郭莹的中式餐酒搭配：加利福尼亚篇

2016年10月3日

侍酒师郭莹为我们介绍如何将丰富多样的中餐菜式与加利福尼亚的经典葡萄酒进行搭配。

图片：黑松露红扒青头鸭

加利福尼亚在人们的印象中永远充满了阳光，那里有着完美的生活方式，更是霞多丽与赤霞珠的王国。

但倘若从北往南走一遭，从凉爽的索诺玛（Sonoma），经过纳帕（Napa），路过蒙特里（Monterey）、帕索罗布（Paso Robles），走一遭炎热的洛迪（Lodi），一直到达最南端——由于东西走势的山脉而凉爽异常、降雨量极低的圣芭芭拉（Santa Barbara），你会惊喜地发现，加州的多样性，远远不是陈旧印象中霞多丽与赤霞珠。

南北的凉爽产区酿造漂亮非常的黑比诺，洛迪（Lodi）则有讨喜的老藤金芬黛（Zinfandel）；帕索罗布的罗讷河品种表现越来越出色；在圣芭芭拉，黑比诺固然是明星，但真正让人印象深刻的无疑是西拉（Syrah）。

如此多元化的加州葡萄酒，令中餐的搭配有了多样的选择。

配餐之前：

中餐与葡萄酒的搭配固然是趋势，但是严格意义来说，中式菜肴并不能笼统以“中餐”一言以蔽之。

中餐有八大菜系：强调原材料，口味相对清淡的粤菜；善用葱姜、口感咸鲜的鲁菜；刀工出色、鲜活水产为主的淮扬菜；浓油赤酱、口感偏甜的上海菜；最后是麻辣鲜香的川菜。这些现今最流行的菜系，无论是原材料、烹饪方式还是口感的组成，都非常多样化。中式餐酒搭配，需要先从菜系入手。

下面我为大家带来以粤菜和上海菜为基础的四道改良菜系与顶级加州葡萄酒的搭配。

搭配1

黃金奶油大蝦球

（Sautéed Prawns, Egg Yolk, Cream）

搭配：索诺玛海岸霞多丽

侍酒师推荐酒款：

Kistler, “Les Noisetiers” Chardonnay, Sonoma Coast 2013

这是相当有代表性的加州霞多丽，Kistler酒庄建于1978年。橡木桶发酵，100%苹果酸-乳酸发酵带来更柔和的酸度，定期搅桶。清新的果味与坚果黄油以及桶所带来香辛味（spice）完美结合，丰满而均衡，采用的勃艮第酿造方式却比勃艮第多了好几分甜美。这道创新虾球用蛋黄和奶油调制，口感类似于西餐的芝士却更咸甜，与酒中油质感的黄油结合得相当完美。

搭配2

黑松露红扒青头鸭

（Grilled Duck, Matsutake, Black Truffle, Oyster Sauce）

搭配：罗讷河谷混酿（西拉，慕合怀特，歌海娜）

侍酒师推荐酒款：

Tablas Creek, “Esprit de Tablas” Rhône Blend, Paso Robles 2011

Tablas Creek来自以隆河品种见长的Paso Robles。是由Perrin family of Château de Beaucastel与酒商Robert Haas所建立。有着相对较高比例的mouvedre. 这款鸭肉鲜嫩多汁，肉质较为细腻，黑松露调酱带来的口感上的多样与层次。需要一款香气spice,单宁中等，较为甜熟的红酒。这款Esprit以Mourvedre和Grenache为基调，有着浓郁的黑果香料气息，甚至透着一丝茶味，单宁渐渐软化，和细腻的鸭肉很搭配。

搭配3

脆豌豆伴层酥红烧肉

（Shanghainese Style Braised Pork, Brown Sauce, Crispy Tofu Sheet, Sautéed Green Peas）

搭配：现代风格金芬黛（Zinfandel）

侍酒师推荐酒款：

Storybook Mountains, Eastern Exposure Zinfandel, Napa Valley 2013

这是一道相当经典的上海菜，肥瘦相间，浓油赤酱。口感重且甜。不能选一款太清淡的酒，否则会被压制，要有一定份量但同时单宁不能过于紧致，以免与浓油赤酱中经典的甜味相冲突。这个时候，一款果味十足，口感浓郁，单宁甜熟的金芬黛（Zinfandel）有着相当大的优势。Storybook Mountains酒庄拥有相当令人深刻的酒窖；这款酒口感工整，层次丰富，是相当不错的搭配。