另类酿酒人——遇见François Mitjavile

德美说酒——一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

波尔多酒庄规模很小，右岸为甚，小到开车经过酒庄还没介绍完名字，已经绕过了他家的葡萄园。

一个寒冷的早春，当地的朋友开车带我去柏菲酒庄（Pavie），绕了两圈没有找到，却看到了一个很另类的葡萄园，完全颠覆了我对波尔多葡萄园的记忆。

后来知道，那是“Tertre Rôteboeuf”的葡萄园，是一个不错的酒庄——波尔多不错的酒庄当然很多，所以当时并没有太当回事，只是记住了那片葡萄园。

再后来，应该是3年前的一个夏天，一个偶然的机会，品鉴到了“Tertre Rôteboeuf”1997。

当时预期并没有多高，因为那次偶然的路过，酒庄的名字未有真的记住。再者，1997年是一个被广泛低估的年份，没有像1982那样得到市场的广泛追捧，经常见到各种酒庄的1997也就不足为奇。

这款酒看起来有明显的陈化迹象，色泽偏浅，几乎是透亮的砖红色——1997嘛，倒也是没有感到惊奇。

香气细致，与外观一致，具有明显的陈化酒香，但是也有一些红色的水果香气。不过它的口感相对于外观和香气而言，却出乎意料地紧实。尤其是在酒杯中停留了半个小时之后，仍然坚实如初，毫无衰相。

我倒是好奇起来，要找机会去参观一下这个酒庄，看来它不仅是葡萄园独特，酿造的酒也是独具特点。

深入Tertre Rôteboeuf酒庄

心想事成，今年11月2日访问波尔多时，有朋友帮我预约了参观“Tertre Rôteboeuf”的机会。庄主François Mitjavile接待了我们一行三人。

这次会面很独特地在会客厅进行——波尔多很多庄主不再居住在酒庄，尤其是那些经营状况良好的名庄，可能是为了将生活和工作分开吧——会客厅里摆满了书籍，到处伸手可及。

开始讲葡萄酒了，令我始料不及，一直有些恍惚：我是在上哲学课，还是面对一位酿酒人？我们相向而坐，我却感觉到那声音仿佛是从屋顶传来，似乎听懂了，却又写不出来。

同行的朋友很是给力，他居然把老先生的讲解录了下来。拥有经济学博士学位的王昭，曾在法国留学工作十余年，对法语驾轻就熟，她酷爱葡萄酒，游刃有余地翻译完这段录音——我也就有机会阅读王昭的翻译，加深了这次访谈的理解。

以下是我们的对谈中Mitjavile先生表述选录。

*关注“酒公子”微信公众号“jiugongzi_wine”，阅读本次对谈的完整记录

Mitjavile先生反复强调了法兰西葡萄酒文化的核心是“丰富而轻盈”，尊重风土特点，实现诗意一般的年份表达。

这些理念，尽管耳熟能详，但是，在他那富有感染力的语言中，又多了一分理解与敬意。

尤其令我耳目一新的，是Mitjavile先生对于葡萄酒陈化管理的理解，这也解释了前文提到Tertre Rôteboeuf酒庄葡萄酒的感官特点。

陈化的魅力

Tertre Rôteboeuf酒窖没有安装空调，冬天还要用暖气把酒窖加热到16-17度，夏天则任由温度升到差不多20度。为了让木桶和葡萄的香气充分融合，所以酒窖的温度不能过低。

当葡萄酒结束橡木桶陈酿时，它的颜色应该正在发生变化，如葡萄种植的术语说它正在转色，葡萄酒离开橡木桶的时候，它将向着氧化的香气阶段发展。

尽管有人会说这样的酒没法再陈年了，Mitjavile先生却坚持认为：这些酒非常健康、非常纯净，有极强的陈年潜力，因为酒一直和氧气共生，这个时候的状态更加稳定。

事实上，过熟期采收的葡萄酿造的酒，与成熟顶峰期采收的葡萄酿造的酒相比，在桶中陈年的变化表现是不同的，而大多数人对个中的差异并不清楚。而Mitjavile先生倾向于使用稍为过熟的葡萄。

Mitjavile先生强调世界上陈酿时间最长的葡萄酒都是氧化风味的。

在北半球，北方酿造的葡萄酒多是还原风格的；越往南部地区果实越成熟，酒的氧化风味就越明显。

而在波尔多，酿酒人保留了果香，同时让酒略有氧化气息，这样才能最好地让风味得到发展——每隔一段时间打开自己家的酒都会有不同的表现，因为它们一直处在发展的过程中。

“罐头酒”

Mitjavile先生认为，当今流行的一些酒款深色且带蓝色调，充满第一阶段香气，它们或许被存放在非常棒的酒窖里，即使储存20年以后还是很年轻。

但是，这种现象会令人很不舒服：20年的酒应该依然清爽，但必须同时将它的年龄转化成魅力，讲述时间带来的故事。

现在酿酒界还有缩短木桶陈酿时间的趋势。在波尔多大部分酒庄都会在明年1月份灌装2015年份的酒，Mitjavile先生称这些酒是“罐头酒”——这些酒就算放在橡木桶里20年也不会再有什么变化，继续陈酿也没有什么意义。

Mitjavile先生指出，葡萄酒随时间推移而同步发展变化的过程，才是波尔多葡萄酒陈酿的核心。

酿造具有地理特征的中国酒

巧的是，5周后，居然是整整的5周，一天都不差，François Mitjavile先生携夫人来到北京，举办了一场品鉴与晚宴。我肯定是欣然前往。

有了前面的铺垫，再次听他的讲解，也就更加轻松些。

席间， Mitjavile先生讲到：“我们酿造一款酒，是要反映我们葡萄园风土的特点。在酒标上，我们醒目地标注了这个地名，而我们家族的名字用最小的字号；这是想说明：酿酒的人并没有那么重要。

“就好比在中国，你们也在生产葡萄酒，你们要努力酿造中国风土特点的酒，而不是模仿世界上某个地区的酒，尽管这些被模仿的地区可能很有名。相对消费量，世界葡萄酒的总产量已经过剩，消费者需要的是中国特色的葡萄酒。”

不知道François Mitjavile的这席话是不是说给我听的，但这确实是我一直努力的方向。

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编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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