葡萄酒到底该怎么醒？实践醒酒指南（完全版）

醒酒实验3——年份波特

Gérard Basset MW MS OBE

葡萄酒大师Mel Jones

Richard Mayson

对于年份波特而言，醒酒更多是必要的步骤，而不是可有可无的选项。这是因为，在经过长时间的陈年后，年份波特的瓶底通常积累了不少沉淀。

当然，去除沉淀不是进行醒酒的唯一原因。长时间的瓶中陈年让波特酒处于冬眠状态，因此需要用大量氧气来唤醒它。年轻的年份波特也需要氧气来软化其强劲的单宁，并将藏在酒中的果香带出来。

另外，在餐桌上放一到三个醒酒器还能营造良好的视觉效果，比单独把酒瓶放在桌上显得更“高大上”。

尽管并非所有波特酒都需要醒酒，但在正式的晚宴中，在结尾呈上一瓶装在醒酒器里的波特，往往能够营造出圆满结束的感觉。因此，即使是一瓶稍有点年头，但没有沉淀也不需要醒酒的茶色波特，有时也会被倒入醒酒器中呈上餐桌。

少数LBV（晚装瓶年份波特）在装瓶时不会过滤（大部分LBV会过滤完沉淀再装瓶）。“沉淀”波特（Crusted Port，是一种品质稍低一些的瓶陈波特）也会有沉淀，那么也必须要经过醒酒。

至于年份波特要提前多长时间醒酒，这就要具体情况具体分析了。飞鸟园（Quinta do Noval）的运营总监Christian Seely表示：“我一般会在晚宴开始前的前五分钟决定是否要上Noval Nacional（飞鸟园的顶级酒款），其他酒我一般会在晚上六点钟开始醒酒。”

因此，这就给了波特酒四个小时的醒酒时间。但在一般的餐厅里，除非你一开始就决定要喝波特，否则波特的醒酒时间会比较短—用于搭配主菜的干红醒酒时间通常在45分钟左右，而波特得到的醒酒时间可能会稍长一些。

在你决定提前多久开瓶时，还要考虑另一个因素，就是装在醒酒器中的酒会被人们辗转多久才喝完。在品鉴测试中，我们只会很简短地对酒进行品评，然后就继续品其他酒了，这和晚宴环境下的品酒方式完全不同。因此，如果一边用餐一边喝波特，那么我们还是早点把酒倒入杯中，让它在杯中进一步绽放比较好，以防波特在醒酒器中醒过了头，这种情况尤其容易在年份非常老的酒中发生。

波尔多葡萄酒一般会进行双重醒酒（先将酒倒入醒酒器中，把酒瓶里的沉淀物醒掉，再将酒倒回到瓶子里），最后从原装酒瓶中倒入杯中。而年份波特一般会倒入带塞子或不带塞子的醒酒器，然后从醒酒器中倒入客人的杯里。

如果你想使用醒酒器，但又不想让酒接触过多的氧气，使用带有瓶塞的醒酒器是一个不错的折衷方法。但在下文中，我们会给出一些更为便捷的操作建议。

Cristiano van Zeller名下的威尔第玛利亚酒庄（Quinta Vale Dona Maria）是整个杜罗最出色的独立波特酒庄之一，他们推荐了酒庄的2011年份波特。

*本场品鉴实验在2013年年底进行

第二款老一点的年份波特是泰勒酒庄（Taylor’s）的1997年份，无论是年份还是酒庄都能体现出波特酒最经典的风格。泰勒酒庄隶属于两大波特酒集团之一费拉佳特合伙企业(The Fladgate Partnership)。

最成熟的年份波特，我们选择了1980年份的格兰姆波特（Graham’s），格兰姆属于另一个波特集团：辛明顿集团（Symington Group）。

年份的选择至关重要。一款上好的现代风格年份波特在刚装瓶时会带有更为丝滑的单宁和纯净的果香（这要归功于今天更为完善的种植技术），所以现在尽早饮用年轻的年份波特，也成了一种潮流；但在装瓶的三四年后，年份波特便会进入漫长的封闭期。

威尔第玛利亚酒庄2011年份波特

这是一款卓越的年份波特，Cristiano van Zeller在1996年接手运营威尔第玛利亚酒庄。酒庄在Rio Torto山谷拥有几片上好的老藤葡萄园。

我们在品尝的时候（2013年底），这款酒不过刚刚装瓶三个月。这款年轻的波特充满了活力，带有明显的甜美滋味和酒精感。Basset觉得这款酒闻起来并没有太多香气，Jones觉得现在喝这款酒似乎并不觉得有多出色。

如果你在这时候开瓶饮用，那就没有醒酒的必要，毕竟才刚装瓶三个月，瓶中并没有沉淀。但面对这款如此年轻的年份波特，许多人又会觉得醒一醒会不会更好喝一些。

但经过了四个小时的醒酒后，我们发现除了果香逐渐减退，酒并没有太多变化。Mayson表示，用醒酒器醒完的波特比瓶醒表现好一些，尤其是在头一到两个小时里。Basset也同意Mayson的看法。但Jones觉得醒酒一个小时后，醒酒器中的这款酒尝起来要比瓶醒单宁更强劲。

总的来说，这款年轻的年份波特使用醒酒器和瓶醒并没有太大出入，两者都会让酒闻起来 香气更丰满，口味上却没有太大区别。但在醒酒四个小时后，它整体表现出了疲态。

泰勒酒庄1997年份波特

在这款酒的品评上，三位大师需要同时应对瓶差的挑战。Mayson表示：“这款酒现在尝起来依旧十分强劲，拥有平衡的口感和成熟的单宁。已经十分接近适饮期。”

通过醒酒器醒后的这款酒，在香气上有了更明显的变化。Jones表示：“倒入醒酒器和瓶醒在味蕾上的表现几乎相同。”但鉴于这款酒已经快到适饮期，大家会觉得一点氧气会对提升葡萄酒的香气起到助推作用。

Mayson最欣赏这款酒瓶醒一个小时的表现；Jones偏好刚开瓶后直接倒入醒酒器中的状态；Basset则觉得刚开瓶倒入醒酒器以及开瓶后瓶醒一个小时候后的表现都十分不错；他认为尽管酒在醒酒器中的表现和瓶醒的表现并没有太大差异，但少一点氧气接触表现会更好。

Mayson表示：“我更喜欢刚开瓶波特酒的新鲜感，然后观察它在酒杯中的变化。尽管不少人会喜欢这款酒在醒酒器中一个小时后更为平易近人的表现，但我更喜欢瓶醒的状态。”另外两位大师也同意Mayson的观点，Jones表示：“瓶醒的酒在味蕾上表现更为完整。”

但瓶差问题导致评审们很难对进行瓶醒和醒酒器中均放置两小时的波特酒做出判断。醒酒器中的波特出现了TCA的风味。而对于醒酒四小时后的这款酒，尽管依然强劲，却并没有获得三位大师们的欢心。因此，虽然大师们普遍认为这款酒在尽量少接触空气时表现最佳，但也不排除这是瓶差造成的影响。

格兰姆1980年份波特

Jones对这款酒赞不绝口：“已经到达适饮期，展现出迷人复杂的风味。”Mayson也补充道：“这是一个让人惊喜的灰姑娘年份，整个辛明顿集团在这个年份酿造出多款出色的波特。”

这款酒和泰勒一样，都确实需要进行醒酒。尽管大家大体上认为，这款酒在醒酒器中的表现更好一些，但和瓶醒之间并没有过多的差异。两者的差异主要集中在香气，而不是口味上。相比较之下，醒酒时长才是更重要的变量，评委们都认为，经过四个小时醒酒的波特（无论是使用醒酒器还是瓶醒），表现最佳。

尽管评委们给出的分数基本一致，但每个人的喜好却并不相同。

三位大师对这款酒的印象就是，无论你偏好怎么“醒”，它都可以承受得住，而且呈现完美的表现。这是否是年岁有功，还是完美成熟的反映呢？实际上，这款酒尝起来比它的年岁要年轻得多。Basset评价道：“它虽然和泰勒酒庄1997年份波特差了17年，但并不代表风味上也差了17个年头。这款酒的确能给一个晚宴带来愉快的结尾。”

Mayson表示：“作为评委，我们会观察酒与酒之间微小的差异。但对于读者来说，如果在晚宴11点结束后继续啜饮这款波特，一切都显得不重要了。”

经过三场实验，大师们的结论如何？点击“下一页”阅读结论篇>>

编译： ICY