自然酒之我见：不干涉不等于不作为

酿“自然酒”就是什么都不做吗？其实，要令自然散发出夺目的光彩，是需要一点帮助的……

专栏首发于Decanter杂志2018年5月刊

十五年前，我写了一本书叫做《新法国（The New France）》，里面我不停地用一个词：“不干涉主义（non-interventionism）”。这其实挺奇怪的：在法语里面，就没有这个词。我都不知道该怎么把它翻译成法语。

书都是为读者而写的。而我这本《新法国》，则是写给讲英语的葡萄酒爱好者和酿酒师们的。十五年前，法律规范死板、品质参差不齐的法国酒有点不受英国人待见。

相比之下，南半球以及加利福尼亚等新兴产区，则正在蒸蒸日上的发展过程中。由于大量依靠人工干涉和管控，新世界的酒品质似乎更“稳定可靠”，也赢得了广泛的喜爱。但是，无论是北半球还是南半球，酿酒师们都宣称想要酿造“有风土特征的葡萄酒”——他们认为，风土才是葡萄酒的未来。他们是对的。

也就是说，我用的“不干涉主义”，其实是风土的一个基本原理：如果你想酿造一款“反映风土的葡萄酒”，那么就必须尊重产地的特色，以及当地出产的原材料。产地、品种以及气候，都融入了酒汁的化学成分中。你可以调整、干涉这个过程，但是同时需要明白，一旦这么做了，风土和气候留下的痕迹可能被纂改得不见踪影。

这个道理在法国广为接受，大家甚至觉得没必要再提它了，这就解释了本文开头的话题。

十五年后的如今，人们开始普遍接受返璞归真的酿酒原则。如果我要重新写《新法国》，恐怕都不会再用“不干涉主义”这个怪怪的词了。

岂止如此，现在我们已经超越了“不干涉”，而走上了“自然酒”险峻多舛的道路。

走在这条道路上时，有时候阳光普照，酿出的葡萄酒极其美好。但如果遇到天公不作美，倾盆大雨从天而降，酿出的酒也会惨不忍睹。

自然葡萄酒的前提，就是完全的不干涉主义，将自然的光彩发挥到极致。

这就引发了另一个讨论：“不干涉”在酿酒时，不应该意味着“不作为”。这是澳大利亚酿酒先锋、Decanter杂志年度人物Brain Croser提出的观点。

自然是朴素的，要将自然打磨出夺目的光彩，是需要一点帮助的。有人将酿酒师比作“助产士”，是个挺恰当的比喻：如果助产士也讲求“自然”而什么都不做，那么孕妇死亡率必然飙升，酿成悲剧。原教旨主义者所谓的“不干涉”，正如他们主张的所有观点一样，都注定是个灾难。

酿造自然葡萄酒时，“恰恰需要极高的知识水平，进行细致入微的观察，并且投入大量的资金，才能真正在种葡萄和酿酒时，成功地做到‘不干涉’。”Croser说道。他是对的——只不过也有小型酒庄，因为没有大酒庄的雄厚资金，只好用极其辛苦的劳作来填补。

那么，怎样才是真正成功的“不干涉”呢？在Croser看来，两个关键分别是“知识”和“观察”。酒农需要知识来理解葡萄园中的现状，或者分析发酵罐中每一刻的变化，如同哨兵一般，时时刻刻保持警戒。

从发芽到装瓶，要怎么观察？观察到的现象意味着什么？知识和经验有多少都不够用。不干涉主义的酿酒手法是“主动地什么都不做”，从而最大限度地尊重原材料的特征，同时最小限度地允许偏差。

要在熟度最完美时，采摘当地和当季最好的葡萄，往往意味着整个夏季都要不能停歇地忙碌。就算采到了最完美的果实，接下来要将它们酿成清澈纯净的酒液，则需要细致的分析，无比的耐心，一丝不苟的卫生控制；此外还要收敛地使用橡木，并且高明地运用硫化物，避免杂菌滋生或者其他缺陷，令风土的痕迹荡然无存。

如果做不到这些，还不如充分运用所有酿酒手段，做出种种调整和修正，至少能酿出中规中矩的酒。

作为饮者，我们生在了一个幸运的时代：现如今，无论是南北半球，几乎每一款精品葡萄酒，都是根据减少干涉的理念酿造的。

相比之下，那些比较“潮”的自然葡萄酒往往都面临着巨大的争议：你需要自己判断，喝到嘴里的这款酒，究竟是否做到了纯净绵长，还是在破坏你对自然葡萄酒的信任。

如同酿酒师一样，饮者们也需要警戒：如果是纯粹不作为，还将之奉为“自然”、“原教旨主义”，那本质上不过是空有崇高理想，所行却扭曲怪异的产物罢了。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu