甜葡萄酒是怎样酿成的

在葡萄酒酿造中，发酵是指酵母把未发酵的葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。大部分葡萄酒会发酵至干；当葡萄酒中有明显的残留糖分时，酿出的就是甜葡萄酒。

酿造甜葡萄酒的方法主要有三种：

1. 浓缩葡萄中的糖分

最优质的甜葡萄酒由含糖量极高且酸度平衡的葡萄酿造而成。健康的白葡萄感染贵腐霉后可以用来酿造极高品质的甜葡萄酒，例如法国的苏甸（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）以及德国、奥地利的逐粒精选酒（Beerenauslese）和枯萄精选酒（Trockenbeerenauslese）。

将葡萄在葡萄藤上或在采收后晾干可以使完全成熟的葡萄果实脱水变成葡萄干，榨出的果汁中的糖分得以浓缩。晾干时需要干燥的环境，以防霉菌对葡萄的侵袭。

将葡萄在葡萄藤上冰冻是另一种浓缩糖分的方法。冰冻状态下采收的葡萄在进行压榨时，冰被留在压榨机内，果汁中的糖分则会升高。德国和加拿大的冰酒就是使用这种技术酿造的。中国也生产冰酒。

以上三种方法不但会提高葡萄果实中的糖分，也会增加酸度和风味。

2. 打断发酵过程

增加葡萄酒中的酒精含量（向葡萄酒中添加葡萄蒸馏酒）可以在葡萄酒中尚有糖分时杀死酵母并打断发酵过程。向葡萄酒中加入大量二氧化硫或者为葡萄汁降温也可以打断发酵过程。然而，使用这种方法时必须确保葡萄酒不会再次接触酵母，否则发酵过程有可能重新开始。

3. 添加甜味剂

葡萄汁被发酵至干后，可以向其中添加甜味剂来酿造甜葡萄酒。在德国，被称为Süssreserve的未发酵葡萄汁被用作甜味剂；而在其他国家，精馏浓缩葡萄汁（RCGM）在甜葡萄酒酿造中起到同样的作用。