波尔多名庄的人事变动

上个月，波尔多两个在1855列级中获得二级评价的酒庄发布了高级管理人员离职的消息，分别是碧尚女爵酒庄（Chateau Pichon Comtesse de Lalande）的Sylvie Cazes和爱士图尔酒庄（Chateau Cos d’Estournel）的Jean-Guillaume Prats。虽然他们都不是酒庄的持有者，但通常是由他们代表酒庄出席世界各地的品酒会和活动。在波尔多，这是很平常的现象：最有名的酒庄常常由总经理担任公众代言人，而总经理也会对该酒庄酿造的葡萄酒风格产生巨大的影响。

这意味着，经常被葡萄酒消费者忽视的酒庄人事变动其实是了解幕后情况的一个很好的风向标。并且，在判断一款葡萄酒的味道是否会改变，以及其价格是否会出现浮动方面，这是一件十分值得关注的事。

那么，我们到底应该关注些什么呢？比如，新任命的总经理在酿酒技术方面是否有造诣，就很可能令该酒庄的葡萄酒风格产生变化。因为如果总经理懂得相关技术，就很有可能会对酿酒风格产生影响。更换总经理的同时酒庄易主，亦或葡萄酒顾问发生变动，也是影响风格相当重要的因素。当你开始关注这一点就会惊讶地发现，尽管波尔多被人们公认是一个坚持传统、不肯轻易动摇的产区，人事变动却常常产生巨大的影响。

玛歌产区的麒麟酒庄（Chateau Kirwan）就是一个十分明显的例子。麒麟酒庄几年前曾因葡萄酒的橡木桶陈年时间过长，以至失去了玛歌产区的一些经典风味而遭到批评。2007年，该酒庄雇佣了同一产区宝玛酒庄（Chateau Palmer）的前任技术经理Philippe Delfaut。他上任后推行了一种更为优雅、经典的玛歌风格（比起在宝玛酒庄时，他对这一风格更加坚持，并付诸了实践）。为了达到目标，他亲自监督了具体的技术决策，例如略微提前采摘日期，略微缩短葡萄皮的浸泡时间，以及在葡萄汁发酵过程中略微降低温度。

与此类似，曾在Bernard Magrezd持有的芳宝酒庄（Chateau Fombrauge）任职的Ludovic David出任1855列级中获四级评价的德达侯爵酒庄（Chateau Marquis de Terme）新任总经理 ，也给这个酒庄的葡萄酒带来了成功。David是一位酿酒师和农艺工程师。他延迟了葡萄酒采摘的日期以确保果实完全成熟，同时采用了耗时更长也更温和的方式对葡萄皮和果汁进行浸渍。这些措施使得这款风格经典的波尔多红葡萄酒口感更加丰腴，结构更加完整。

变化的另一个指标是新的顾问。这一点也许不太容易发现，但新顾问确实能够影响一个酒庄的风格。例如圣爱斯泰夫产区（Saint Estephe）的赛瑞兰酒庄（Chateau Serilhan）就是一例。2008年，赛瑞兰酒庄任用Hubert de Bouard代替其前任顾问Olivier Dauga。de Bouard持有的圣爱美浓（Saint Emilion）金钟酒庄（Chateau Angelus）近日刚刚跻身凤毛麟角的特一级A等酒庄，使得他作为葡萄酒顾问的名望大大提升。 他为赛瑞兰酒庄带来了复杂而优雅的风格，他的名望也提升了该酒庄的地位。感兴趣的朋友可以记一下其他由de Bouard担任顾问的酒庄：如波美侯产区（Pomerol）的柏安特酒庄（Chateau la Pointe）或者格拉夫产区（Graves）的鸣雀酒庄（Chateau Chantegrive）。

Michel Rolland是波尔多地区最著名的顾问之一，他的声望和酿酒技术常常同时为客户的酒庄带来助益。Rolland曾强调，新员工到任带来的改变并不会很快就显现出来。“我们很难马上就对影响做出判断。酒庄更换总经理之后，通常七、八年之内都无法看出此举带来的影响，因为我们并不会马上饮用这些葡萄酒——特别是酒体丰满、架构复杂的葡萄酒。如果一个酒庄现在更换经理，他会直接参与2011年份葡萄酒的混酿过程，并监督2012的采收。而这些酒最早要到2018年才会被饮用。所以即使是经常饮用该酒庄葡萄酒的消费者，也无法在未来近十年的时间里对现在更换的总经理做出评价。这也是期酒的品酒词十分有用的原因之一。”

通常来说，酒庄越“有名”，新任顾问或经理对葡萄酒风格的影响越小。因为除了风土条件，酒庄长期发展形成的个性才是最需要保持和考量的。拉菲古堡、拉图酒庄、玛歌酒庄和木桐酒庄的顾问Eric Boissenot说，最著名的酒庄“希望不用通过费力宣传，其葡萄酒的品质就可以不言自明 。”

可以确定的一点是，高级员工的人事变动会为酒庄带来巨大的风险。我们现在已经得知玫瑰酒庄（Chateau Montrose）的前任技术经理Nicolas Glumineau将接替Cazes在碧尚女爵酒庄的职位。路易王妃香槟集团（Maison Roederer）总裁、碧尚女爵酒庄庄主Frédéric Rouzaud对风险有着很清楚的认识。“新员工到任总会带来各种困难，重要职位出现人事变动时尤为如此。新员工需要首先努力融入现有的结构，因为波尔多顶级酒庄的工作团队通常已经在一起合作几十年了；除此以外，他们还必须理解酒庄的价值观。反过来说，作为酒庄主人，我们需要了解新人的工作方式，并允许他们的意见参与到团队中来。这需要时间和耐心，你需要有信心，希望事情能够像法国人常说的那样‘la mayonnaise prend*’——也就是最终一切都会各就其位。”
＊注：意译“蛋黄酱变稠”。在法国很多人自制蛋黄酱。制作蛋黄酱时，要将橄榄油与蛋黄混合慢慢搅拌，直到某个时刻由液体变成糊状。因此法国人用“la mayonnaise prend”形容事情开始起效，此处意指新老员工能够相互融合，团结一致。

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在波尔多生活、写作了将近十年以后，有许多事情都是不言自明的。恐怕其中最重要的，要算是“市场的力量是神圣而不可侵犯的”这一点。在这里，风土条件、历史背景以及精明的经营手腕都会以列级排名的高低得到认可……

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。

*书名均为意译

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