深度解密：老藤真的出好酒吗？| Natasha Hughes MW

2019年2月12日

“老藤出好酒”是葡萄酒世界里的一个古老的传说。但这是真的吗？葡萄酒大师Natasha Hughes决定一探真伪，并向我们推荐8款品质上乘的老藤葡萄酒。

在西方世界，人们谈“老”色变。虽然衰老是不可避免的自然命题，但一想到这意味着粉退花残，老态龙钟，“老”，在人们心中成为了一个负面词。

莎士比亚笔下的普洛斯彼罗（他自己也不年轻了）曾经呵斥卡利班反叛军，训斥他们已经上了岁数，还在做着见不得人的勾当：“其面目随着岁月的流逝越发丑恶，思想也越发龌龊不堪。”

但幸运的是，随着年岁的增长，葡萄藤却越显珍贵。只要酒标上出现了类似“Vielles Vignes”, “Alte Reben”和“Viñas Viejas”的字样（均表示老藤），酒的价格便会节节攀升，即使这些字眼与高品质可能并不挂钩。正如南非酿酒师Bruwer Raats指出：“‘老藤’已经成为营销词汇，并没有法律对老藤做出定义。‘老藤’一词被过度滥用，让商人们得以肆意加价。”

其实，人们应该对老藤进行更加严苛的评估，像落实对藤龄的最低要求，明确老藤是否与高品质有着直接联系——如果是，为什么？不同品种的老藤表现又是否会有差异？

多老才算老？

并没有确切的答案。

少数上百岁的老藤还在继续产出自己的价值，但行业内并没有对老藤的最低藤龄做出规定。有时，如果你刨根究底，甚至会惊讶地发现，有些所谓的“老藤”才刚刚进入成熟期。一些新世界产区（最出名的当属南非和澳大利亚布诺萨）开始对“老藤”做出定义，大部分人也表示35岁是“老”藤的起点，但有许多酿酒师并不赞成这个观点。

西班牙葡萄酒大师Fernando Mora深信35岁离“老”还远着呢：“尽管葡萄藤在35-40岁开始出现衰老的迹象，但只有当葡萄藤到了70岁，才开始给葡萄酒真正带来深度。”

但也有酿酒师认为，其实葡萄藤在很年轻的时候，便已经能产出高品质的葡萄酒。澳大利亚De Bortoli酒庄的酿酒师 Steve Webber 表示：“只要有合适的土地，加上优秀的基因，过了10岁的葡萄藤已经能出产佳酿。如果一切顺利，25岁的葡萄藤就可能带来顶级品质的葡萄酒。”

的确，年轻的葡萄藤在合适的环境下能产出高品质葡萄，对于这一点葡萄酒行业是有所共识的。“著名的英式起泡酒Nyetimber首发年份是1992年，是一款白中白，当时用于酿酒的葡萄藤只有四岁。” Nyetimber的酿酒师Brad Greatrix说道，“无论在当时饮用，还是放到现在，这款酒都取得了巨大的成功。在17年后的今天，这款酒依然在比赛中获奖，依然十分鲜活美味。”

南非酿酒师Bruwer Raats也表示赞同，他位于伊登谷的葡萄园在2009年建立，酒庄的第二个年份便已经深受评论家们的赞誉。“藤龄并不是最关键的因素。”Raats表示，“如何建立葡萄园，才对于品质至关重要的因素。这包括要找到合适的土壤，葡萄藤与嫁接的砧木，这些都远比藤龄重要。”

不同年龄，不同表现

智利酒庄庄主Marco De Martino表示，年轻葡萄藤出产好酒的秘密在于葡萄藤的生长方式：“直到10岁为止，葡萄藤都处于生长期，并将主要精力放在生长根系，以保证葡萄可以完美成熟。随后，葡萄藤的活力会更为旺盛，长出更多的枝叶，这是我们就需要对葡萄藤的活力进行控制。葡萄藤在20岁左右进入成熟期，成熟期会维持在15到20年之间。40到50岁的葡萄藤才会出产带有更浓郁风味的葡萄酒，但葡萄的产量在这时开始出下滑，这侧面验证了低产和高品质具有直接关系，可谓有得必有失。”

加利福尼亚葡萄酒大师Morgan Twain- Peterson表示，藤龄和产量之间的关系其实十分复杂：“的确，越老的葡萄藤产量越低，但也与人们打理葡萄藤的方式，土壤和葡萄藤自身的健康程度相关。”

他还指出，老葡萄园的平均葡萄藤密度普遍会比新葡萄园低，这是因为体弱多病的老藤会被拔除，这也降低了葡萄园的总体产量。有趣的是，虽然老藤抗病能力变差，却能结出更健康的葡萄。

“老藤的葡萄串比较小，果粒也小”， Mora 解释道，“疏松的葡萄串有利于空气流通，这不仅降低了染病的机率，也能让葡萄得到更充足的光照，让葡萄能更好地成熟。”

深度探究

除了产量，还有哪些因素影响藤龄和葡萄酒质量的关系呢？那就要说说老葡萄藤庞大的根系了——我们在地面上看到的，只是“冰山一角”。

“在干旱的年份，在实行旱作的葡萄园里，老藤因为具有更为发达的根系，可以向下汲取更多水分，所以抗旱能力会更强。”Mora表示，“但对于新建的旱作葡萄园来说，遇到干旱年份会让人十分头疼。今年雨水较少，让我们不得不人为灌溉这些年轻的葡萄藤，否则它们就很容易干死，但隔壁的老藤则一片欣欣向荣。”

老藤深厚的根系不仅能让葡萄藤顺利度过艰难的年份，出产的葡萄酒也带有更明显的风土特色。“老藤对于风土的呈现能力的确比年轻的葡萄藤要强。”

Twain- Peterson表示，“虽然风土的概念十分缥缈，但葡萄园中的微生物群系是一个值得深挖的研究领域。”

但并非所有的葡萄藤都受益于年龄的增长。“一些生长能力较为旺盛的品种像佳丽酿和派斯（País），年岁的增长有助于抑制过剩的活力。”De Martino说道，“佳美娜的生长力往往过于旺盛，经常会有失衡的情况。加上自带高含量的吡嗪（生青味的罪魁祸首），只有在年岁渐长后才会出现下调，因此年轻的佳美娜往往会带有过重的生青风味。但西拉的情况更加理想，虽然也属于精力旺盛的品种，但它能够更好地利用这种活力，从年轻时就能出产品质优异的葡萄酒。”