南非开普葡萄酒：光彩初现的宝石

葡萄酒大师张藯萱的基础知识讲堂

我刚从南非开普敦归来，在伦敦秋季阴雨绵绵的天气中撰写这篇专栏。这趟旅行的主要目的是参加由南非葡萄酒协会组织的三年一度的开普葡萄酒（Cape Wine）行业展会。我品尝了（也喝了）不少堪称典范的优秀葡萄酒，回到伦敦，我迫不及待地想告诉大家南非葡萄酒与美食的精彩之处。

对于南非葡萄酒，我一直有几分偏见——不提也罢，咱们只说那些真正值得瞩目的闪光点。这里的葡萄酒产区划分清晰，并且根据各地的气候环境选择了最适宜的葡萄品种栽种。正因为如此，我尝到的大部分葡萄酒都果味成熟，口味平衡。

也有一些葡萄园或产区的自然条件不够理想，酿出的酒滋味不够平衡。于是酿酒商们就根据需要，把气候温暖地区出产的葡萄与寒冷地区出产的葡萄混合在一起（*1），以调配出更平衡的口味。

我和许多当地酿酒商交谈发现，他们中的很多都认真拔除了所有患上卷叶病（一种会影响葡萄成熟的疾病）的葡萄藤，重新种上没有染病的葡萄藤。

他们的酿酒手法也比以往更“淡定”了一些，很少过度萃取葡萄的果味（*2），令葡萄酒滋味优雅清新，不会过于涩口而浓重。此外，他们能够很有技巧地运用新橡木桶陈年葡萄酒（*3）。

年轻一代的酿酒师尤其令我欣喜：他们富有经商头脑，而且彼此通力合作，酿造出了一小批引人注目的葡萄酒。这些酒大多用收购来的葡萄酒酿造（他们中也有特别成功的酿酒商，能买得起自己的葡萄园用于酿酒）。两群年轻酿酒商特别值得注意：Zoo Biscuits还有Swartland Independent Producers。想了解这里发生的葡萄酒“革命”，不妨先尝尝他们酿的酒。

这些进步正令南非葡萄酒逐渐改变往日“表现平平”的形象。不过，尽管南非葡萄酒正在向正确的方向发展，依然有不少问题需要解决。比如说目前出口市场（包括中国在内）有售的南非葡萄酒大多是入门级别的，未来需要逐渐向高端转移。当然，我很乐意帮他们一把，向更多人推荐我“挖掘”到的开普葡萄酒中的“宝石”，我自己也会时常买上几瓶，和朋友们尽情享用。

葡萄酒术语“解密”

1．葡萄园的“冷暖”与葡萄酒口味

如果葡萄园/产区气候较寒冷，那里生长的葡萄成熟过程就会比较慢。所以，寒冷气候葡萄园出产的葡萄酒通常会带有清新而细腻的香气，酸度较高，潜在酒精度较低，颜色也比较浅（尤其是红葡萄酒）。如果把同一个品种栽种在更温暖的产区，葡萄会更容易充分成熟，口味更丰满，颜色更深，潜在的酒精度也更高，酸度则更低。

2.“过度萃取”有什么后果？

“过度萃取（over extraction）”指的是在发酵过程中或发酵之后过度地从葡萄里汲取颜色、单宁以及风味。这样做酿出的葡萄酒尽管颜色更深，也更浓郁，但很可能会失去平衡的口感以及新鲜细腻的果味，而且单宁过多会带来格外干涩的口感。

3.“新橡木桶”会带来什么滋味？

葡萄酒通过在橡木桶（特别是新橡木桶）里陈年，能够增添浓郁的风味（比如椰子、香草、丁香还有香辛料的滋味）以及单宁。但是如果运用不当，“浓妆艳抹”可能会遮蔽葡萄酒本身的果味，失去“小清新”的魅力。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

葡萄酒大师张藯萱 / Jennifer Docherty MW

张藯萱（Jennifer Docherty MW）是第一位讲汉语的华裔葡萄酒大师。她出生于加拿大温哥华，但在传统的中式家庭长大。...

阅读更多