喝得起的贵腐：说说苏甸的副牌酒 | James Lawther MW

2018年9月13日

喜欢苏甸，但是高昂的价格令人望而却步？高性价比的苏甸（Sauternes，也译苏岱）副牌酒，让更多人有机会领略苏甸甜酒的风采。听葡萄酒大师James Lawther说说副牌酒的诞生，并附上他的心水之选。

在芝路酒庄（Château Guiraud）新开设的餐厅La Chapelle参加品鉴会，我品尝到的第一杯酒便是副牌“小芝路（Petit Guiraud）”，配上用备永火腿（Bayonne）制作的开胃咸点。

如今，苏甸一扫人们心中的传统甜酒产区印象，以崭新的面貌示人。曾经的饭后“布丁酒（pudding wine）”形象逐渐褪去，越来越多人在更轻松氛围中，比如说酒吧，点一杯苏甸副牌酒作为开胃酒享用。

曾一度被指在过于封闭与过时，苏甸正在逐渐摆脱在人们眼中的陈腐印象。葡萄酒旅游与美食产业正在苏甸兴起：芝路酒庄开设了法式餐厅（brasserie），一级庄拉佛瑞佩拉（Château Lafaurie- Peyraguey）更建成了酒店（酒店里有高级餐厅Relais & Châteaux），便是其中的范例。

同时，越来越多的酒庄（包括滴金酒庄Yquem）对外开放预约参观。如何让消费者自发享用并领略苏甸甜酒的伟大复杂和迷人之处，是这个产区面临的更为深层次的问题，而副牌酒正是这个问题的解药。

但副牌酒的兴起并不意味着正牌酒会遭遇冷落，因为所有酒庄的终极目标，都是努力在每一个年份打造出更多的顶级葡萄酒。

随着种植与酿酒技术的飞速发展（剪枝、精选采收、二氧化硫的谨慎使用，橡木桶发酵以及陈年），以及近年来多个有利于贵腐生长的年份，都让酒庄能更为得心应手地酿造高品质的葡萄酒。

但是贵腐甜酒更特殊一些：这些伟大的葡萄酒，需要在瓶中经过时间的打磨，才能绽放更多的光彩；不消说，它们也拥有极强的陈年潜力。贵腐菌（botrytis cinerea /noble rot）是一种自然现象，和它打交道需要更多的技巧、耐心以及经验，这些都需要充足的资金作为支持。副牌酒，也由此诞生了。

新思路

苏甸一级庄绪帝罗酒庄（Château Suduiraut ，也译旭金堡）的技术总监Pierre Montégut曾如此描述新千年以前的苏甸副牌酒：“典型的波尔多副牌，没有清晰的酿酒思路，也没有确定的风格。我们只是将达不到酿造正牌酒标准的年轻葡萄藤或和基酒全部用于酿造副牌酒。”

尽管大部分酒庄的副牌酒在酿造理念上较正牌酒宽松，但如今也有不少酒庄开始严肃考虑自家副牌酒的定位。毕竟，副牌酒不仅是许多人认识苏甸的开端，也是人们了解正牌酒的铺垫。

绪帝罗酒庄甚至有两款副牌酒：Castelnau de Suduiraut 以及Lions de Suduiraut （后文分别简称为Castelnau和Lions）。

Montégut解释道：“从2001年起，绪帝罗酒庄便提高了葡萄的品质标准。在品鉴中我们发现，一部分葡萄酒会更早绽放。”

“Castelnau走的是比较经典的苏甸风格，Lions的风格更为诱人并带有更多果香。这与特定的葡萄园片区有着紧密联系。因此，我们对葡萄园进行了划分，三款酒都有属于自己的葡萄园，但偶尔也会使用彼此的葡萄，但几乎都有自己的专属园地。”

Castelnau首发于1992年，酒庄在2009时对酒款风格进行了更为细致的划分，Lions由此诞生。Montégut强调：“我们依据风土，而不一定是藤龄对葡萄园进行划分。用于酿造Lions的其中一片沙质土壤的葡萄园藤龄已经有60岁了。”

三款酒的残糖量也没有太大差异。自2013年起，三款酒的残糖一直在每升143克到150克徘徊。Montégut继续解释道：“只有达到一定的浓郁度，赛美蓉才能展现出特殊的贵腐风味。”不过，三者的陈年时间和橡木桶中的新橡木比例并不相同。

因此整体上，绪帝罗酒庄的三款酒各有各的风格。

绪帝罗酒庄正牌酒专门为金钱上比较有余力的狂热粉丝打造，这一类人也通常拥有足够的耐心等待瓶中酒达到巅峰时刻才开瓶享用。

Castelnau适合喜欢经典苏甸风格，但又想尽快享用的消费者。Lions适合刚入门，愿意初尝苏甸风格的消费者。

两款副牌酒的价格只有正牌酒的一半，走的是大众化风格。都属于可以即开即饮，但拥有上乘品质和口味的贵腐酒。

风格的选择

绪帝罗酒庄和Château Rabaud-Promis（其副牌酒为Promesse）的副牌酒走的是奔放浓郁的路线，芝路酒庄则反其道而行。

在芝路酒庄担任超过32年酒庄经理，并在2006年成为联合拥有人Xavier Planty解释道：“我们希望副牌酒带有更平易近人的风格，滋味丰满，芳香四溢。尽管浓郁度有限，但入口依然令人愉悦。我们希望通过这种风格来笼络更多的新兴消费者。”

因此，芝路早期的副牌酒Le Dauphin被2011年问世的小芝路（Petit Guiraud）取代。芝路的2013年份每升残糖为76克，其1.5升双瓶装（magnum）在酒庄餐厅La Chapelle售卖。

与绪帝罗酒庄相似，芝路的副牌酒也有自己的葡萄园，但另外还有两个因素也影响着葡萄的总体平衡——那就是混酿比例。

在所有酒庄里，芝路在调配中会使用更多长相思。2013年份便是典型：65%赛美蓉与35%长相思混酿。

芝路另一个不同的地方便是不过度追求浓郁度。Planty 说道：“用于酿造正牌酒的葡萄，潜在酒精度很少会超过20%-21%，副牌酒基本上在17-18%左右。贵腐给予小芝路更多是风味，而非浓郁度。”

pH值和酸度也同样会对苏甸的总体平衡以及浓郁度产生影响。

年份也是重要因素之一。2013和2014年份酸度更高，让酒尝起来多了分爽口；2015年和2016年更加阳光普照，出产的苏甸就更加饱满肥美。在我尝试一系列不同年份的副牌酒中，大部分残糖量在每升113-127克之间，这个范围刚刚好，令副牌酒拥有恰到好处的平衡口感。

一级庄斯格拉哈宝酒庄（Château Sigalas Rabaud）的庄主Laure de Lambert表示：“轻盈爽口和较低的残糖量是我们酒庄的风格，副牌酒也不例外。”

酿酒新方法

如果你偏爱比较清爽的苏甸甜酒，那不妨多留意出自五个苏甸子产区之一——巴萨克（Barsac）的副牌酒。

巴萨克坐落在地势较低的平原，这里的酒可以选择在酒标上使用“Sauternes”或者“Barsac”字样标示产区。此地混合了红色粘土质沙石以及石灰石的土壤，让巴萨克的贵腐以高酸和清新的口感著称。

克利芒酒庄（Château Climens）是这里的标杆酒庄，其副牌酒Cyprès也拥有极为出众的品质，甚至让人惋惜如此好的贵腐酒只能屈居于副牌。

Cyprès诞生于1984年，名字的灵感来自于中世纪，当时从巴萨克运到波尔多市的葡萄酒在交完税后，会获得一根柏树枝（cypress branch）作为凭证。今天，柏树的莓果则有更实际的用处，被获得生物动力法认证的克利芒酒庄用于制作天然的杀虫喷剂。

Cyprès是酿酒师经过通过不断品鉴调配出的贵腐酒。酒庄的正牌酒和副牌酒使用几乎相同的方法：无论是酿造，陈年，橡木桶的新桶比例以及装瓶时间，都获得同等的“待遇”。

采收是决定贵腐酒品质的基础。酒庄技术总监Frédéric Nivelle表示：“我们没有聘请飞行酿酒师作为顾问，在这里，一切都源于自然。”因此，酒庄会定期品鉴酒窖里存放的各种基酒（基酒种类在15到25款左右，每年使用的橡木桶数量在150到200桶之间）。陈年期间，根据基酒的陈年发展状况，酿酒师会对两款酒进行持续的调配。

两款酒的产量比例通常为60%正牌酒和40%副牌酒。在同时品鉴了两款酒的2015年份后，我发现Cyprès更为奔放，并能更早展现出风味，而正牌酒克利芒则浓郁与内敛并存。

至于声名显赫的滴金，则没有酿造副牌酒的必要（*译注：但是酒庄有出产一款干白叫做“Y”）。不过这也是好事，避免沦为另一个投机者们的工具。

毕竟，名庄打造副牌酒的根本目的，是通过酿造出适合日常饮用的葡萄酒来吸引更多的新兴客户。

思维方式的些微改变，结合出众的品质以及高性价比——苏甸的副牌酒，也许能在如今风云变化的全球市场中，帮助苏甸重回昔日的辉煌。