“混酿”是怎么回事——葡萄酒小常识

葡萄酒混酿“混”的是什么？准备混酿之前，酿酒师需要考虑什么？通过一场大师班，让我们一窥究竟。

混酿“混”的是什么

无论是在里奥哈、波尔多、香槟、加利福尼亚还是南非，对于很多伟大的葡萄酒而言，混酿的过程都是非常关键的。正因为如此，许多酿酒师喜欢把他们工作与米其林餐厅的大厨们相提并论。

举例来说，库克香槟的Grande Cuvée是用120种来自不同葡萄园、横跨10个年份的基酒混酿而成的。

酿酒师需要精心“混合”的，其实不仅仅是不同的葡萄品种，还可以是不同葡萄园出产的果实：比如出自单一葡萄园的葡萄酒，就可以与来自多个葡萄园的葡萄酒进行调配。

也有一些酿酒商，会根据分级和法定产区的需求，把不同地区的多个葡萄园出产的葡萄进行混合；当然，因为这些法定要求，哪里的葡萄可以用，哪里的不可以用，也需要严格地遵循规范。

在波尔多等著名葡萄酒产区，将不同葡萄园出产的葡萄汁放进小桶、分别发酵的做法正日益成为潮流，这意味着在波尔多列级酒庄，混酿方法将是决定最终酒款风格的关键所在。

而在西班牙，“混酿是里奥哈的立身之本”，葡萄酒大师Pedro Ballesterro Torres在近期伦敦的一场大师班上说道。

为什么要混酿葡萄酒？

“通过将多种基酒（component）混酿在一起，会令我们的葡萄酒变得更复杂。” 罗达酒庄（Bodegas Roda）的总经理及酿酒专家Agustín Santolaya说道。这家酒庄通常会将来自不同风土条件的葡萄酒汁进行混酿，成就最终的成品。

除了刚才提到的葡萄品种，还有葡萄园的“年纪”、气候及土壤类型、采收时间、橡木桶陈酿时间，以及橡木的品种等等，通过混酿的过程，酿酒师能够对这些元素进行更严密的掌控，令它们更和谐地相融。

调整酸度、单宁及果味三者的平衡，是混酿的关键所在。“良好的酸度有助于一款酒经久陈年。” Bodegas Bilbaínas的酿酒专家Alejandro López说道。

慕卡酒庄（Bodegas Muga）的Issac Muga介绍道，进行混酿时，他们首先需要两种基酒“带来骨架”，再少量添加另两种基酒，从而赋予最终的酒款以“性格”。

陈年“调味”

在新或旧橡木桶中陈年，是给葡萄酒“调味”的重要工序。采用哪些陈年方法，每部分的比例如何，也是酿酒师们在调配最终混酿前需要考虑的。

究竟调出什么味，酿酒师需要做一系列的决定：酒桶该多大？用法国（烘烤和香草）还是美国橡木桶（椰子）？或者用匈牙利桶？木材的纹理要多细腻？桶有没有经过烘烤？

有些酒可能从没接触过橡木，而是在蛋形的水泥酒缸，或者不锈钢酒缸中完成陈年的，那它们的味道可能就更倾向于纯净的新鲜水果味。

混酿白葡萄酒

偏高的酸度是白葡萄酒陈年的关键。

Bodegas Gómez Cruzado的总经理及酿酒专家David González认为，要造就能够经久陈年的白葡萄酒，必须考虑到混酿的清爽酸度、优雅的口味以及原产地的特色——这些特征在陈年过程中会逐渐失色。

González随即展示了几款白葡萄酒，各自经过了橡木陈年，搅桶或浸皮，又展示了一款三者的混酿：“混酿比任何一款基酒品质都高。”

“原本的三款酒都自成一体。但是当将它们混合时，得到的是魔法般的效应。”葡萄酒大师Ballesterro Torres总结道。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu