WSET二级：中国消费者眼中的烈酒

在中国，许多消费者第一次接触烈酒或许要追溯到孩童时期。作为家庭仪式的一部分，老人们会用筷子沾些米酒给小孩子尝。要是孩子不哭不闹，反而乐在其中地咂摸滋味，就会被大人们夸为“酒量好”的接班人。现如今，很多家长都意识到不应让孩子过早地接触酒精，所以年轻人大多通过其他途径来一探烈酒的滋味——比如在酒吧点一杯白兰地（Brandy），在聚会上喝一杯朗姆酒（Rum），或是要一杯鸡尾酒助兴。

在WSET二级的课堂上，我品尝了多款用不同原料酿造的烈酒。在我看来，原材料应该是决定烈酒口味的关键因素，而蒸馏或熟化的方式同样也会极大影响烈酒的风格。亚洲消费者在喝日本清酒（Saki）、韩国烧酒（Soju）和中国米酒的时候，会觉得它们的口感有些相似，这是因为三者都是由稻米酿造的。而用甘蔗酿造的白朗姆酒（white Rum）则有着完全不同的口感，尽管稻米与甘蔗酒的外观看起来都是晶莹透亮的。

白兰地 （Brandy）

白兰地是一种用葡萄果实蒸馏而成的烈酒。有些白兰地会经橡木桶陈年，还有些可以使用焦糖调色。

说起白兰地，中国消费者最熟知的当属影视剧里常见的一款干邑（Cognac）白兰地——“人头马X.O. (Remy Martin X.O.)白兰地”。“干邑（Cognac）”是指一种产自波尔多北部，由传统的“铜制壶式蒸馏器”，经两次蒸馏过程得到的白兰地。而“雅文邑（Armagnac）”则是指一种产自波尔多南部“加斯科尼产区（Gascony）”，由“柱式蒸馏器”，通常经一次蒸馏过程得到的白兰地，雅文邑喝起来口感更为饱满，但也有人会说稍欠些许丝滑。

“X.O.白兰地”是一款质量最上乘的干邑白兰地，限量生产的同时价格也自然高得吓人。而“VSOP高级白兰地（Very Superior Old Pale）”则是一款比X.O.低一级别的白兰地，通常会在法国橡木桶中陈年多达四载，这种白兰地在中国的销路非常广泛。有次聚餐时，我品尝了一款“V.S.O.P.”白兰地，它有着馥郁的香草和焦糖气息，口感柔顺令人流连忘返。当然，“V.S.O.P.”白兰地的价格要相对更平易近人。更低一级的是“V.S.白兰地”，这种烈酒只经历了不到两年的橡木桶陈酿。

威士忌（Whisk(e)y）

威士忌是一种用大麦，玉米或黑麦等谷物酿造的烈酒。这些谷物会在研磨后加热水搅拌，将其中的淀粉转化为发酵所需的糖分，发酵后的酒液再经蒸馏和橡木桶陈酿，即可得到最终的成品。

有一些用大麦酿制的威士忌具有烟熏味的特征。这是因为大麦的转化过程比较特殊，要先发芽再发酵，而不能直接加热水发酵。大麦一旦发芽，就需要加热烘干来中止发芽过程，之后才能像其他谷物一样进行转化发酵、蒸馏和橡木桶陈酿。这个加热烘干的过程需要用到泥煤，由此会让酒液带上些烟熏的味道，这是许多苏格兰（尤其是艾拉岛Islay）威士忌（Scotch Whisky）特有的风味特征。

苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）和北美威士忌（US Whiskey）是风靡全球的三大威士忌。它们使用不同的谷物和蒸馏方法酿造，因此口感也各具特色。在中国，口感清爽顺滑的苏格兰威士忌广受欢迎。而日本威士忌也逐渐在市场上崭露头角。由“三得利威士忌（SuntoryWhisky）”和一些植物苦味剂，加入冰块调配而成的“嗨棒（highball）”鸡尾酒，是用来搭配寿司或铁板烧的居酒屋常点饮品之一。

朗姆酒（Rum）

老实说我也记不清到底喝过多少种朗姆酒了——因为它们通常都是以基酒的形式出现在鸡尾酒里的。我们在WSET课上了解到，朗姆酒是以压榨的甘蔗汁或制糖副产物“糖蜜”为原料，经发酵、蒸馏而成的一种烈酒。高品质的朗姆酒通常还会在橡木桶中进行陈年。朗姆酒可以分为“淡朗姆酒（light Rum）（也可称为银色或白朗姆酒）”，橡木桶陈酿的“金色朗姆酒（gold Rum）”和“黑朗姆酒（dark Rum）”。

龙舌兰（Tequila）

在上WSET课之前，我曾在一个墨西哥公司的招待会上喝过龙舌兰。喝的时候要沿杯口撒一圈盐，来自墨西哥的主人还告诉我们，喝龙舌兰就是要“感情深一口闷”——这种喝烈酒的方式在中国可不常见，但的确是新意十足。虽说杯子不大，但一口闷下去，从鼻腔到胃好似过电一般，可以强烈感受到那浓浓的植物香料气息，这可真是一款老辣的酒啊。

龙舌兰（Tequila）是用墨西哥一个小产区出产的“蓝色龙舌兰（blue agave）”酿造的。中文里“龙舌兰”的意思是“龙的舌头”。的确，我第一次喝它就好似感受到了龙嘴里喷出来的火焰。

用蓝色龙舌兰多汁的中芯部分（Pinal），经过蒸煮将淀粉转化为糖分，发酵后蒸馏即可得到龙舌兰酒（Tequila）。未经橡木桶陈年的“白色龙舌兰（white Tequila）”喝起来酒度强劲——就像我喝过的那一种。而经过橡木桶陈年的“金色龙舌兰（gold Tequila）”口感则更顺滑，像白兰地一样有太妃糖的味道。

伏特加 （Vodka）

我与伏特加的第一次“亲密接触”, 是用双手而非味蕾。在一次野外调查时，我不小心擦破了双手，同行的伙伴就用伏特加对我的伤口进行了消毒。在中国，很多消费者都认为伏特加就是简单的酒精兑水。理论上，任何含有淀粉的谷物或根茎植物（比如马铃薯），都可以用来酿造伏特加。经过发酵和蒸馏后，基酒的酒精度会高达96度。之后再加入蒸馏水，可以让最终的酒度维持在40至60度之间。伏特加除了酒精味以外，结构、口感和香气都很简单，因此也可以作为很好的“酒精支柱”来调配鸡尾酒。而不同伏特加的质量等级其实也是层次分明的。

WSET2级的课程让我接触到了不同种类的烈酒，还让我感受到了其中蕴含的文化、地理知识，以及风味背后凝结的人类才智。喝酒喝到最后就是喝风土，喝自然的馈赠，喝世界各地人民的智慧结晶。如此想来，哪怕是筷子上的一滴，也值得慢慢咂摸呢。

（编辑及出题：孔祥鑫 / Leo Kong）

上文的知识点你掌握了吗？试一试以下的小测验：

Q1: 伏特加在调配鸡尾酒中的作用体现在哪方面？

A.增强口感

B.提升酒精度

C.增加香气

D.提升结构

Q2: 朗姆酒的分类不包括？

A.金色朗姆酒（gold Rum）

B.黑朗姆酒（dark Rum）

C.茶色朗姆酒（tawny Rum）

D.淡朗姆酒（light Rum）

Q3: 龙舌兰是哪国的特产？

A.阿根廷

B.墨西哥

C.格鲁吉亚

D.委内瑞拉

Q4: 威士忌的酿造原料通常不包括？

A.大麦

B.甘蔗

C.玉米

D.黑麦

Q5: 质量最高的白兰地等级是？

A.X.O.白兰地

B.VSOP高级白兰地

C.V.S.白兰地

D.以上都不是

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