酿酒师手中之器

2016年10月12日

“工欲善其事，必先利其器”，毫无疑问，要酿出满意的葡萄美酒，酿酒师手中必须掌握相应的工具。

不断优化的酿酒工具

人类从有意无意地利用葡萄酿酒开始，随着认识的加深，不断地完善手中的酿酒工具，持续地推动葡萄酿酒事业的发展。

“二氧化硫”的使用延长了葡萄酒的保存期，带动了陈酿葡萄酒的发展；“酵母”的发现与利用，纯化了葡萄酒的风味；“乳酸菌”的利用，提升了酒的稳定性与感官品质；“制冷机”的使用，使酿酒过程得到精准控制；“分选设备、除梗与破碎设备、压榨设备”的不断改良，对原料的筛选越来越符合酿酒师的要求；乃至“不同高径比、外形以及材质的发酵容器”的选择，促进对目标物质萃取与融合的管理……林林总总，不一而足。

葡萄酒产业发展需求，催生了这些设备，而这些设备的革新，又进一步推动产业发展不断上新台阶。

酿酒设备的革新——酿酒师手中之器的优化，肯定可以提升所酿造酒的品质，甚至有时候可以推动整个行业的变革。如此说来，酿酒师张开双臂拥抱这些新颖的工具，也算一种本能。

然而，产品品质的提升、事业的延续，似乎也不会一蹴而就，新设备的使用者有成功也有失败的，在成功者扬名立传的同时，也有大量被淘汰出局的失意人。好比项羽的宝剑，本来是杀敌的利器，最后却成了自尽的工具。

酿酒师的职责

葡萄酒被宣传为一种艺术品，许多有理想的投资人与酿酒师不遗余力地打造自己理想的作品。对理想的偏执追求，让他们忘了所谓的“作品”，首先应当是“商品”，其价值需要在市场中接受检验，不被市场接受的产品，可能什么也不是——确切地说，是投资人的败家品。

勿容置疑，新设备的使用可能提升了产品品质，但也增加了产品的成本。在一个理性消费的市场中，如果新设备的使用所带来的产品市场新价值不能够涵盖由此增加的产品成本，后果是显而易见的。

“提升产品品质”肯定是酿酒师的奋斗目标，但是，这不应当是TA全部的工作目标，从商业的角度，保证产品品质而降低成本，也应该是酿酒师的努力方向。

葡萄园中蕴含的危机

2016年中国酿酒葡萄采收由南向北自6月底陆续展开，大部分产区已经完成或接近尾声。

我的一位友人，因为喜爱葡萄酒，以差不多每隔2年的频次，就会走访一下主要的几个中国葡萄酒产区，也算自己的年休度假。

除了在葡萄园赏景、品酒，通常当地也会有很多旅游资源。多彩的地方文化与美食，在酒精的催化作用下，让蜗居在钢筋混凝土的城市人流连忘返——你看，葡萄酒旅游真是一个值得开发的领域。

然而这一次，朋友感慨的内容出乎我的意料。本来我以为这几年中国葡萄酒产品品质在全行业获得很大提升，应该对葡萄酒爱好者来说是一个令人鼓舞的现象；他却担忧地表示：“与大部分葡萄园的面貌相比，酒厂的设备更新速度太快了，参观的很多项目为拥有世界最先进的某项设备而自豪；葡萄园管理与酒厂设备更新不对称的状态，这酝酿着巨大的运营危机……”

这本来应该是我们葡萄酒业内人士担忧的事情。葡萄园管理与酒厂设备更新不对称现状，似乎人人都在说；我们在规划一个葡萄酒项目时，也会把“好葡萄酒是种出来的”挂在嘴边。

然而，一个酿酒葡萄园面貌的改观，没有3-5年的时间，是看不出来的，至于葡萄品质的提升，则需要更长的时间，与花钱买设备相比，显然需要决策人具备很好的耐心和定力。以至于很多酿酒师都忘了，实现成功理想的利器是“好的葡萄”，“设备”的作用仅是辅助性的。

技术发展与葡萄酒酿造

在洪荒年代，人们被动地酿酒，主动的行为除了获得更多的葡萄，剩下的只有祈祷了。可以想象，酿酒师在那时应该还不是一种独立的职业。随着人类对葡萄酿酒过程认识越来越深入，为了满足自身需求而干预酿酒过程的行为也就越来越多，以至于出现了拥有高超技能的专职“酿酒师”，进而，也出现了酿酒工作的社会化分工。酿酒设备的研发与生产、发酵辅料选择等等工作，逐渐地从酿酒单位独立出来。这也就带来了一个新的问题：无论被替代的设备是否仍然具有使用价值，随着新设备的出现，必须被替代，因为这些服务于酿酒工作周边的企业也需要盈利并生存。

与一些现代化的产业相比，葡萄酿酒作为一个古老的产业还算幸运，葡萄酒行业总是引导消费者“尝试不同产品”，但时不时的就会出现一些“传统”的拥趸，以平衡新技术、新设备的过度使用。

更幸运的是，葡萄酒的酿造过程与葡萄酒品质的识别，尚未（相信也难以）标准化，也就无法实现自动化控制。否则，酿酒师们只能不断更新自己的手中之器——就如同我们人人已经离不开的个人电脑和手机一样：一段时间因为生产商主动地更新软件或者硬件，消费者就不得不更换手中的这些玩意，哪怕自己使用个人电脑仅局限于文字处理与收发邮件。

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu