酒农香槟的难题：酒香也怕巷子深？ | Tyson Stelzer

我们挚爱的酒农香槟竟有可能面临消失的窘境？一起来看看Tyson Stelzer的报道。

今天，酒农香槟的生存正受到外界各种因素的威胁：全球不景气的经济，糟糕的收成，大酒庄甚至法国的税收政策都再迫使酒农们直接出售所有的葡萄，有的酒农摇身一变成为中间商，有的酒农则干脆卖掉了自己的全部家当。

酒农香槟的崛起，给如今一代的香槟人带来了变革。在这几十年里，我们看到这些小规模的酒农香槟逐渐登上曾被香槟大厂独霸的金字塔顶端。香槟并不仅仅是大厂统一收购葡萄酿造调配出来的产品——越来越多的酒农，不仅精心耕作他们的子产区和单一园，更选择亲手将葡萄酿造、陈年，并亲自将它们推向市场。

酒农香槟这个概念，多么令我们激动啊。如今，最好酒农香槟成为了侍酒师和全球热门酒吧的首选，也成了那些认为香槟就应当由酒农亲手打造的“纯净主义者”们最好的奖赏。

顶级酒农香槟像Egly-Ouriet 和Jacques Selosse，都有着极高的售价。抛开对错，我们不得不承认今天酒瓶上的RM（Récoltant Manipulant）字样比NM（Négociant Manipulant）更为值钱*。

注：RM/Récoltant Manipulant：生产者香槟。从葡萄种植，酿造到销售都有酒农自己负责，既现在流行的小农香槟。

NM/Négociant Manipulant：酒商香槟。可以采购第三方葡萄，葡萄汁和葡萄酒在自己的酒窖中进行后续的酿造，许多大香槟品牌都是用这种生产方式。

更具可持续发展的葡萄园管理方式，更富创造力的酿酒方法，以及更有特色的单一葡萄园调配，也让不少传统酒庄大获启发。这几十年的变革可谓香槟的黄金时期。

但情况正在发生改变。“10年后，香槟产区将会有很大不同”，最近，一位小规模酒商兼酒农告诉我，“小品牌的生存空间将会越来越小。”这位酒农的家族产业坐落在兰斯山（Montagne de Reims）的一级产区（premier cru），但却依然在生存线上挣扎。

已经有不少酒农香槟放弃了他们的事业，去年就有87家酒农香槟停产。2008年，酒农香槟的销售量为7850万瓶，占了香槟总产量的1/4。十年后的今天，酒农香槟年产量只有5740万瓶，只占总产量的18%，总销售额占比也只有15%，下降了27%。

与此同时，大品牌的销售增长了约4%，合作社的销售量下降了8%。这证明了大品牌在市场上占据了越来越大的主动权。

全球经济形势也加剧了这一趋势。2017年是一个转折点，香槟的出口量首次与法国国内销量持平。法国国内香槟消耗量下降了5%，为1.54亿瓶（50%）；其他欧盟国家销量为7660万瓶（24.9%）；欧盟以外的市场为7700万瓶（25.1%）.

仅仅15年前，香槟出口量还只有总量的1/3。2017年英国决定脱欧后，英国的香槟进口量连续第二年明显下滑，销售量下降11%，总销售额下降5.7%。同时，欧盟国家的香槟销售额也下降了1.3%。

相较于大品牌和合作社，酒农香槟为此承受了更大的打击。香槟地区有15,800名酒农，去年的酒农香槟品牌数量为4,278，但只有1,232个酒农香槟品牌出口到了法国之外的欧洲国家，销售到欧洲以外国家的只有823个品牌。超过三分之二的酒农香槟完全依赖法国国内市场，依赖欧洲市场的比例则高达五分之四以上。

来自迪兹（Dizy）村，富有名望的酒农香槟Gaston Chiquet庄主Nicolas Chiquet表示：“我们在大厂面前年年败退”， Gaston Chiquet是酒农香槟中能拥有全球销售网络的少数幸运儿，“法国以外的市场，竞争没有那么激烈，国外的代理商也不遗余力地推广酒农香槟。但在国内，我们只能孤军奋战，我们得在这困难的环境下更努力工作。”

2017年，酒农香槟卖出了5000万瓶，占自身收成的87%，其中只有750万瓶酒农香槟出口到海外市场，欧盟国家占据了超过一半的口量（440万），出口到欧洲以外的市场只有300多万瓶。这顿时与大品牌（7000万瓶）和合作社（500万瓶）的数量相形见绌。

香槟酒农协会（Syndicat Général des Vignerons de la Champagne）主席Maxime Toubart表示：“问题的根源在于法国本土是个竞争十分激烈的市场。酒农越来越依靠大厂来销售自家库存。因为大厂有更好的渠道在远离本土的市场上卖出高价，因此他们也有能力高价收购葡萄。”

香槟有着全球最高的葡萄售价，均价为每公斤6.2欧元，这比15年前上涨了60%。在2017年，香槟最大的玩家LVMH（拥有酩悦，唐培里侬，凯歌，Mercier，汝纳特Ruinart和库克香槟）将葡萄收购价提高了6到7个百分点，抬高了整个产区的门槛。1.2公斤的葡萄才能出产1瓶香槟，并且，再众多葡萄酒类型中，香槟的酿造过程尤其复杂，更耗费人力和时间。

只有在海外市场也能卖出高价的酒农香槟，才足以承受这日益增长的成本。尽管如此，在欧洲以外的潜力市场，香槟是价格波动幅度最大的奢侈品之一。近期香槟的销售能够在关键市场有所增长，大品牌进行打折是主要原因。这让香槟陷入了一个尴尬的两难处境：售价和成本越来越高，但却是价格竞争最激烈、波动幅度最大的高端葡萄酒品类。

同时，如今正是不少酒农世家的新老交替之时。创造酒农香槟品牌的老酒农退休，而新一代酒农看到了市场对优质葡萄的强大需求以及日益增长的葡萄价格，认为比起自己酿酒自负盈亏，重新将葡萄卖给中间商是更为稳定和靠谱的选择。

现今，香槟大厂为了提高产量，会积极地和酒农互动以屯起更多的货源。香槟第二大品牌——凯歌香槟的调配师（chef de cave）Dominique Demarville表示：“我作为酒庄和酒农之间的桥梁，和他们打了20年的交道，如今的风向有了新的变化。”Dominique的努力和支持培养了一批忠实的酒农，他认为香槟的天平正在发生倾斜，未来会有更多的小规模酒农香槟出现停产。

Dominique补充道：“在我们影响下，新一代的酒农不再希望直接酿造销售香槟，而是更愿意成为顶尖的种植者，将葡萄卖给主要的香槟品牌。在未来10年，将有35%的酒农退休，大部分退休的酒农会将自己的葡萄园出租甚至卖给别的酒农。”

天公不作美

严峻的经济形势，加上极端的气候，让酒农香槟的处境雪上加霜。边缘性气候条件，加上多样化的微气候，正是传统香槟常常将不同年份、品种和子产区的基酒进行混酿的原因。

随着全球气候变化愈演愈烈，整个产区在最近几个年份日子都不好过。2016年，一系列的极端天气导致全年产量降低了25%。2007更糟糕，许多酒农都表示这是20年以来最为严峻的年份。

在香槟最大规模的酒庄酩悦担任酒窖总管的Benoît Gouez表示：“村里的小酒农对于恶劣的天气毫无招架之力。酒农香槟的确不错，我和当中不少酒农都是老朋友，但酒农香槟的问题在于品质并不稳定。只有获得更多的葡萄，才能拥有更稳定的品质。”

在香槟，酒农拥有土地的平均面积不到0.7公顷，即使在理想的年份，这也只能酿出7000瓶的产量。规模稍大的酒农通常会在自家装瓶，但4278个酒农香槟的平均产量只有14000瓶。

Jérôme Prévost是在香槟具有最高声誉的酒农之一。1987年，他从祖母手中接过2.2公顷的葡萄园，每年产量仅有大约13000瓶。尽管他的香槟供不应求，并在国际市场上有着极高的售价，但这如此小的产量并无法维持Prévost的生活。Prévost决定通过购买葡萄来满足全球各地高级餐厅的需求。为此Prévost最近撤销掉原本 “RM”资质，而转变为“NM”。

这是如今许多众多成名的酒农香槟转型的方式，但大家的初衷都各不相同。

占地9.5公顷的Bérêche et Fils酒庄最近也转型为NM，其目的不仅是为了可以更自由地采购其他酒农的葡萄，也为了能买下更多的葡萄园。庄主兼调配师Raphaël Bérêche解释道：“我们看中了一块位于Mailly Champagne的三公顷土地。但政府只允许我们买下其中的一半，因为他们认为作为RM，我们已经太大了。”因此，身份的转变让Bérêche得以从酒农手中购买更多的土地，来打造新的单一园系列。位于香槟布兹（Bouzy）的酒农André Clouet也转型为NM，以便从其他酒村的农民手中购买葡萄，来打造新的香槟系列。

但生活在阿维兹特级区（Avize grand cru）的De Sousa家族的转型原因则不太一样。第三代传人Erick De Sousa准备将酒庄交给膝下的三个子女来打理，但对于三个子女来说，直接继承家族的葡萄园就是一场灾难，而且比全球气候变暖紧迫得多。

法国是全球征收遗产税最高的国家之一，如果继承资产超过180万欧元，那税额就会高达45%。而在父辈的年代，遗产税额只相当于一个年份的收成。

但如今，香槟已经成为了全球最贵的葡萄酒产区，平均1公顷的葡萄园估价便高达150万欧元，是波尔多的60倍。同时，香槟也是全法国通货膨胀最快的葡萄酒产区，地价比25年前翻了五倍。如今，香槟最贵的白丘（Côte des Blancs）里的特级区，每公顷葡萄园售价高达300万欧。

De Sousa十一公顷的葡萄园正好位于白丘里的特级区，年产量10万瓶，酒窖储酒量长年维持在25万瓶左右。这看似小小的酒庄价值已经超过3000万欧元，由此产生的遗产税将会成为3个子女一生的负担。

法国的税务制度规定，子女在继承公司时，需要交纳的遗产税比直接继承葡萄园要少，Erick的女儿Charlotte解释道：“我们转变为酒庄是为了确保家族酒庄能传到我和两个兄弟姐妹的手中。并且，未来有需要的时候，买葡萄总比买葡萄园要容易的多。”

正是法国沉重的遗产税（勃艮第也面临同样的处境），让众多拥有顶尖葡萄园的家族酒庄已经无法再以酒农的方式进行运营。

灰色地带

但正是由于人们大肆宣传酒农香槟的概念，才导致如今这尴尬的局面。其实在香槟，酒农和酒庄的界线并不清晰，在双方看来，将酒农和酒庄一分为二的观点是极其错误的。

使用路易王妃自家的葡萄来调配年份香槟的调配师Jean-Baptiste Lécaillon表示：“我们需要改变这个简单粗暴并且愚蠢的市场观念。如今，不少酒农看起来更像酒庄，不少酒庄看起来却更像酒农。”酒农和酒庄在运营以及酿酒的相互借鉴，让这两个独立的概念已经失去了意义。随着酒庄逐渐买下更多的葡萄园，酒农也不再只使用本村的葡萄酿酒，合作社也逐渐将更多的精力放在自家品牌上，彼此的界线已经十分模糊。

受到酒农的启发，不少酒庄也推出单一园和零补糖（zero-dosage）的香槟。路易斯王妃40年来首次推出的新款——Brut Nature便同时采用了单一园和零补糖两个概念，并邀请Philippe Starck设计瓶身。“人们一直说酒农香槟可以不进行补糖是因为他们有极为出色的葡萄，而酒庄则需要通过补糖来掩盖瑕疵”， Lécaillon说道，“所以我们想通过这款香槟向世人表示，我们也能酿造出零补糖的香槟，打破人们认为‘酒农的酒来自葡萄园，而酒庄的酒来自酒窖’这陈旧的观念。”

在Billecart-Salmon 酒庄，Antoine Roland-Billecart打造的Sous Bois cuvée也受到酒农的启发：“香槟的风土多样性以及酒农的崛起让我们意识到， 我们应当重视打造更多小产量但有趣的香槟。”

如今，我们似乎来到了一个新的十字路口：在未来，更多酒农将以现实的眼光评估他们的产业，许多小规模、品质也一般的酒农会重新开始把葡萄卖给酒庄。Demarville也预言，高品质的酒农将会进一步壮大，数量也会增长。

Jacquesson酒庄的Jean-Hervé Chiquet认为，在众多酒农当中，只有10个酒农到达了金字塔的顶峰，有50到100个酒农酿出了十分有趣的香槟。但他表示：“剩余的超过4000的酒农香槟往往只按照实验室发来的方法来酿酒，品质让人十分失望。”

但品质一般的酒农香槟停产，重新将葡萄卖给酒庄，到不一定是一件坏事。毕竟对于最出色的酒农香槟来说，他们的香槟只会受到更多人的追捧，在全球顶级葡萄酒的队伍中，总有属于他们的一席之地。

Tyson Stelzer是获奖葡萄酒作家以及通讯记者。最近出版了新书《2018-2019香槟指南》。

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编译： ICY