浅谈葡萄酒与“无麸质饮食（Gluten-free）”| Decanter美酒生活

图片来源：pixabay.com

“麸质（Gluten）”指的是谷物（特别是小麦）中含有的一种蛋白。因此简单来说，不论葡萄酒中是否含有让人联想到谷物的风味，它理论上都属于“无麸质”饮品——因为它的原料是葡萄。

世界上出产的绝大部分葡萄酒中，含有麸质的比例都少于百万分之二十。按照英国和美国的食品卫生法律，已经可以在酒标上标示“无麸质（gluten free）”。

如果高过这一比例，酿酒师就需要在酒标上进行标注，以警示消费者——因为和硫化物一样，麸质也是一种潜在过敏原。

陈年和过滤的过程，都有可能令麸质进入葡萄酒，但是基本不会到达有害的程度，对于大多数患有乳糜泻（coeliac disease，一种麸质引起的肠道疾病）的消费者，都可以安心饮用。

麸质在什么情况下可能污染葡萄酒？

“如果酿酒团队使用面粉糊来密封橡木桶，就可能污染葡萄酒。”哈佛医学院助理医学教授Michael Apstein说道。

但是他也指出，这种做法现在已经很少见了，因为现在大部分酿酒师都是用石蜡来封桶的。

除了陈年，过滤的工序也可能令葡萄酒沾染麸质。

我们知道，过滤的主要目的在于去除杂质，令葡萄酒变得清澈；而这个过程需要加入一些澄清剂。

“葡萄酒酿造中使用最普遍的澄清剂，是明胶和鱼胶，这两者因为有动物成分，对于素食主义消费者而言比较成问题。”苏格兰一家高档餐厅的侍酒师David Lapsley说道。

“为了照顾无食主义者的需求，酿酒师可能选用谷物蛋白作为澄清剂（比如小麦蛋白）。要去除谷物蛋白，需在澄清结束后，用离心的方式将它们分离出来。这样做能够将麸质含量降到有害值以下，但无疑增加了成本。”

英国南部的普兰普顿学院（著名葡萄酒种植酿造学府）的讲师Tony Milanowski补充道：“一段时间以前，商家注意到素食消费的需求，热衷于寻找动物制剂的替代品。他们发现，许多谷物蛋白都可以用来做澄清剂，效果还很好，其中一种就是小麦蛋白。

“但是，这些谷物制剂并没有真正普及开来，因为它们可能令麸质不耐受者过敏。现在，研究者们已经将注意力转向豌豆和土豆，正在探索它们能否成为动物制剂的替代品。”

“面包味”的香槟含有麸质吗？

那些具有类似饼干、奶油面包风味的香槟和起泡酒，是否含有麸质呢？

图片版权：Unsplash / Tristan Gassert

英国乳糜泻政策、研究与宣传机构总经理Norma McGough介绍说，香槟和其他起泡酒都属于无麸质的饮品，可以安心饮用。

不过她指出，每个国家都有不同的食品安全法规，对于生产过程对过敏原的控制力度也不同，这在全球范围内是一个问题。

Apstein教授也提醒道，尽管葡萄酒基本可以视作“无麸质”饮品，但如果用葡萄酒加其他饮料调配而成的饮品，就不一定了。

此外，对于极端敏感的乳糜泻患者（包括难治性乳糜泻），麸质含量在十万分之二十以下时也可能引起症状。尽管葡萄酒并不是“高危”饮料，但对敏感患者而言“小心为上策”。

小贴士：哪些酒精饮品是“无麸质”的？

参考资料：www.coeliac.org.uk

苹果酒、非加度葡萄酒、雪莉、波特、烈酒和利口酒都属于无麸质饮品。

即使有些酒类饮品的原料是谷类（比如麦芽威士忌），但蒸馏过程会完全去除谷类蛋白。

哪些酒精饮品含有麸质？

各类啤酒都含有一定的麸质成分，因此不符合无麸质饮食的需求。但是，也有一些商家出品“无麸质”啤酒。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu