卡瓦没有高端酒？非也非也 | Margaret Rand

并非只有法国才出产高品质的起泡酒，也请你暂时忘掉在西班牙度假时喝到的廉价起泡吧。西班牙葡萄酒专家Margaret Rand将推翻人们的常规认知。卡瓦，其实可以高端大气上档次。

（原载于Decanter杂志2013年6月刊）

人们对高端卡瓦（Cava）存在不少误会，认为它们是“低端酒高价卖”。卡瓦的尴尬在于，即使面前的卡瓦拥有极高的品质，你依然觉得它没什么过人之处。（波尔多和香槟情况正相反。这两种酒常以贵酒面世，因此即使是廉价酒款，你会先入为主认为其品质非凡。）这有时让我很无奈，面对顽固的消费者，要说服他们卡瓦可以拥有复杂的风味与特别精彩之处，比登天还难。

因此在开始阅读这篇文章以前，我希望你清空所有对起泡酒已知的见解。尤其是，请忘掉香槟的风味。尽管香槟和卡瓦都使用了酒泥陈年，并都带有酒泥风味，但它们的相似之处到此为止。即便部分卡瓦会加入一点黑比诺和霞多丽，依然无法与香槟划等号。卡瓦就是卡瓦，它不是香槟。另外，请同时忘掉廉价卡瓦的风味。

口感粗糙，余味短且苦，那是低端卡瓦。一瓶上好的卡瓦会拥有欧芹、香菜籽和黄柠檬皮的迷人香气。它们不会有刺激的酸度，但口感扎实——这正是夏雷洛（Xarel-lo）葡萄的功劳。

夏雷洛是极为出色的葡萄品种。作为卡瓦传统品种三剑客，夏雷洛赋予葡萄酒骨架，马家婆（Macabeo）给予血肉，帕雷拉达（Parellada）则是画龙点睛之笔。

传统的卡瓦不会强调风土特色，但科多纽（Codorníu）酒庄决定反其道而行：酒庄根据每一块葡萄园的风土情况使用相对应的酵母；通过卫星对葡萄园进行细分，为每一片葡萄园选择最合适的打理方法；严格筛选葡萄，并划分A，B，C，D四个等级。科多纽也因此发掘了一些高品质的葡萄园：适合种植夏雷洛的Nansa葡萄园，适合种植霞多丽的la pleta葡萄园。

正如香槟的Le Mesnil 和Aÿ村各有特色，卡瓦不同的葡萄园也能孕育风格不同的酒。科多纽酿酒团队的领头人Arthur o’Connor向我们介绍道：“这是一个10年项目，如今已经进入第6个年头。”

科多纽集团也在酿酒技术做出改革：酒庄采用加泰罗尼亚地区传统酿酒方法“Capes”——也就是每天往正在发酵的酒液中加入新鲜葡萄汁。尽管他们依然在混酿中加入霞多丽和黑比诺，但这种方法能让卡瓦的三个传统品种更好表现出其纯净和独特的风味。这种发酵方法在低温下效果更佳。想喝到使用capes法酿造的卡瓦，可能还得再等几年。不过科多纽酿造的所有葡萄酒都来自上述进行细分打理的葡萄园，酿造出的酒款也将充分体现产地的特色。

风土之色

以产区划分为基础，科多纽启动了另一个名为Gran Crew的项目：使用夏雷洛，霞多丽和黑比诺酿造出三款单一品种的Codorníu Gran Reserva。这个系列的首个年份是2007年。首席酿酒师Bruno Colomer Mart表示：“在开始这个项目之前，我们一直认为卡瓦的陈年期不会超过4或5年。”

Gramona酒庄的Celler Batlle Gran Reserva也是一个惊喜。这款酒在带有浓郁复杂的咖啡，奶油和烟熏风味。Xavier Gramona向我们解释酒庄尝试长时间陈年卡瓦的原因：“一家香槟酒庄来我们这儿购买二战后的起泡酒，让我的父亲意识到卡瓦的陈年潜力。他便决定酿造陈年期至少为10年的卡瓦。”

Gramona酒庄在1961年发售了其1951年份卡瓦。之后酒庄将陈年时长从10年下调至7年，如今他们的卡瓦平均陈年期在4年左右，这已经比市场上的大部分卡瓦进行了更长时间的陈年。Gramona表示：“我们使用更高比例的夏雷洛。夏雷洛骨架感十足，风味很少带有新鲜的果香，需要长时间的陈年才能展现出迷人之色。由于年轻时风味较为平淡，夏雷洛并不适合酿造年轻时饮用的葡萄酒。这是一个需要时间打磨出复杂风味的品种。”

酒庄开始采用有机和生物动力法打理葡萄园，聘请Claude Bourguignon和Nicolas Joly但仍顾问。Claude Bourguignon是一位土壤学家，其对表层粘土分子的深入研究让人惊叹；Nicolas Joly在生物动力法研究方面是祖师爷般的人物。

酒庄在学习新理念的同时，也有一件比较发愁的事情：酒庄使用的补液（liqueur de dosage）来自一个拥有一百多年历史的索来拉（solera）系统。酒庄出产的卡瓦以干型为主，但有极少数的客人喜欢偏甜的卡瓦。补液中含有 “mistela”——葡萄汁和白兰地混合液，但比例只有Xavier的爷爷才知道。

补液，正是卡瓦的复杂之处。加泰罗尼亚人偏好口感极干（如Brut Nature），甚至没有添加补液的卡瓦。但出口市场喜爱没那么干冽的Brut、Dry和Semi-dry风格。值得注意的是，卡瓦的酸度普遍偏低，将卡瓦作为佐餐酒的加泰罗尼亚人，或许对补液有着更好地理解。

去酒泥和补液

年份也是卡瓦的另一个复杂之处。大部分卡瓦均为单一年份，我们很少看到无年份卡瓦的身影。但是酒庄通常不在酒标（或正标）上体现年份。区别于香槟，对于卡瓦来说，单一年份并不意味着更高品质。同时，年份之间的差异也并不显著。相较于年份，人们更关注卡瓦的酒泥陈年和总陈年时长，以及去酒泥（disgorgement，即除渣）的时间。

在加泰罗尼亚人看来，一旦去掉酒泥，卡瓦便要立即饮用：香槟所提倡的去酒泥后的最佳饮用时间理论并不适用于卡瓦。卡瓦不需要消费者在购买后进行额外陈放。

但如果你想购买Gramona的老年份卡瓦，你可以向酒庄咨询预约。确认有库存后，酒庄便会去除酒泥，将酒出售给你。

Recaredo酒庄则杜绝补液，哪怕是入门级别的Brut Nature也经过四年左右的酒泥陈年；帕雷拉达赋予了入门级柔和的奶油风味，12%的酒精也让酒尝起来十分清爽。

需要长时间陈年的酒会采用清新柔顺的马家婆和夏雷洛。Recaredo酒庄出口市场总监Alex Bautista表示：“我们相信夏雷洛的陈年潜力。”酒庄的旗舰酒款Turó d’en Mota完全采用夏雷洛酿造，葡萄藤于1940年种下。Turó d’en Mota经过9年的酒泥陈年。Bautista补充道：“佩内德斯（Penedès）是极具潜力的产地，我们需要保护好此地的传统。这里有着极为出色的风土，可以酿造出卓越的葡萄酒，前提是我们要给自己足够的信心！”

Recaredo实施生物动力法来保护当地的传统特色。2010年是酒庄获得生物动力法认证后的首个年份。酒庄同时种植许多别的植物，如缬草，鹰嘴豆和蒲公英，并打算自己做堆肥，如今酒庄为此已经做了不下50次的堆肥测试。“我们会根据每个葡萄园和葡萄藤的情况使用相应的酵母”，Bautista表示，为此，酒庄准备进行第2次发酵试验，“我们尝试的越多，机会就越多。”

“虽然是白葡萄酒，而且还是起泡酒。夏雷洛较高的单宁含量正好平衡酒中柔和的酸度。并这让卡瓦成为很不错的佐餐酒。” Turó d’en Mota搭配珍珠鸡是天作之合。Recaredo的Brut de Brut Gran Reserva与用烟熏乳清干酪，黑蒜和甘草煮制的章鱼十分搭配。Bautista强调：“泡泡不是判断卡瓦好坏的指标。”这是与香槟最大的区别。

Margaret Rand是葡萄酒作家，并担任Hugh Johnson撰写的《Pocket Wine Book》总编辑。

编译： ICY