说过，葡萄汁发酵后，糖分解为酒精和二氧化碳等气体，这些气体自然挥发，一般葡萄酒就酿成了。但是在这之后，若把葡萄酒密封于带盖的酒瓶中，第二次进行发酵，就能制造出起泡酒了。

对于香槟，在经过第一次发酵之后，未起泡的香槟酒会与蔗糖（或甜菜糖）、酵母以及其他添加剂，一起灌装入酒瓶中，加上临时的密封盖。

这些糖分被酵母分解，产生气体。这些气体因为无法“逃出去”而留在葡萄酒当中，从而使葡萄酒“起泡”。这个过程，同时还会产生沉淀物。如何除去这些沉淀物，或者说“除渣”，是一项相当需要技巧的工艺。

不过除渣之前，首先要进行一项重要的准备工作：二次发酵结束后，酿酒师需要逐一摇晃酒瓶，促使沉淀物析出，并且聚集在瓶颈接近密封盖的部分。在这之后，所有香槟都会被倒置存放起来。

下面到了除渣的关键时刻了。瓶颈首先被浸在冰冷的液体中，冻住渣滓，然后酒瓶被翻转过来瓶口向上。瓶塞被迅速地拔除，由于瓶内的气压，阻塞瓶口的渣滓会被自然地喷出，只流失很少量的酒以及气压。

除渣之后，损失的葡萄酒会被重新以葡萄酒和少量的糖的混合液灌满（成分比例会视香槟的不同类型而略有不同），最终送往封瓶贴标，上架销售。