加州葡萄酒：百花齐放的品种秀

本文首次发布于Decanter杂志2017年加利福尼亚特刊。网络版由加州葡萄酒协会赞助发布。

从20世纪60年代开始，加州人便开始为每一个葡萄品种寻找最适合的风土。跟随William Kelley的脚步，我们一起来认识加州的四位“风土大师”。

加州以具有多样化的气候和地理条件著称，许多葡萄品种都能在这里找到自己的一片天地。在这条探寻风土的道路上，每一位酿酒师都有着各自独到的见解。

生活在19世纪的人们在同一片土地上种植不同的葡萄品种，金芬黛（也译仙粉黛）是当时的主要品种。

在禁酒令时期（1920年到1933年），加州的酿酒葡萄几乎被连根拔起，只留下了禁得起长途运输、给美国东北部家庭用来酿酒的厚皮葡萄。在禁酒令结束的很长一段时间，人们对于重新种植酿酒葡萄的态度也十分随性。在当时，赤霞珠经常和白诗南，约翰山雷司令（Johannisberg Riesling） 以及瓦得奇（Valdiguie）种植在一起。

一切在1963年出现了转机，A J Winkler在当年出版了《葡萄种植大全General Viticulture》。通过计算每个片区在葡萄生长季气温超过10度的总小时数，Winkler与和同在伯克利大学达维斯分校的同事对加州的葡萄种植产区进行了分级，由此为人们提供了一个极为清晰的不同地区葡萄可成熟度的介绍。

不同产区适合种植的葡萄品种也不一样：比如渥维尔（Oakville）适合赤霞珠，而卡内罗斯（Carneros）适合种植黑比诺。

如今，人们对于地域划分更为精准，酿酒师也热衷于通过某一个品种来阐释加州不同地区的风土。让我们一起跟着四位加州酿酒大师，一起来探寻加州的独特风土吧。

赤霞珠

里奇·福尔曼（Ric Forman），福尔曼酒庄（Forman Vineyard）

纳帕谷

今天，福尔曼迎来了他的第50个年份，说起他在加州葡萄酒行业的经历，许多加州酿酒师都会羡慕不已。在Stony Hill酒庄 和当时新建成的罗伯特蒙大维酒庄（Robert Mondavi Winery）结束实习后，Forman于1969年从达维斯分校毕业。他第一份正式工作是管理当时刚建成的史德琳酒庄（Sterling Vineyards），并为其设计酒窖和酒庄。

“当时的我可真是自信满满”，福尔曼笑着说道。也是在同年，他义无反顾地踏上了访问欧洲酒庄的旅程。在那里，他第一次接触到了传统的酿酒工艺，“我带着满腹的化学技术知识，来看看究竟什么是传统的酿酒工艺”，他回忆道，“也就是在那时，只有24岁的我看到了今后的酿酒的方向。”

传统的法式酿造工艺以及之后数次的欧洲之旅，影响了Forman在接下来半个世纪的酿酒理念。Forman在离开了史德琳酒庄之后，在1977年建立了牛顿酒庄（Newton Vineyard）。最终，他在1983年建立了属于自己的酒庄，酿出了属于自己的葡萄酒。

在福尔曼的葡萄园中，我们看到了高种植密度的葡萄藤，经过细心打理的格子状棚架——这是Forman引领的独特剪枝技术。在酒庄里，福尔曼在换桶时极为轻柔，对新橡木桶保持谨慎的态度。这与当时加州酿酒的主流方式——进行大幅度的过滤并使用离心机——正好背道而驰。

从一开始，在纳帕谷酿造赤霞珠便是福尔曼的首选（在之后也引入了其他的波尔多品种）。他的赤霞珠带有鲜明的个人色彩：优雅但又充满力量，拥有出色的陈年潜力。他在70年代酿造的 “Sterling Reserves”至今还充满这活力。他打理葡萄藤的方式这么多年都没有太大的变化，福尔曼回忆道：“我逐渐发现纳帕的赤霞珠积累糖分的速度非常快，但其风味和单宁成熟的速度却相较慢，所以我会延迟采摘。这正好与当时人们的做法相反。”

“但更大并不代表会更好”。依照加州独特的温暖气候，福尔曼也在调整自己酿酒的方法。如今，他的酒依旧十分优雅复杂，充满雪茄盒和香料的馥郁芳香。

对于风土的执着以及希望能拥有自己酒庄的热情，福尔曼最终在圣海伦娜（St Helena）蜿蜒的岩石山坡上建立了自己的福尔曼酒庄，并继续探索加州这片神奇的土地。

霞多丽

大卫·雷米（David Ramey）,（雷米酒庄） Ramey Wine Cellars

索诺玛

雷米是一位霞多丽大师，但他打开酿酒之路的方式却有点异于常人。雷米出生在西雅图，在伯克利圣库鲁斯分校学习文学，毕业后在一家餐厅做侍应生。正是在这个时候，他开始对葡萄酒产生了兴趣。但真正激发出雷米酿酒的想法是在来回穿梭于墨西卡利和埃莫西约两座墨西哥城市的路上。雷米认为就是在那时被葡萄酒“电到了”，“正是在光火交错之间，我看到葡萄酒不仅能带给人愉悦，还是一种美学态度的表达，而且对不会对环境产生太大影响。”

随后他立刻进入加利福尼亚大学戴维斯分校学习，酿酒并拿到了硕士学位。雷米参与了1979年份波美候Ets Jean-Pierre Mouiex酒庄的采收季

，第二年又去了澳大利亚。两年新旧产区的体验让他充分感受到葡萄酒在旧世界的匠人式酿造，以及新世界工业化生产中呈现出来的不同姿态。回到加州后，雷米来到了Zelma Long的思美酒庄（Simi Winery）担任了4年的助理酿酒师。之后，雷米在索诺玛的马坦萨斯溪（Matanzas Creek）和白垩山（Chalk Hill）两个酒庄继续探索的道路。在1996年，雷米再次和Mouiex家族搭上线，成为其在纳帕谷多明纳斯酒庄（Dominus Estate）的酿酒师。

对于自己能在事业发展的早期对霞多丽实验各种酿造方法，雷米感到十分幸运。在思美酒庄的时候，他和Long便是先驱，最早尝试木桶发酵、酒泥陈年、以及其他勃艮第风格的酿造方法——比如褐变（氧化）葡萄汁，苹果酸乳酸发酵，以及搅桶。他在马坦萨斯溪和白垩山酒庄继续探索这些独特的酿造方法。但多明纳斯酒庄不出产白葡萄酒，雷米回忆道：“所以我问Christian Mouiex是否能让我占用一点地方来酿造霞多丽，Mouiex答应了我的请求。”

从这时开始，雷米酒庄便诞生了。他用来自Larry Hyde酒庄位于卡内罗斯十分出名的葡萄园酿出了首个年份的霞多丽——产量为260箱。随着他可以找到更多高品质的葡萄，雷米的葡萄酒产量迅速上升。他表示：“我们拓张非常块，从1,500箱上升到7,000箱，再到22,000箱。如今我们的产量为40,000箱。”更为幸运的是，雷米的酒受到了葡萄酒饕餮们的欢迎。如今，酒庄完全为家族所有。

雷米的霞多丽有着极高的成熟度，但平衡也十分出色。雷米深信，加州的霞多丽特点在于其力量感，并从来不觉得这有任何问题，因为出色年份的勃艮第特级园也会有同样的表现。但他补充道：“我们也会从力量感中呈现霞多丽特有的优雅以及矿石风味。”

在雷米看来，在过去的35年，加州霞多丽风格呈现两种流行趋势。一种趋势是酿酒师完全采用勃艮第式的酿酒方法——雷米的酒便是这种风格，自称为便古典派，他从来没有想对这种酿造方法进行创新。另一种趋势，雷米将其称为“向海岸进军”。他解释道：“30年前那些太冷而被人们认为不适合种植霞多丽的地区，如今却出产品质最为卓越的葡萄酒。”

尽管并非所有人都认可雷米的观点，但在品尝了雷米所有的霞多丽后——从卡内罗斯，到俄罗斯河谷，再到索诺玛海岸——们的确感受到了不同风土给加州霞多丽带来的出色且多样性的一面。

黑比诺

Thomas Rivers Brown, Rivers-Marie

索诺玛海岸

出生于南加州的萨姆特市，Rivers Brown名声响彻纳帕谷，被认为是最有才华的酿酒顾问。他为多家纳帕名庄担任过顾问，像主打使用赤霞珠酿制的膜拜酒迈巴赫酒庄（Maybach ）和思福酒庄（Schrader）；不仅如此，其中数个满分酒款都出自Rivers Brown之手。尽管有着如此出色的成绩，但黑比诺或许才是Rivers Brown的挚爱。

2002年，当Brown还没成为明星酿酒顾问的时候，他便开始从位于索诺玛海岸的Summa Vineyard购买黑比诺，来酿造自己品牌的葡萄酒— Rivers-Marie。随着周围出现越来越多出色的葡萄园，Brown也开始酿造霞多丽和赤霞珠。到了2010年，Brown和他的合作伙伴Genevieve Marie Walsh（同样也是黑比诺的忠实粉）买下了Summa酒庄。如今Rivers-Marie出产着索诺玛海岸最为出色的黑比诺。

是什么激起了Brown对黑比诺以及这片土地的热情呢？作为一个在大学学习文学的勃艮第葡萄酒爱好者，Brown很自然地便爱上了这个杰出且十分感性的品种。长期穿梭于俄罗斯河谷与索诺玛海岸之间，Brown也逐渐迷上了这片绵延起伏的山区。相比热闹且快节奏的纳帕谷，静逸的索诺玛让人感到格外的放松。

“索诺玛海岸的黑比诺正好落在天平的中间”，Brown表示，“对于喜爱美国赤霞珠的消费者来说，其风味会过于清淡。但它和勃艮第的黑比诺也没有太多相似之处；它有自己独特的风格。”

相较于金丘年轻的、带有极高的酸度的黑比诺，索诺玛海岸的表现要温和得多，其果香也更为甜美，并带有些许草本和泥土气息。这个年轻产区时常让人感觉只展现出了一半的美丽。但通过Brown之手，索诺玛海岸的黑比诺得到了极致的绽放。

Brown和Joseph Swan 以及Dehlinger可以说是移动的百科全书。但真正让Brown最感动的酒，是威廉斯莱酒庄（Williams Selyem Winery）最鼎盛的时候，由Burt Williams酿造出来的黑比诺。Summa Vineyard早期酿制的索诺玛黑比诺便来自于Williams的葡萄园。

如今Rivers-Marie 的Summa与曾经的威廉斯莱酒庄有着明显的区别：充满了浓郁的血橙、香料以及柏树林的风味。尽管Brown如今已是纳帕叱咤风云的酿酒师，但他为人却十分低调。无可否认，如今的Brown可以说是Williams曾经传奇的延续。

金芬黛

Tegan Passalacqua, 戴利酒庄（Turley Wine Cellars）

加利福尼亚

“金芬黛就应该有金芬黛的模样”，戴利酒庄的酿酒总监Tegan Passalacqua坚定地表示，“如果金芬黛的酒精度低于14%，那么随着陈年，它就会越来越像波尔多。” 并非只有Tegan Passalacqua有这种想法，Louis M Martini也曾经不满地表示：如今的陈年金芬黛尝起来和“那些该死的法国货没啥区别”。

出现这种问题的原因其实很简单：金芬黛较大的葡萄串需要更长时间达到完美的成熟度。由于葡萄串中的葡萄成熟速度并不一致，当最后一颗葡萄成熟时，其他的葡萄已经积累了过多的糖分。这就使得金芬黛时常带有惊人的酒精度，但只要你尝过戴利酒庄产自海恩葡萄园（Hayne Vineyard）的金芬黛，其优雅的风格会让你觉得酒精度有时只是一个数字——海恩葡萄园的金芬黛有着可能高达15.4%的酒精度。

Passalacqua在萃取以及新橡木桶使用上的谨慎去掉了金芬黛的厚重感，但这并不妨碍我们透过酒杯，欣赏这些在1903年种下来老藤所展现出来的，充满加州阳光的风土特色。戴利酒庄的20款金芬黛来自不同的单一园，这不禁让人好奇：“金芬黛是否真的能极致展现出加州的风土”

Passalacqua是纳帕人。在取得公共卫生的学位后，Passalacqua最初想做义工。但一边在纳帕葡萄酒公司的实验室工作，一边在夜校学习种植和酿酒学的经历改变了他最初的想法。结束了先后在新西兰（Craggy Range），法国（(Alain Graillot)和南非（Eben Sadie）的酒庄实习后，Passalacqua在2003年回到加州，加入了戴利酒庄，执掌酒窖，并在十年后让金芬黛大放异彩。

Passalacqua对于老藤热爱有加，多年和团队一起耕作老藤葡萄园，所以毫无意外地，Passalacqua成为加州历史名园会（Historic Vineyard Society）的创办人之一。加州历史名园会是一个旨在保护加州老藤的非盈利组织。在Passalacqua看来，老藤正是这些葡萄园的潜力所在。“这些保留到至今的老藤让我十分着迷”，他说道。尤其是金芬黛，在当中有着举足轻重的地位：“它们深植于这片土地上并非意外。”

William Kelley在纳帕工作生活，同时也是是Decanter杂志的驻美通讯记者。

编译： ICY