勇敢者的葡萄酒完全入门指南 III – 产地的重要性

勃艮第、波尔多、里奥哈……这些“产区”为什么有名？这些地方出产的葡萄酒为什么不同？由获奖葡萄酒作家Andrew Jefford撰写的葡萄酒入门指南第三篇，我们来说说产地的重要性。

点击回顾第一期和第二期。

1. 为什么地点是重要的？

让我给你分析一下：地点是葡萄酒奏响的旋律。合适的地点意味着优美的旋律。当然，作为“演奏者”的酿酒师和酒农，还有作为“乐器”的葡萄品种也很重要，但你总可以找到更好的演奏者、更好的乐器。

最终人们能够铭记的，却是旋律本身。音乐能够多么震撼人心，取决于旋律的潜力。所以，葡萄酒的潜力，取决于它来自哪里。

2. 葡萄酒的“产区”是怎样的？

葡萄酒的产区，就是人们能够每年稳定收获葡萄并产酒的地区。并不是所有的地方都合适产酒：炎热、寒风、降雨、日晒、春秋霜冻……这一切发生的时机都至关重要。如果天气总是不合时宜，比如刚发芽就遭遇霜冻，或者采收时下雨不断，都可能带来极大的麻烦，甚至令酒庄颗粒无收。所以，选择一个气候条件稳定，常年比较“给力”的地方种葡萄藤，就非常关键了。

3. 产区也有高低之分

不同的葡萄酒产区，它们的地位和潜力可能存在巨大的差异，地价更可能轻松差开个一千倍。葡萄酒的历史洋洋洒洒几个世纪，人们不断探索的主题，就是找寻地球上最适合酿酒的地方。从德克萨斯到乌拉圭，再到内蒙古和宁夏，人们找遍了全世界。新的产区总是令人兴奋不已的，但是人们也意识到，真正伟大的葡萄酒产区实在是凤毛麟角。那些最最伟大的葡萄酒产区，像是波尔多、勃艮第、香槟等等，已经有几个世纪的历史，人们却鲜少找到能够与它们比肩的产区。

4. 没有两个产区是一样的

每当我们深入了解一个地方的风土人情，就会发现它是独一无二的。人们可以选择在哪里种什么品种的葡萄，也可以不断提高酿酒的技巧，但是你没办法把某个“地方”挪走：当地特别的土壤成分，还有地理位置，都是不可转移的。而神奇的是，深深扎根的葡萄藤会对环境最细微的差异作出反映：某个地方多一点粘土，风大一些，或者每天早上的日照多个十分钟……都可能令人惊叹地反映在香氛和风味中。这也就是为什么有的产区（比如勃艮第）要把产区分得那么细了——小到山脚下的某一片葡萄园，只要具有独一无二的“风土环境”，就可能自成一个产区。

5. 尽可能地放大“产地的风味”

要最大限度地体现产地的特征，要遵循四个原则。其一，要选最适合当地环境的葡萄品种（那些有名的品种，比如赤霞珠、梅乐等等，并不一定在每个地方都合适）。其二，要在葡萄完全成熟、但又不会过熟的时候采摘。其三，葡萄收下来后，要小心翼翼地处理它们，慢慢地完成发酵，不要加添加剂去调整（但是如我们在上一篇提到的，加一点硫化物防氧化杀菌还是必要的；另外，有时需要加经过筛选的酵母菌）。其四，少用或者不用橡木来陈年。

6. 减少产地的风土特色要怎么做

尽管风土特色在高档葡萄酒中极受推崇，但日常消费的酒款中，人们并不是时时刻刻需要追求风土特色。一些大牌的厂商，会大量出产价格公道、品质也不错的酒款。在他们看来，统一平均的质量是最重要的。

要消除产地的特色，也有四步走。第一，选一种有名、你认为应该比较好卖的葡萄品种。第二：根据产品风格的需求，选择早采收（保存酸度），晚采收（充分成熟的果味），又或者一半一半。第三：在酿酒厂里，快速完成发酵，用上各类添加剂，确保出产的葡萄酒品质稳定。第四：用上足够的橡木（可以是橡木粉、橡木片或者橡木桶），再加点单宁，加点酸，再添点糖，让酒款风味更圆润均一。

7. 冷凉产区

产区所在地的气温，会对葡萄酒的整体特征产生怎样的影响呢？

在全年气温比较清凉的产区，葡萄容易保持较高的酸度，但是如果光照和温度不足，葡萄的口味有可能不太熟，糖度也会偏低。

以起泡酒为例：较高的酸度，总能与其他的风味（比如死酵母带来的饼干味，或着装瓶前加进去的一点甜味）之间产生良好的张力——香槟就是很好的例子。秋天到来得比较早的冷凉产区，常常出产口味特别干酸的白葡萄酒；如果夏季到秋季的降温过程比较慢，则可能出产品质很好的甜白葡萄酒（有酸度支撑，甜美而不腻味）。

冷凉产区出品的红葡萄酒，往往比较酸爽、鲜活而紧致，但是有的时候口味会比较尖锐，酒体也会比较细薄。

典型的冷凉产区，除了法国北部的香槟、阿尔萨斯，还有德国的莫索、莱茵高（以雷司令干白或甜白酒出名）等等。

8. 温暖产区

在气候温暖的产区，葡萄更容易达到糖度和风味的充分成熟；与此同时，气温也足够凉爽，令葡萄保持一定的酸度。

在这些自由度比较大的产区，通过对葡萄园的挑选和对材料的取舍，就能出产风格多样的静态葡萄酒。欧洲出产的大量口粮酒，都来自气候比较温和的产区。

来自温暖产区的白葡萄酒，有的可能新鲜高酸，也有的丰满而有架构。红葡萄酒既可以是优雅轻盈的，也可能是浓郁而有嚼劲的。

如果葡萄园在湖边或者河流附近，每到秋日，早上会有湿润的晨雾，下午却阳光满满，这样的环境可以造就甘美丰腴的甜葡萄酒（比如，大名鼎鼎的苏甸贵腐甜酒就出自这样的环境）。

把红葡萄按照白葡萄酒的风格酿成的葡萄酒——桃红葡萄酒，也有不少来自温暖的产区。

9. 炎热产区

气候炎热的地区，葡萄很容易成熟，并且积累极高的糖分，但是保持酸度就不太容易。

这些产区往往出产慷慨丰满、口味浓郁、酒精度很高的红葡萄酒。

加度酒（或者叫加强酒）也是炎热地区的特色产品：要做这种酒，要首先酿成一些葡萄酒，然后往里面加入高浓度的烈酒进行“加度”。

加度酒这个类别的葡萄酒近年来有些“非主流”，但是其实它风味类别多种多样，还有不少物超所值的酒款：像滋味强烈而有特色的干型雪莉酒，到芬芳甜美的麝香葡萄甜酒，再到浓密高单宁的波特酒，都值得大家的挖掘。

10. 产地与来自法律的保护

大多数葡萄酒法律，都是用来保护葡萄酒的产区名称的。这些法律，确保了葡萄酒的产地名称不会被并非产自本地的葡萄酒滥用（比如，有一段时间世界其他地区出产的起泡酒也可以在酒标上印“香槟”的名称，这就损害了香槟的品牌和当地酒农的利益，也令消费者困惑）。

这么多的产地名称，大家不一定记住多少，只需要明确一点：在欧洲，只要使用某些特定的产地名称，酒农就必须使用当地规定的几个葡萄品种，并且遵守一系列的种植和酿酒规范。这样严格是有好处的：通过遵循这些规范，当地出产的葡萄酒往往会具有一些容易识别的香气和风味，消费者的辨识度也更高。

一旦出了欧洲，产地名称相关的法律往往只定义葡萄酒出产的地理区域，酿酒师们可以更加自由地按自己的想法酿酒，出产的葡萄酒更加多彩多样。不过这种法律的自由，可能会慢慢被酿酒师们抛弃：酒评家们普遍认为，欧洲以外的酿酒师们会越来越趋于酿造当地有名、接受度最广的葡萄酒类型，这样一来消费者更愿意买单，酒庄的效益也就有保障了。

下周的最后一篇入门者指南，Andrew Jefford将谈一谈日常品饮葡萄酒的小窍门，敬请期待。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu