与Jefford相约星期一
这个情景又出现了。我向后靠着坐在那儿，脚冲着壁炉，在舒适而令人安心的火光里烤着脚趾头，然后就会出现一款使我烤焦袜子的葡萄酒。
有人递给我满满一杯起泡酒。这杯酒颜色浅淡，精致的气泡柔和地翻腾着，香气优美复杂，口感新鲜平衡，还带有少许白中白（Blanc de Blancs）所带有的若隐若现的矿物味。我想，这肯定是一款香槟，可能陈年了10-12年，出自酿酒过程中避免氧化环境的香槟酒庄。是宝禄爵（Pol Roger）吗？也有可能是路易王妃（Roederer）？全错了。这是一款储存良好的1992年份Graham Beck白中白起泡酒，在南非罗伯逊（Robertson）种植酿造。罗伯逊拥有南半球酿酒产区通常很少见的石灰岩土壤，但位于气候温暖的内陆地区。这样的地理位置怎么能酿出这么一款葡萄酒呢？
事实上，这只是一个序曲，让我认识到自己对南非有着不小的误解。我以为南非是一个红葡萄酒生产国，只是因为过去饮用白兰地而拥有白葡萄品种，所以才酿造了大量白葡萄酒。但事实与此相反：尽管方式不同，但南非与新西兰很相似；这里酿造白葡萄酒的潜力可能比红葡萄酒还要大。也难怪这是个风土之谜了。
这里的纬度很低：斯泰伦布什（Stellenbosch）的纬度几乎刚好比阿德莱德（Adelaide）往北一度。南非几乎没有与维多利亚的葡萄酒产区及新西兰北岛同样纬度的土地，而与塔斯马尼亚（Tasmania）及新西兰南岛相同纬度的土地则根本没有。这里的原始度日总数看起来总是很吓人（罗伯逊为2181，斯泰伦布什为1945，理论上讲都比布诺萨山谷温暖，很难酿造出优秀的白葡萄酒）。
不过，计算度日的方法有很多种；而且不论使用哪一种，气象站对气温的测量也与葡萄藤对温度的感知不一样。在我看来，试图理解一个生长季中葡萄果实成熟所需的热量，并根据这个单一的标准来校正全球主要酿酒地区的气候，是葡萄酒科学面临的最大挑战。这是葡萄酒界要建立的“哈勃常数”。我们还远没有实现这一点。
南非最南端有印度洋及其厄加勒斯暖流（Agulhas current）与大西洋的本格拉寒流（Benguela current）交汇搅动，而这片巨大的舌型土地所带来的缓冲作用也很重要。开普（Cape）的天际线常常是书柜一般的山脉上覆盖着银色假发一般的云朵。凡是到过这里的人都会意识到，在这里凉爽的山坡上种植葡萄藤并获得巨大的昼夜温差的潜力是无限的。
南非各地的降雨量也有很大差别。有的酿酒师可以在年降水量小于400毫米的地区进行旱作耕种（使用灌木葡萄藤进行低密度种植）。但距斯泰伦布什约30公里、距Franschhoek山谷闭合的一端较近的Boekenhoutskloof则完全是另一个极端：这里的年降水量可以达到2,300毫米。
我估计在南半球也没有哪一个国家的葡萄园会比南非的葡萄园更多地暴露在大风里（这通常是有积极作用的，但有时也是灾难性的）。以罗伯逊为例，每天下午两点半都会有一阵清新的风从东南方刮到这里，时间准确得有如瑞士手表；De Westhof酒庄旁种着黄檀的倾斜大道可以作证。斯泰伦布什的代表酒庄Vergelegen在风灾过后需要对葡萄园进行彻底的重新种植。这里很多产区的酿酒师都会告诉你，大风会控制产量，所以根本不需要进行绿色采收。
南非的光照也有自己的品质。Hemel-en-Aaarde山谷La Vierge 葡萄园的酿酒师Gerhard Smith曾在新西兰的马丁堡（Martinborough）工作过七年。“如果我在新西兰的葡萄园里工作的时间和在这儿一样长，我早就被烤得焦脆了，”他告诉我。但马丁堡的气候比Hemel-en-Aaarde凉爽，而且大家一般会认为南非这种纬度的地区紫外线辐射强度要高得多，因为这里距赤道近了将近7度。事情又一次与我们的想象不尽相同。
别忘了，葡萄藤是植物中的学者：它会注意到所有这一切，并且每一年都会撰写一份报告——用葡萄果实。自制而敏感的酿酒方法使我们能够嗅闻和品啜这份报告。
南非新种植了很多受欢迎的胡珊（Roussanne）、玛珊（Marsanne）、白歌海娜（Grenache Blanc）、维欧尼（Viognier）及其他地中海白葡萄品种，而复杂的白葡萄混酿是南非先锋派的杰出作品，可以反映出哪种葡萄正逢其时。不过这里的四个主要白葡萄品种分别是：白诗南（Chenin Blanc，在南非葡萄园中的种植面积约为17%）、鸽笼白（Colombard，11%）、长相思（7%）和霞多丽（7%）。哪个品种最成功？哪个品种最能够反映这里的风土？
鸽笼白做不到这一点，也没有人要求它做到。这个国家有一些很优秀的白诗南，而且这个品种总在那些非凡的混酿中提供架构。但是不论对错，这里使用白诗南酿造“顶级葡萄酒”的酒庄和酿酒师仍然是少数。长相思在南非的表现非常出色，但这种葡萄品种的自身特性总是最为显眼的，使得我们很难发现其背后的石头、土壤和山坡的特点——新西兰的葡萄种植者对这个问题（或者说特权：大部分长相思的消费者都喜欢它的品种特性）也十分熟悉。
剩下的就是霞多丽了，而南非的霞多丽在我看来是欧洲地区以外最令人喜爱、最易于饮用也最精致的葡萄酒之一。我会在下周的专栏中进一步描述它们。
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