这瓶酒甜不甜？葡萄酒的甜度判别攻略 | Matt Walls | Decanter名家专栏

2018年10月12日

首次发布于Decanter.com精品付费平台Decanter Premium。

拿起一瓶葡萄酒，特别是白葡萄酒时，不少爱好者都会在心理默默嘀咕：买的这瓶酒甜不甜？别急，这里是一份来自Decanter杂志的甜度判断攻略……

我们都经历过这种郁闷：开一瓶白葡萄酒喝一口，原以为酸爽的干型酒，嘴里却都是满口甜味；满心期待买的是甜酒，实际却干酸难咽。

就红葡萄酒而言，搞错甜度的可能性相对较小。而真正高甜的甜点酒，也不难分辨（它们往往装在较小的瓶子里，价格偏高，而且通常在不同的货架上售卖）。

可是那些半干、或中等甜度的白葡萄酒，很多时候看起来和干白一模一样，令消费者难以辨别。

不过，也不是完全无迹可寻。葡萄品种、产区的传统，或者酒标上的特定词汇，给我们留下了判断甜度的蛛丝马迹。

尽管许多大宗生产的葡萄酒会带有一点甜度，但“有点甜”并不是品质平庸、风格简单的代名词，干型并不一定意味着复杂而高品质。

恰恰相反，葡萄酒中残留的甜度，在高明的酿酒师手中，能够拿捏出精彩的架构、平衡以及风味特征。世界上最伟大的葡萄酒当中，也不仅仅是完全干型或完全甜型的天下。

分辨原则

首先，除去一些新奇的例子，大部分半甜（semi-sweet）葡萄酒往往来自寒凉产区，特别是卢瓦河谷、阿尔萨斯和德国。

并非来自这些地区的半甜酒，往往会使用特定的葡萄品种。而半甜风格最出名的品种，自然是雷司令了。

德国以及雷司令

德国葡萄酒传统的细长笔挺的“笛型（flute）”瓶身，就已经提示了“有点甜”的可能性。而用雷司令酿造带一些甜味的葡萄酒，也非常有道理：这个白葡萄品种在成熟的过程中，特别擅长保持酸度，所以在酒里面留一点残糖，非常有助于保持酸度。

同时，由于寒凉的气候，德国的一些产区的葡萄不容易完全成熟，所以糖度被看作是成熟的象征；德国传统的法定品质分级，也是根据葡萄的成熟程度（糖度）设立的。

不过，时代正在变化。德国葡萄酒协会总经理Steffen Schindler说道：“德国葡萄酒处在历史上最‘干’的时代。现在，德国出产的葡萄酒中有奖金70%是干型或半干型。而回顾20世纪70年代，超过2/3的德国葡萄酒都是甜的。”

要判断德国雷司令是干是甜，一个有用的德语词汇是“trocken”，含义是“干型”。

值得一提的是，葡萄酒尝起来有多甜，并不仅仅由残糖量（Residual Sugar）决定，酸度的高低也会影响我们尝到的风味。

所以，一款“trocken”葡萄酒中可能含有不到4g/l的残糖（RS）；但是如果总酸度低于残糖的差值

小于2g/l，残糖只要在9g/l以下，都算是“干型”（也就是说，如果一款酒含有9g/l的残糖，那么酸度至少要达到7g/l，这款酒才算做干型）。

“Halbtrocken”和“feinherb”两个词都指的是“半干型”，但是这两个词并不是必须标示的酒标词汇。

如果在一款德国葡萄酒的酒标上，你找不到trocken，也找不到halbtrocken或feinherb，另一种判断甜度的方法，就是寻找代表德国高级优质葡萄酒（Prädikatsweine）等级的词汇。Prädikatsweine这个词，曾经写作“QmP（Qualitätswein mit Prädikat）”，是代表德国葡萄酒最高品质的法定词汇。

如上文所述，Prädikat是根据葡萄的成熟度——也就是糖度（must weight）分级的标准。注意它衡量的是可供发酵成酒精的糖含量，而不是成酒的甜度。

采收来的葡萄糖度从低到高分级为：珍藏酒（kabinett），晚摘酒（spätlese），逐串精选酒（auslese），逐粒精选酒（beerenauslese），冰酒（eiswein），以及枯萄精选（trockenbeerenauslese，这个词里尽管有‘trocken’，但指的是‘干枯’的果粒，而不是干型）。

从现在市面上的酒来看，后四种几乎可以说通常都是甜的。珍藏和晚摘可甜可干，但如果酒精度在12%或以上，则暗示了所有糖分可能都转变成了酒精，所以留下的酒是干口味的。

最后一个值得记忆的德国葡萄酒术语是grosses gewächs（GG），代表德国最优质葡萄园出产的干白，所以带这个术语的酒都是干型的。

和其他葡萄酒产区相比，德国的酒标术语体系确实比较技术性，也有点复杂，但是如果能记住它们，至少在判断口味时，我们能够作出有理有据的推断。

出了德国，要判断新世界的雷司令是干是甜，就要依赖酒标上的信息，或者是我们对某家酒庄的了解了。但是整体概率而言，澳大利亚雷司令通常是绝干型的；新西兰的雷司令也往往偏干型，但是也有极高品质的半干型或者半甜型雷司令出产，比如飞马湾（Pegasus Bay）酒庄的酒款Aria。

阿尔萨斯的宝藏

与德国毗邻，法国的阿尔萨斯可说是世界上最伟大的白葡萄酒产地之一。而它之所以伟大，一部分要感谢阿尔萨斯酿酒师们对甜味的包容和接受。甜度就好像是一个新的维度，让没有甜度的其他产区看起来平面单调了不少。

但是从商业推广的角度来看，糖分也是阿尔萨阿斯葡萄酒最大的弱点。缺乏了德国的术语体系，要判断阿尔萨斯葡萄酒是干是甜，就更困难了。

开瓶才发现原本以为干型的葡萄酒其实是半甜的，虽然不是什么大事，但是我们在特定的情境下，会有想喝的葡萄酒，不能如愿的话多让人失望啊。所以很多曾经买错过阿尔萨斯的爱好者，恐怕都是“一朝被蛇咬，十年怕井绳”了。

不过阿尔萨斯有一点和法国其他产区不太一样：葡萄品种往往会写在酒瓶上，所以品种就是我们判断是干是甜的第一个提示。白比诺（Pinot Blanc）、西万内（Sylvaner）和麝香（Muscat）几乎都是干型的。灰比诺（Pinot Gris）和琼瑶浆（Gewurztraminer）通常是半干型的，但是也可能是干型或半甜型的（特级Grand Cru琼瑶浆偏甜的多一些）。雷司令通常是干型的——但是不绝对。要怎么判断呢？

现在，越来越多阿尔萨斯酒会在酒标上或用图表或用数字来标明甜度。这些标示对消费者有帮助，但酒庄并不是必须要加。不过，在未来的一两年里，如果酒庄酿造干型葡萄酒，将很有可能被要求必须在酒瓶上标记“sec（干型）”。

另外，如果你在酒标上看到“晚收（vendange tardive）”或者“贵腐精选（sélection de grains nobles）”，那么这款酒一定是全甜的。

阿尔萨斯雷司令风格正在变革的过程中。一直以来，传统风格的阿尔萨斯雷司令都是干型的。20世纪90年代，甜雷司令曾经掀起过一阵风潮，但也有酒庄坚持了干型风格。Trimbach酒庄就只酿造干型雷司令，也一直是这种类型的佼佼者。庄主Jean Trimbach说道：“我可以很高兴地说，在过去十年里，许多陷入‘甜味陷阱（或者说‘假饱满’风格）’的酒庄，现在都回到了干型的怀抱。”

但是，当你喝到Domaine Rolly Gassmann这样的酒庄酿造的含残糖雷司令时，你会发现半干型阿尔萨斯雷司令其实可以极为美味诱人。庄主Pierre Gassmann说道，他不会在酒标上标示甜度，因为他的酒可以长久陈年，而随着一款酒的陈年发展，甜味会逐渐消失。

现在，全世界都在种植琼瑶浆，不过在阿尔萨斯之外的产区，琼瑶浆往往是干型的。

灰比诺在全世界的种植酿造也很广泛，不过大部分是干型的；如果酒标写的是Pinot Grigio，通常提示了它比阿尔萨斯灰比诺（写作Pinot Gris）的酒体更饱满一些。

白诗南和卢瓦河谷

和雷司令类似，白诗南（Chenin Blanc）也是一种成熟时能够很好保持酸度的品种，所以酿酒师可以给自己的酒自由选择多样化的甜度。白诗南的故乡是法国北部的卢瓦河谷中部（Middle Loire）地区。

安茹（Anjou）和萨瓦涅（Savennières）都有一点点半甜白诗南出产，但是白诗南甜酒最好的产区还是要数武弗雷（Vouvray）和Montlouis-sur-Loire了。

在这两个产区，干型葡萄酒一定要在酒标上标注“sec（干型）”。从干型到甜型共分为sec，sec tendre，demi-sec和moelleux几个等级，但这些都不是法定词汇，使用方法也由酒庄自行掌握，我们参考就好。不过如果酒标上看到“liquoreux”和“sélection de grains nobles”的字样，那么毫无疑问是一款浓美甜蜜的酒了。

Domaine du Clos Naudin酒庄的Philippe Foreau酿造一系列甜度不一的武弗雷葡萄酒。不过他发现，消费者在餐厅和家用环境下，都对干型葡萄酒的需求更高。

干型葡萄酒确实最容易与食物相配，但其实半干型也能和咸味菜肴相得益彰——特别是搭配上白肉、丰满的酱料或强烈的香辛料时。全甜（Moelleux）风格的白诗南最好不配餐单独享用，餐前餐后都可。

在Domaine Huet的Sarah Hwang看来，这些甜味的白诗南才能够“最好地彰显酒庄的灵魂，并且将武弗雷德酿酒传统发扬光大。”

诚然，也许几年后风潮转变，甜酒大热，我们可能会反而奇怪为什么之前只喜欢喝干型呢？