生物动力法酿酒新解

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

生物动力法酿造葡萄酒是一个热门的话题，听得多了，也就萌生面对面了解一下这种生产体系的想法。

2008年在卢瓦河谷产区，我终于实现这个愿望，在一个阴湿、弥散着霉味的酒窖中，用一只生物动力的酒杯（事后同行的朋友对这只似乎许久没有 清洗的酒杯起了个名字），品鉴了一款我忘记了品种的白葡萄酒。品鉴之后，酿酒师似乎早有心理准备，未等我说完问题，就立刻回答道：“生物动力酿造的葡萄酒就是这样……”。拥有国家酿酒师 证书的人，肯定知道我的疑问所在。一时我竟然语塞，无言以对，只能作一名安静的听客。

此后几次访问生物动力酿酒的葡萄园，有意无意地看到的全是与自己所学的酿酒科学相悖的景观。难道主持生物动力酿酒的酿酒师也必须采用生 物动力的生活方式？

总之，生物动力对我而言，是一个难以理解的神秘体系，甚至于我同意“生物动力法就是一种推广葡萄酒的手段”的观点。

批判也好，赞同也好，总是要在了解之后，才能对其作出合理的判断。

常规型农业（Conventional Agriculture）是当前农业发展的主流，在二战以后，以它的高产高效，解决了人口增长而带来的粮食供应 问题，但是也由于使用杀虫剂、除草剂、化学肥料等而受到诟病。

对使用农药、化肥带来后果的担忧，催生了人们对有机农业的追捧。除了严格禁止使用化学物质，有机农业种植体系通常强调设立与常规农业种植 体系的隔离区。可是在人口密度较大、农业生产单元个体规模较小的欧洲，这种理念难以实现。在这种背景下，生物动力法所倡导的种植理念在欧洲就被发扬光大开来。

生物动力农业（Biodynamic Agriculture），出自希腊文“Bio（生命）”和“Dynamie（能量）”，是一种注重生命和能量的农业生产方 式。生物动力是从受印度兴都教（Hinduism）影响的人智学（Anthroposophy）中衍生而来，由奥地利哲学家鲁道夫.斯坦纳博士（Dr. Rudolf Steiner）于1924年提出的整体 哲学农作法。

一段时间以来，我对生物动力法酿酒感到难以接受。而这种认识的改变，还是2012年访问新西兰所带来的。到访Carrick酒庄，当我看到整洁 规整的设施设备，又品尝到令人印象深刻、清新雅致的黑皮诺，先前对生物动力酿酒的认识就被完全颠覆了。可以说，我对生物动力法酿造葡萄酒的接受，是从那时开始的。

今年夏天，在朋友的安排下，我访问了阿尔萨斯的Rolly Gassmann酒庄，短短的一下午时间，在主人富有激情和感染力的讲解下，我们品鉴 了42款酒！优雅细腻的雷司令，芬芳浓郁的琼瑶浆，平衡悠长的黑皮诺，有点夸张地说：每一款酒都那么标致。

8月27日，宝玛酒庄（Chateau Palmer）总经理酿酒师Thomas Duroux和负责亚洲市场的刘佳音，与北京的部分葡萄酒媒体记者进行 了关于生物动力法酿酒的交流。似乎大家谈论的不再是一款葡萄酒——生物动力法俨然成为人们对待自然和生活的一种态度。

只有在一个特定的园田内，经过足够长时间积累经验、并充分了解认识园田——玄虚点说，建立人与自然的沟通方式——才可以实现用生物动力法表 达一款葡萄酒。

确实，土地和其上所种植的植物是有能量的生命体。在种植的基础上领会和感知自然，与社会、环境及宇宙和谐相处，根据星象、季节等自然规律， 配合宇宙律动适时农作；创造一个自我包含且能充分循环的自生命体系，提高机体免疫力及作物生命力——这应该是生物动力法的包含的基本哲理。

生物动力法酿酒，包含了很多非现代科学能够解释的思想。对于被教育“从小爱科学”的中国人，我们可能很难接受其中的哲理，也很容易将其列为 “非科学”，甚至“错误的”范畴。但是，人类社会发展至今，能解释清楚的自然存在又有多少呢？

本篇题目所谓“生物动力法酿酒新解”，其实说的正是我自己对生物动力的新认识。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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