勇敢者的葡萄酒完全入门指南 – 第一部分| Andrew Jefford

作者： Andrew Jefford

2018年6月18日

本周开始，我们会分四个部分刊登获奖葡萄酒作家Andrew Jefford为入门爱好者撰写的葡萄酒指南。

如果你已经是葡萄酒行家，肯定不需要这份指南。不妨将它转给那些正踌躇在葡萄酒世界的大门外，需要一点勇气的朋友……

1. 葡萄是一种水果

茶喝起来有植物叶子的味道，咖啡有烘烤豆子的味道，葡萄酒的味道就是发酵后水果的味道。

因为葡萄里有酸，葡萄酒喝到嘴里常有些酸味，但是不会特别尖锐，而且往往带有更富的多种水果风味。发酵之后，酿酒葡萄如同变色龙般，焕发出多种多样的风味，你几乎可以在不同葡萄酒中尝到所有能想象到的水果味道。

不过在背后支撑着众多风味的，却是酒精——咽下去嗓子里暖暖的感受，就是酒精的手笔。葡萄酒含有的酒精没有烈酒那么灼人，但是没有的话立刻让人觉得少了些什么，那些多层次的水果风味也就立不起来了。

2. 葡萄酒的气味

在谈论第几类香气云云之前，首先要知道葡萄酒的气味应该是宜人的。

葡萄酒的本质，是正在分解的有机物——而这个有机物分解的过程，就是葡萄酒陈年变化的关键所在。

如果你花费150元以上买一瓶葡萄酒，它的香气肯定不会太差。

如果你觉得闻起来很不妥，那无论酒评家还是酒商怎么解释（他们有众多借口），这酒大概是有些问题的。葡萄酒并不是香水，不会有那么强烈的香味，但它应该具有友好宜人的气息，以一个微笑，邀请你上前。

3. 红色是后天得来的

图片：在Dane Callars的酿酒厂，压榨前赤霞珠葡萄汁会与果皮浸在一起一段时间。图片版权：Bart Hansen Instagram

葡萄果肉榨出的果汁是基本清亮无色的，大多白葡萄酒和桃红葡萄酒就是直接采用葡萄榨出的汁酿造而成的。

红葡萄酒还含有另外两种成分：葡萄皮和葡萄籽（有的时候还有葡萄梗）的提取物——可以说，整粒葡萄都在里面了。

把红葡萄的果皮和无色的果汁泡在一起发酵，酒汁就带上了颜色。不过果皮带来的不只颜色，还有浓密的口感。有的时候，你会觉得红葡萄酒在嘴里涩涩的，还有点苦。

无论酒评家怎么说，你可能不会一开始就喜欢上红葡萄酒。不妨多试试不同种类的葡萄酒，再回来喝红的，看你会不会慢慢喜欢上它。

值得一提的是，酒评家们奉为珍品的顶级名庄酒中，红葡萄酒还是占多数的。

4.葡萄酒里的木头味

你可能忽然在一杯葡萄酒里闻到烤面包、香草、甚至椰子的香气。这些香气并不是来自葡萄，而是来自木头里的。

为什么会有这些味道呢？葡萄酒——特别是红葡萄酒在完成发酵后，通常需要先放一放再装进瓶子里。不同大小的橡木酒桶，用来让葡萄酒“静一静”是再合适不过的容器了。

木头越新，桶越小，酒液就越有可能带上前面提到的那些甜美的风味；由于在制作橡木桶过程中，需要对桶板进行不同程度的烘烤，所以这种熏烤的风味也可能进入葡萄酒中。

橡木味能够令葡萄酒更加丰富有层次，但酒评家们往往不喜欢木头味太过明显突兀的葡萄酒。

5. 葡萄酒里的酵母味

没有酵母菌，就没有葡萄酒。酵母菌能够“吃掉”葡萄汁里的糖分，把它变成酒精以及二氧化碳。完成这一使命后，酵母菌自然死亡，死去的细胞会沉入酒罐底部。

如果把酵母的“遗体（亦即酒评家们所说的“酒泥”）”保留在白葡萄酒和起泡酒的酒汁中一段时间，就会收获一些特别的美味——比如奶油般绵密的口感，还有类似面包、坚果的风味。清脆爽快的白葡萄酒固然好喝，绵密柔滑、有点复杂的白葡萄酒也一样好喝——香槟以及经过酒泥陈年的勃艮第白葡萄酒，就是很好的例子。

6. 有的葡萄酒为什么有点甜

葡萄酒是酸性的（pH值在4以下），但它也可以是甜美的。甜度越高，它的酸度就越不明显。

那么，葡萄里的糖是怎么来的？来自葡萄果粒。葡萄本来就是成熟后很甜美的水果，晚点采收，或者等它慢慢变干，就更甜了；还有一个更疯狂的办法：把果子留在枝头，让它“烂掉”再收获酿酒，就有了一种特别的甜味（这就成了酒评家口中的“贵腐酒”）。

还可以在发酵进行到一半，当酵母菌正在“吃”糖的时候，想办法把酵母菌从酒液中分离出来（比如“小甜水”麝香起泡酒），或者往酒汁里加入高度烈酒杀掉酵母菌（比如波特酒），就能把剩下的糖分保留下来。对了，纯酒精本身喝起来也有一点甜。

只要心情好，“小甜水”就是世界上最好喝的饮料。边吃晚餐边喝点波特酒，有何不可？

7. 不同葡萄，味道不同

就像苹果、李子和樱桃有好多种类一样，酿酒葡萄也有为数众多的品种。奇妙的是，经过发酵过程，不同品种的差异会变得更加明显。

所以，酒评家们总想说服你记住所有这些品种的名字还有各自的特点。如果没时间记住它们也不要紧，原因在下一条……

8. 葡萄酒有“口音”

如果把葡萄酒看作一种语言，那么它有好多种不同的“方言”：法国、意大利、西班牙、澳大利亚……你会发现产地的区别，是令葡萄酒风格不同的最大原因。产地不同，意味着气候和生长条件可能有所差异；此外，酿酒师采取的酿造手法和各地多元的酿酒文化，也会令葡萄酒千差万别。所以，一定要多多去尝试来自全世界的葡萄酒，看看你最喜欢的“口音”是哪一种。