讨论：葡萄酒多“自然”才好？| 葡萄酒大师张藯萱

2016年9月21日

现如今，“自然无添加”俨然成了时尚。不过，葡萄酒也是越“自然”越好吗？ “自然葡萄酒”指什么？听华人葡萄酒大师张藯萱说说她的看法。

最近，一个网站邀请我为一家伦敦酒吧做出评价。这家酒吧的酒单上，主打的是一众“自然”葡萄酒，引起了我的思考。

“自然葡萄酒（natural wine）”是葡萄酒世界的一个营销词汇，描述的是采用特殊哲学酿造、呈现特别风格的一种葡萄酒。这个词是销售的利器——就拿这家餐厅来说吧，侍者正在我们的隔壁桌热情地推荐着：“……不仅如此，这款酒还是纯自然的。”那么，到底什么才是“自然”葡萄酒呢？

许多葡萄酒专业人士，包括我在内，都并不同意用“自然（natural）”形容这类葡萄酒。为什么呢？因为它好像在暗示，其他的葡萄酒都是不自然的。

其实严格说来，如果没有任何人力干涉，葡萄酒这种产品并不能独立存在，因此本身就非“自然”。

正因为如此，许多英国葡萄酒作家开始转而称它们为“原始（primitive）葡萄酒”：因为这种葡萄酒的酿造方式“返璞归真”，更接近于人类社会早期的酿造手法，摒弃了任何科技带来的进步（以及好处）。

我也觉得这个词汇更准确，那么本文的后半部分，就让我们用“原始葡萄酒”称呼它们吧。

顾名思义，要酿造原始葡萄酒，首先需要尽量减少对葡萄园的干涉（采用有机法或生物动力法）；与此同时，在酿酒和装瓶时，也要将人为影响降到最低。通常情况下，酿酒师几乎不会添加（或很少添加）人工甄选的酵母、糖、二氧化硫、乳酸菌等等。

大宗酿造的葡萄酒，往往因为经过大量的人工干涉、以及极高的产量，令风土特色无处可寻。原始葡萄酒其实也一样，酒香酵母（brettanomyces）带来的农场动物味、过氧化带来的煮水果味、细菌生长带来的异味、悬浮物、不应出现的气泡——都会掩盖这款酒原本的风土特征。而这些令人不悦的气味和口味特征，很多是由于酒窖工作不注意卫生（装瓶前也没有进行稳定处理）引起的。

原始葡萄酒的爱好者们会说，他们就喜欢这些葡萄酒“活着（生物学意义上），但就我个人而言，实在难以同意。

我喜欢能够很好表达风土特色的葡萄酒——但是这些特色，需要摒除缺陷风味才能凸显出来。最近我遇到了一位年轻的澳大利亚酿酒师，他认为原始葡萄酒的酿酒商们更重视酿造工作，而不是葡萄园里的作业——而他觉得，葡萄园中的工作才应当是关键所在。他认为，原始葡萄酒表现出的是酿造技术（比如以白葡萄酿造，但经过长时间浸皮的“橙色葡萄酒orange wines”），而非果实本身。

前往Decanter.com进一步了解橙色葡萄酒：

Orange wines: it’s time to get in touch

他说得不无道理。如果橙色葡萄酒在我面前一字排开，要求我进行盲品，我会非常难以判断这些酒分别是从哪里来的。这是因为，那些葡萄品种以及风土环境带来的细腻风味，都已经在酿造过程中消失了。

当然，这个问题在葡萄酒行业里也是见仁见智。热爱原始葡萄酒的爱好者自然会以信仰般的热忱为之摇旗呐喊，而像我这样的饮酒者，则只希望杯中的美酒果实健康，由自然与人力共同造就；这款酒应当不需任何解释和粉饰，就能够自信地为人所赏识；它的香氛，应当让人想将它含入口中。

值得注意的是，其实世界上有很多酿酒商都采取有机法或者生物动力法培育葡萄园，酿酒过程中也尽量减少人为干预，但他们并不想、或者不需要被贴上“自然”葡萄酒的标签。

要酿造一款风味纯净的葡萄酒，完全可以采用有机法或生物动力法种植葡萄，并在严格的卫生环境下酿酒，从而尽可能避免使用添加剂。

如果你想了解这样的酒庄，澳大利亚玛格丽特河的Cullen酒庄，新西兰中奥塔哥Burn Cottage酒庄，西班牙奇安蒂的Fontodi，罗讷河谷Carianne产区的Marcel Richaud酒庄以及奥地利Kamptal产区的Loimer酒庄，都是其中的典范。

对于自然葡萄酒的问题，你怎么看？登陆网站，在下方留言参与讨论吧。

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu