可望而不可及的波尔多葡萄酒DNA研究

十年前，波尔多的码头区就像是波尔多城区中的流浪汉。建筑被汽车尾气和工业废料熏得发黑，成排的仓库遮挡着滋润养育了这个城市2000年的加龙河。不过，对波尔多市中心的修复改造从2002年开始。为了解决河边的汽车拥堵问题，首先采取的措施之一就是开通沿加龙河行驶的有轨电车，并在河岸上每隔一段就修建一个地下停车场。

在铺设电车轨道之前，需要对码头区地下进行完整的考古发掘——毕竟早在罗马人在此建立起繁荣的港口城市Burdigala以前，波尔多曾是巴斯克（Basque）和凯尔特（Celt）部落聚居的城市，而且几个世纪以来，这里停泊过来自世界各地的船只。作为一处联合国教科文组织世界遗产，波尔多的悠久历史意味着发掘需要在当地考古学家的仔细监督下进行。

Pierre Regaldo是这个项目的负责人。经过辛苦的发掘工作，在现在的Jean Jaurès停车场下层（cours du Chapeau Rouge步行街地下）发现了一个中世纪葡萄酒压榨机的零部件。出土的6个橡木横梁来自一个至少有3.4米长的葡萄酒压榨机，在河水中保存完好，令人惊叹。它们被仔细地排成一排，紧紧挤在一起形成一个平台，与13世纪的木质码头相连。在平台和木质码头之上，又发现另一个16世纪的码头。这表明这个葡萄酒压榨机的年代在13世纪至16世纪之间。

“考古学家就是一群收破烂的人。”Regaldo在他位于波尔多政府考古部门的办公室里愉快地说到，“我们的工作本质上就是翻找别人丢掉的东西，而这个葡萄酒压榨机很有可能就是在本地酒庄工作数年以后被拆解，送到码头区成为退潮时供人们下船用的平台。”

先期的碳测年研究显示这些橡木在1397年至1408年间被砍伐并制成压榨机的零件，并有可能在几年之后木材彻底变干后开始用在压榨机上。通过木质结构的整体情况、建筑骨钉的存在以及当初将这些沉重的橡木零件运到河边所进行的工作可以看出，按照计划这些零部件会被使用相当长的一段时间，因此它们很有可能被用作乘客上下船的固定平台。

“这是法国现存的极个别的（有可能是唯一一个）中世纪葡萄酒压榨机残片。”Regaldo说，“普遍认为博讷（Beaune）有一个14世纪的葡萄酒压榨机，但是我没听说过哪里有和我们这个压榨机一样碳测年如此确切的。”

“而真正让人兴奋的，”多本中世纪历史著作作者，波尔多大学讲师Philippe Roudié教授说，“是现场周围发现的葡萄籽。我们很确定当时波尔多种植和酿酒用的葡萄品种有将近50个。如果我们能够对这些葡萄籽进行DNA测试，并确定具体的葡萄品种，我们就可以对中世纪葡萄酒酿造和这个地区葡萄种植的发展变化有一个更好地了解。”

在发掘过程中葡萄籽随处可见。不仅有大量14、15世纪的，还有可以远远追溯到公元前1世纪的。进行DNA测试和建立从罗马人抵达之前一直到18世纪期间波尔多酿酒发展演变过程的研究近在咫尺。那么，为什么在过去的十年间事情进展得如此之慢？

首先，将压榨机零件挖掘出来是一项危险的工作。长时间保护这些木材的河水在接触氧气后很快就变成了一种威胁，而木材的腐烂有可能毁掉整个结构。为了对其进行保护，横梁被运送到法国东部城市格勒诺布尔（Grenoble）。在这里，它们被注入一种特殊的树脂。这种树脂可以有效地代替河水并保持横梁原本的结构。之后，横梁整体被运回波尔多，并连同箱子一起锁在阿基坦博物馆的档案室里。

与此相似，葡萄籽被保存在法国国家农业研究院（INRA）的“冷库”里。这所研究机构位于波尔多市中心外的佩萨克镇。与葡萄酒压榨机的境况相同，农业专家小组正在等待资金以开始他们的研究。他们希望在2014年筹到足够的经费，不过私人投资者可以帮助加快项目的进展。

“我们首先要确定葡萄籽中的DNA是否能够提取出来，也可能由于在水下时间过长损坏得很严重了。”Regaldo解释到，“而且，因为从来没有对年代如此久远的葡萄籽进行过这样的研究，我们需要大量的时间和专业的设备。不过这项研究的益处是显而易见的。我们现在所知的关于罗马和中世纪葡萄酒酿造的知识都来自于那个时代的文献，或者是根据出土的器物如双耳罐或饮酒容器间接推断得出。但这些葡萄籽是直接的实物，对它们的研究可以大大改善我们对于现代早期葡萄酒酿造的理解。但是整个等待过程是令人沮丧的。”

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Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。*书名均为意译

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