中国冰酒是怎么在自然条件下酿造的？——问问Decanter

提问：

中国北部产区冬季严寒，葡萄藤必须埋土过冬。那么，中国葡萄酒是怎么酿造的呢？是否经过人工冷冻？

中国冰酒酿造权威专家、中国农业大学教授战吉宬:

首先要指出的是，高品质中国冰酒肯定不是经过人工冷冻酿造的。

与德国、加拿大不同的是，因为中国东北冬季过于寒冷，不埋土葡萄会冻死，所以每年11月份土壤封冻前，我们会把结果枝带果穗剪下来，挂在拉线上。此时温度已经达到零度左右，即使不剪下，与树体也没有养分交流。

等到自然温度降到零下七度以下并稳定一段时间后采收，当地称之为“挂枝自然冷冻”。 我们的试验研究表明，挂枝冷冻和连体冷冻，得出的果实品质相同。我国东北地区出产的冰酒，与德国、加拿大等国家的风味特征差异，更多是由风土决定的，比如我们的温度更低、变幅更大。

近年来，为了从形式上跟德国和加拿大取得一致，我们还开发了双株和双蔓轮换结果连体自然冷冻的栽培模式，以替代挂枝冷冻, 目前正在推广, 从而无论形式还是标准都达到或严于国际标准。

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什么是“双株和双蔓轮换结果技术”？

双蔓技术，简单来说就是一棵葡萄从基部留两个主蔓，冬天把一个主蔓埋到地下，第二个主蔓不埋，带着果实留在枝头。由于寒冷，当年的冬天这条主蔓会被冻死。

采收后，把这条“留守”主蔓的地上部分剪掉，第二年的春天就会有芽萌发出来。芽萌发出来后，新梢从主蔓基部萌发出来，当年不结果，冬天被掩埋；而去年被埋的蔓这一年结果，就被留在枝头过冬。

如此一来，就形成双蔓轮换结果的状态。每年有一条蔓会冻死，利用它的萌蘖（niè，指萌发的新芽），第二年培养并埋土，第三年结果。

双蔓是一棵树留两个主蔓，双株就是两棵葡萄树，各留一个主蔓，轮换结果，第一年结果不埋土（冻死），第二年培养并埋土，第三年再次结果。

这种种植方式，会不会对葡萄藤寿命有影响？

这种手法实施的时间比较短，还不能100%说对寿命没有影响。但是从另一个角度来看，这种修剪的方式其实和欧洲普遍采用的居由式（Guyot）是很相似的。

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