甜蜜中的“爽”：苏甸贵腐酸度从哪里来？| James Lawther MW | Decanter名家专栏

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我的苏甸“初恋”是Château Lafaurie-Peyraguey 1983年份。我深深迷恋上了这款酒的活力，还有柑橘以及热带水果的香氛。于是，我用如今看来简直是个笑话的价格买下了两箱。

36年之后，这些酒已经呈琥珀色，香氛也更像糖渍水果，但扑鼻的香气仍在。一款良好的苏甸很可能具有饱满的残糖，但它旖旎风味中的重要组成部分，却是那清新爽利的酸度。

至今为止，我从来没有深究过这款赛美蓉酿造的甜酒里究竟有多少残糖和多少酸，纠结这些也没什么意思。白纸黑字的数据和分析，并不一定能映证我们对风味和香氛的感受。一款酒可能有很好的酸度和较低的残糖，依然让人感觉没那么鲜活；反之亦然。其他要素也可能影响到甜酒的“新鲜度”：比如风土、年份，还有贵腐菌（botrytis cinerea）的质量和数量，以及从中产生的复杂风味。“一款酒的‘鲜活程度’来自于香氛，而不是技术数据。” Château de Fargues的酿酒师François Amirault说道，他已经在酒庄工作超过25年了。

从风土的角度来看，人们普遍认为巴萨克（Barsac）产区的低海拔石灰石土壤能够带来几分特别的矿物味和鲜活酸度。“即使和苏甸含有一模一样的残糖量，巴萨克的风味总是让人感到没那么甜腻，而且更有张力。”葡萄酒酿造顾问Marie-Pierre Lacoste-Duchesne解释道。他在巴萨克经营着自己的家族酒庄Château La Clotte-Cazalis。对于葡萄酒爱好者而言，“数据不代表一切”这一点值得好好记住。

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酸度的数据

值得指出的是，一款酒中实际含有的酸度和我们感受到的“鲜活感”还是有区别的。前者是持续、可测定的，它能够给一款酒带来鲜活的感觉；后者则纯粹是一种感受，可能来自许多要素的影响——以滴金为例，其中要素即是风土、贵腐霉以及每个年份不同的情况。

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在一些特定的年份，酸度总量可能非常高，既能测定到也能感受到。在2014年份滴金这样的酒款中，即使残留糖度已经达到146克/升，酸度还是很明显。2014年份经历了比较清凉的夏季，整体而言酸度都比较高，但残糖量也很充足。所以，2014年份在苏甸或巴萨克都属于有棱有角的年份，而不是2009年份那样饱满圆润而力量强劲的年份。如果你就喜欢比较个性化的苏甸，2014年份值得一试。更老的年份中，2008年份和2002年份都具有极高的酸度，只不过它们的份量感和浓郁程度稍逊一筹。

相比之下，一些年份的酸度比较低，酒款极其饱满充盈，但依然保持了很好的酸度。最近的伟大年份中，2015年份和2011年份就是完美的例子。这两者酸度比2014年份要低，酒体和浓郁度则更高一些，不过它们依然相当鲜活，风格也十分优雅。造成这些特性的原因有两个：第一，开花期较早而且较快；第二，9月初大量葡萄感染了纯度极高的贵腐霉。如此一来，就造就了香氛纯粹又复杂的甜酒，水果风味新鲜，花香馥郁，给人明显的“鲜活感”。

最重要的一点，便是贵腐霉迅速的传播。“葡萄完全达到成熟之后，贵腐霉便很快到来。两者的交汇，令香氛更加强烈。”在秉承有机种植的芝路酒庄（Château Guiraud），联合庄主Xavier Planty说道，“葡萄过于成熟，或者需要等几天才有贵腐霉感染的话，会令酒更加浓郁，但是香氛和复杂度都会低一些——也就是说，‘鲜活度’会有所降低。

葡萄园的管理

苏甸的酿造过程中，“技巧（technique）”这个词需要谨慎看待。“和干白以及干红葡萄酒相反，酿造苏甸依靠自然的恩赐，而这一切是无法靠‘技巧’来调整的。”在巴萨克，使用生物动力法耕种葡萄园的克利芒酒庄（Château Climens）技术总监Frédéric Nivelle说道。话虽如此，从20世纪80年代以来，酿酒师们一直在进一步细化技巧，把葡萄园调整到适合感染贵腐霉的状态，之后则致力于保护酒中新鲜的水果风味。

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大部分苏甸酒庄的产量都低于25百升/公顷的产区限制，所以产量过高在这里并不是问题。9月初，炎热的气候和湿度能够达到适宜贵腐霉感染的环境，而酒农们最重要的工作就是管理好葡萄园，确保赛美蓉和长相思在那时能够达到充分的成熟。“我们整备土地，促进葡萄藤的根向下延伸；同时，我们管理葡萄藤的活力，摘去一些树叶，帮助果串更快达到成熟，令贵腐霉能够在充分成熟而不是生青的果粒上扎根。”Château Doisy-Daëne酒庄的负责人Jean-Jacques Dubourdieu说道。

另一个应当注意的点是避免或者减少花季进行防病喷洒，因为研究证明，这个时候贵腐霉已经出现在葡萄藤上了，只不过当时处于休眠的状态。采取有机或生物动力法种植，也是促进贵腐霉生长的手段。“你需要把酸度和成熟度联系在一起看。所以我重新调整了剪枝方法，采取了一些生物动力手法，因此在过去的四年里，我们的酒pH值更低，酸度更高。”面积仅有6公顷的Domaine de l’Alliance酒庄负责人Daniel Alibrand说道。

显然， 采收的时间点也非常关键。天气和贵腐霉发展的稠密程度，还有采收工人的能力，决定了采收的时间以及时长；特别是后者，对于贵腐甜葡萄酒的重要性比干型红白葡萄酒更高。“我喜欢采收风味浓度稍微低一些的果实，有助于保留酒的鲜活度，而且我们的团队经验非常丰富，能够很快地完成采收。”Sigalas Rabaud酒庄庄主Laure de Lambert说道。他的酒庄拥有14公顷葡萄园，采收的贵腐葡萄糖度在每升120克到130克之间。采收得早，另一个可能性就是部分葡萄充分受到贵腐霉感染，另一部分葡萄则只有少部分感染，处于“金葡萄（raisins dorés）”的状态；两者合璧，能给酒带来一些复杂度和鲜活度。

平衡是关键

完成了采收，下一个关键就是在酿造过程中尽量保持果味和新鲜的酸度。在过去的15年中，苏甸人对贵腐葡萄酒的酿造技术也进行了相当程度的改进。整体而言，二氧化硫的添加量有所降低，有些酒庄更希望令发酵过程在适度的温度下自然完成，而不会刻意去降低温度，从而打断发酵。对来自不同葡萄园的基酒进行调配，依然是十分重要而且需要技巧的过程。不过最大的改变，要数酒桶陈酿的过程了。

“橡木桶陈酿有一个缺陷：这个过程会令葡萄酒变得更加沉重，变得不那么立即适饮了。”Daniel Alibrand说道。他选择了更老、更大（350升）而且烘烤程度较低的橡木桶。在滴金酒庄，橡木桶陈年对于酒的架构、成熟时间都很重要。酒庄曾经常规进行三年半的陈酿，从2005年以后缩短为仅仅两年；换桶的次数也从十二次变为五次。在Lafaurie-Peyraguey酒庄，2013年新庄主入驻之后也减少了橡木桶陈酿的时间，并且选取了烘烤程度较低的桶。“烘烤程度高的桶会给酒带来甜味、香草味以及焦糖味；轻度烘烤的桶则加强柑橘以及新鲜水果的气息。”酒窖总管Christophe Navarro说道。

不过，如何保留苏甸甜酒清爽的酸度，并没有一定之规。 风土是最大的决定要素，随后是年份——年份的作用在2014和2009年份似乎更加明显。因此，每家酒庄都会各显神通，细腻地调整风格，并且通过调配和橡木桶的使用，保留纯净的果味和新鲜的酸度。归根结底，一切都是为了平衡，以及消费者入口时那甜蜜中的“爽”感。

葡萄酒大师James Lawther常驻波尔多，是Decanter杂志的常规撰稿专家，是《波尔多顶级佳酿导览（The Finest Wines of Bordeaux）》一书的作者。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu