自然葡萄酒的启示

作者：李德美 / LI Demei

2016年10月26日

“自然葡萄酒”的概念似乎与现代酿酒技术的发展背道而驰。听李德美从葡萄酒国标修订说起，谈谈对“自然葡萄酒”看法的改变。

Drawing of natural wines.

从《葡萄酒》国标说起

今年早些时候，我参与了《葡萄酒》国家标准（GB15037-2006）的修订，目前执行的标准是2006年修订，距今已执行十年，因而需要完善。

自从中国加入世贸组织（WTO），标准的修订已不仅仅是中国产业自己的事情，出口同类产品的其他国家也会关注这些工作，有时候他们甚至也会对一些条款提出质疑，因为这会影响到双边贸易中对产品的认定。

比如在2006版中国葡萄酒标准中，对二氧化硫残留量的限定仅有一种情况——即不区分葡萄酒产品类型，统一限定为最大残留限量250mg/L。这是基于中国食品添加剂标准（GB2760）对食品中允许的二氧化硫残留量作出的统一规定。

但是，随着葡萄酒进口贸易量快速增长，产品的监管也逐渐细化、严格起来，经常会出现进口的甜型葡萄酒二氧化硫残留超标问题。当时大家普遍认为甜型葡萄酒在中国具有很大潜力，确实令商人们着急。

酒商以及生产商们在努力呼吁与周旋的同时，一些相关的行业管理机构也为修订这类条款积极争取。2014年，管理部门对GB2760部分条款作出修订，其中涉及葡萄酒中二氧化硫限量修改为“甜型葡萄酒允许最大使用量为400mg/L”，与葡萄酒主要生产国的标准一致起来。然而，这并未改变甜型葡萄酒的（销售）局面——或许有人正在庆幸：幸好当初因为标准的问题，没有放量进口甜型葡萄酒。

在这次修订标准的会议中，有专家提出在甜型葡萄酒中专门列出“天然葡萄酒”的概念，以区分加糖酿制的甜型葡萄酒。这是因为，现行的葡萄酒标准（GB15037-2006）对具甜味的葡萄酒以糖分含量划分类别，但是并未区分这些糖分的来源方式。

“天然葡萄酒”这个名称，可能受到法国“天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel简称 VDN）”的启发。后来讨论时，大家认为可能会与当今时髦的“自然葡萄酒（Natural Wine）”混淆，而出现认识上的分歧。

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自然葡萄酒之忧

参与了这次讨论，又挑起了我对“自然葡萄酒”的复杂心情。

“自然葡萄酒”又被称为“天然葡萄酒”或“原生态葡萄酒”，前几年委实风光无限，虽然最近几年不再火爆如初。

这种酒是在“有机葡萄酒”、“生物动力葡萄酒”之后的延展。酿造者偏执地认为，应该采用严格的有机方法种植葡萄，并且在酿酒的过程中不添加任何人工物质（人工酵母、糖、单宁、二氧化硫等防腐剂、胶等澄清剂），完全依赖所谓的“自然条件”来酿制葡萄酒。

话语里，我已经透露出自己对“自然葡萄酒”的态度了。因为我坚信：酿酒学发展到今天，酿酒者对二氧化硫的使用、酵母与乳酸菌的认识，都极大地提升了葡萄酒的品质。“自然葡萄酒”的主张，与酿酒学的发展背道而驰。

因为不愿意接受这个概念，我对“自然葡萄酒”常是批判、找茬的态度。

与“有机葡萄酒”、“生物动力葡萄酒”拥有自己的认证体系不同，“自然葡萄酒”仅是一个概念，目前似乎存在很多流派，流派之间有时候相互矛盾，有自说自话之嫌。

也许是因为我对那些主张“生病一概不就医”而草菅人命的观点深恶痛绝，而影响了对这种葡萄酒的认同。酿酒之人，心中很清楚，葡萄酒一旦装瓶进入流通领域之后，就难以跟踪葡萄酒的保存条件，更不用说进行干预。在消费者喝到这瓶酒之前，有太多的风险导致葡萄酒品质下降甚至失去饮用价值，消费者只会抱怨酒不好喝，而无从得知是谁之过，不好的印象只能被记忆在酒庄的名下。

酿酒的人，为什们要拒绝这些保护葡萄酒的技术呢？我真为那些“自然葡萄酒”的状态而担忧。

改变的印象

葡萄酒是有魔法的，一旦喜爱上这种魔水，很多人就会走向不断尝试新奇与有个性葡萄酒的“不归之路”，无论是酿酒的人还是喝酒的人，都是如此。

我在葡萄酒领域工作，周围的联系人中有很多葡萄酒发烧友，有些人需要我来帮助淘酒，也有些人会时不时带来新奇的酒丰富我的体验，“自然葡萄酒”也就成了一个我逃避不了的话题，甚至体验对象。

无需赘言，这其中有过很多令人难以接受的体验，这些酒款也被大家嘲讽直接打回到“洪荒年代”。可久而久之，我也品鉴到了一些品质特别好的“自然葡萄酒”——那种愉悦而独特的、却又不熟悉的感受，尤其给我留下了印象，慢慢改变了偏执的认识。

原来，“自然葡萄酒”概念之下，也有不错的、可以饮用的酒款。任何类型的葡萄酒，不都有些是令人难以下咽的吗？然而，我仍然替酿造“自然葡萄酒”的酿酒师担忧。

今年夏天，偶然的机会下，我在法国南部Chateau L’Hospitalet留宿。晚餐时与朋友讨论如何点酒时，服务生介绍，这里有“自助葡萄酒（wine buffet）”——三个人，以两瓶酒的费用，可以品鉴20款不同的葡萄酒！

因为没有多少尝试成本，在这个自助杯售机上，我品尝了两款“自然葡萄酒”。清新怡人的果香，活泼浸润的口感，虽然谈不上强壮与复杂，但在炎热的夏天里，如一股清风拂面，心中不由暗赞。朋友告诉我，Gérard Bertrand家的这个系列葡萄酒产量可达百万瓶，我被震撼了。南法这种产量规模的产品应该很多，但是，这种品质、这个产量规模的“自然葡萄酒”，却真的值得敬佩。

当我们充分接受一种观点，并且极端反对其对立面时，需要讨论的可能是我们认识的方法，而不是对立面本身。看来我需要修正一下自己对“自然葡萄酒”的认识了。