橡木桶匠：名酿背后的幕后英雄

作者： Andrew Jefford

2018年9月18日

图片：Ladoix-Serrigny 村的Cadus制桶厂。版权：Andrew Jefford

除了酒精度，酒标也显示了葡萄酒中凝聚的劳动。酿造不同的葡萄酒，所耗费的劳力可能存在巨大的差异。

大品牌、高产量的葡萄酒中，当然也含有辛勤的劳动，但是机械化和规模化，令每瓶葡萄酒分到的部分要少一些。

然后，如果是一家规模很小的酒庄，有着追求品质的雄心，却遭遇了一个艰难的年份，背后是债权人的催促，市场则不温不火——在这样的情况下酿出的葡萄酒，每一瓶都是酿酒师的心血，每一杯都无比珍贵。

酿造一瓶葡萄酒，所需的工种也往往大不相同。比如葡萄园的工作，就是比酿酒更重的劳动；但是酿酒需要顾及庞大数量的风格和种类，是更复杂的工作。

不过在整个葡萄酒的酿造过程中，最最艰苦卓绝的劳作，无疑是制桶的工作。最近，我访问了位于勃艮第金丘酒村Ladoix-Serrigny的Tonnellerie Cadus制桶厂，那里的见闻让我再次肯定了这一点。

在酿酒厂，再没有比用锤子一下下敲击桶板，或者金属桶环更辛苦、更消耗能量的工作了；可想而知，这项工作还能让人至聋——所以法国的法律规定，桶匠必须佩戴耳塞。

在发达国家，“只有强壮男人才能胜任”的工作已经所剩不多，大多辛苦的劳作都有机器代劳；但是要把一摞经过处理的木板，打造成一樽酒桶，便是其中的一项。

这工作不是谁都能做——身材瘦小的男士就难以胜任。不过我也吃惊地发现，一些虽然矮小但精悍的桶匠，有时也有毫不输给高大壮汉的表现。

桶匠年龄大了之后，就转而承担体能负担更小的工作，比如检验木头的品质，或给桶板分级（这需要精明眼力和充分的经验）。

路易亚都世家拥有Cadus酒庄一部分的股权。酒庄每年酿造大约1.7万到2.1万只橡木桶。而法国每年生产大约60万只橡木桶，是全世界最大的制造国（比美国更多）。

要更有效率地制桶，就需要分化整套工序：在制桶的每一个步骤，都需要不同的技巧。

制板匠（merrandier）负责整套工序的第一步：他们需要负责树木的砍伐、劈分（法国橡树需要先被劈开，才能用锯，这和美国橡树不同）的过程，最后将它们锯成桶板。

图片：工人正在给桶板评级。版权：Andrew Jefford

一棵橡树需要200年才足够成熟，可以用来制桶。而桶板只能来源于整棵树20%的木材（Cadus每做一只桶，就会种一棵树）。现在劈分木材的工作，已经很大程度上由激光束控制的液压钢楔完成。在制桶厂里，激光也被用在许多地方：协助桶匠精准地切割出桶盖，管理烘烤工序，并且雕刻出酒桶的logo。

制桶厂可以选择购买“Green（未经晾晒处理的）”木材，或者直接买处理好的木材。Cadus制桶厂只买未经处理的“green oak”，然后花费至少30个月的时间，对桶板进行晾晒处理。

“勃艮第的气候，风雨都很常见，能够冲刷掉桶板中尖锐的单宁，避免其进入葡萄酒中。”Cadus制桶厂主席Antoine De Thoury说道。晾晒的过程，会令桶板带上晦暗的深棕色。

木材的来源十分关键。Cadus提供来自Tronçais森林（位于Allier 的1.06万公顷的橡木林，饱含多糖和香草醛，风味“饱满而慷慨”），Bertranges森林（位于Nièvre，1万公顷的橡木林，风味更中性，“紧绷而优雅”），Jupilles森林（Sarthe的3000公顷橡木林，酚含量较低，但是“非常细腻”）的橡木桶，供客户选择。

但是在Cadus的晾晒场，你也会看到许多其他森林的名字。“著名森林出产的木材很少，所以我们通常不会着力推广它们。”De Thoury说道，“我们知道未来的三年我们会生产什么桶，但是更长期就说不定了，我不愿意鼓励酿酒师选择可能无法稳定长期出产的桶。”

Cadus也销售混合了Allier（“圆润而慷慨”）、Nièvre（“优雅而细腻”）以及Vosges（“具有表现力而坚实”）三地的木材生产的桶。此外，Cadus还有自己的特色混合桶“Sensorial”系列，产品名字一目了然：Equilibrium（平衡），Volume（厚重）和Intense（浓郁）。酒庄有20个不同的品质等级，2018年的价格在每桶600欧元到1200欧元。

要逐步描述制桶的每个过程，是件挺乏味的事情。但是我很高兴地看到，现在许多制桶的步骤都已经完全机械化了。未来随着机器人进一步发展，是否整套工作都可以由机器自动完成了呢？

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“我无法预测未来。”De Thoury说道，“不过无论怎样，要把制桶工序自动化，需要能够媲美桶匠经验与技术的人工智能加以辅助，才能实现。自动化有助于提高产能，保持品质，改善工作环境。但是木桶的品质，还是依赖于桶匠精准的技巧和智慧。”

图片：烘烤之后，橡木桶一定要经过蒸汽冷却并塑形

当然，制桶工序中最吸引爱好者的部分，莫过于烘烤的步骤了——正是这个步骤，决定了一只橡木桶能够赋予葡萄酒多少“橡木味”。De Thoury说道，每一位桶匠的首要任务，是保持一致性——所以，每一只桶在烘烤的每一个步骤花费多少时间，都需要极为精准的把控。

“你会发现，我们不会把火烧得太旺。我们希望能够烘焙而不烧灼橡木，从而避免过多焦炭或者熏烤的风味；所以，我们的烘烤工序花费的时间更长一些。”他指了指整个工作间，“这间屋子里，我们常年燃烧明火，但是墙壁却几乎是白色的。屋里没有烟，全部排出去了。这对于我们的工人，还有对桶都有好处。”

运营一家制桶厂，不仅是一项危险、嘈杂、体力上非常辛苦的工作，还要背负资金上的风险。制桶厂需要大量的资金投入：桶匠买来木料，到制成并销售一只橡木桶，需要三年的时间。所以，桶匠需要提前预测未来三年市场对橡木桶的需求，而每年的采收状况可能是迥然不同的——2017年，法国整体的葡萄收成已经比2016年降低了18%；而在橡木桶的消费“大户”波尔多，收成更是降低了40%之多。

对于法国桶匠们而言，这带来了巨大的挑战——许多人都发现，仓库囤积的木料过剩了。有些酒庄（比如路易亚都），就会提前采购木头，以确保囤有充足的原料。而制桶厂如Cadus只需要根据订单，对这些木材进行筛选、晾晒处理，再进行组装即可。

最后，酿酒和制桶两项工作之间，还有一个关键的差别。酿酒是一个自然的过程，只要环境得宜，完全可能自动完成，而不需要人类的介入；人类的职责是观察、监督并打磨整个过程。相比之下，橡树并不会自动把自己变成一只橡木桶。制桶具有极高的难度，需要高度的技巧和辛勤的劳作，是两千年赛尔特传统的结晶。

所以，下次当你品饮一款高品质的里奥哈、波尔多红或者勃艮第白葡萄酒时，别忘了在心中感谢这些佳酿背后的无名英雄——桶匠们。

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu