法式烈酒的浪漫：雅文邑和干邑有什么区别？

说到法国的烈酒，中国爱好者可能更熟悉当年广告满天飞的“人头马XO”干邑。对于雅文邑，除了优雅的名字之外，大家可能对它知之甚少。（WSET Diploma U4高频考点）

法国西南部的加斯科地区（Gascon），有着典型的法式田园风景：明信片一般美丽的景色中，零星伫立着城堡、庄园和小村落，恬静闲适的气氛令人想就地打个盹儿。

和几乎每寸土地都种满了葡萄藤的波尔多梅多克和勃艮第金丘不同，在加斯科，葡萄藤时不时要和向日葵、玉米地还有黄牛摩肩擦踵，甚至争夺“地盘”。

近十年来，Auch和Landes的森林间零星种上了不少葡萄藤，酿造出的日常餐酒也愈发惊艳。与此同时，这里也是雅文邑（Armagnac）的故乡。

说到法国的烈酒，中国爱好者可能更熟悉当年广告满天飞的“人头马XO”干邑。对于雅文邑，除了优雅的名字之外，大家可能对它知之甚少。

何为雅文邑？

其实，雅文邑可说是法国最古老的蒸馏烈酒了。

它是世界上最“长寿”的葡萄烈酒之一，果味丰富，架构坚实，细腻美好。如同它多彩的家乡般，它拥有万千种类和面貌，有人认为它比“对家”干邑更富有性格。

那么，除了产地的不同（干邑位于雅文邑西北方向，相距不远），两者还有什么区别吗？

土壤

如果要研究雅文邑的特别之处，就不得不说到当地特殊的土壤环境。

站在拜斯河畔瓦朗克地区（Valence-sur-Baïse）的城墙上向西眺望，俯瞰绵延起伏的下雅文邑（Bas-Armagnac）产区曾经是一片汪洋。海水退去后，留下了黄褐色的沙地，以及沙石和淤泥的混合物（boulbènes），这种土壤富含铁质，来自邻近的比利牛斯山。

正是这种特别的土壤成分，令Bas-Armagnac成为了雅文邑产区的核心。

东部的特纳赫兹产区（Ténarèze）产区，则以成片成片的白垩土壤为特征，当然也有一部分boulbènes土壤。这里出产的雅文邑更加饱满，但是经过几十年的陈年后依然保持细腻的口感。

最后是L形的上雅文邑（Haut-Armagnac）产区，将下雅文邑和特纳赫兹包裹在其中。白垩土壤在干邑核心产区大香槟区（Grande Champagne）是酒农们的心头爱，在这里却并不那么受欢迎——只有少数几个葡萄园零星散布。

葡萄品种

干邑和雅文邑的区别，还在于选用的葡萄品种。

干邑采用的葡萄品种主要是白玉冕（Ugni Blanc），偶尔会冒出白福尔（Folle Blanche）和鸽笼白（Colombard）。

但是在雅文邑，白玉冕，白福尔和鸽笼白则结伴六个小众品种，还有雅文邑的特色品种——巴科（Baco）。

巴科是法国的法定产区唯一允许种植的杂交品种。它是白福尔以及另一个杂交品种诺亚（Noah）的杂交品种。1898年，根瘤蚜刚刚肆虐过境，葡萄园百废待兴，酒农们纷纷将酿酒葡萄品种嫁接到对根瘤蚜有抵抗力的美国砧木上。但是白福尔嫁接过去后总是不易成熟。

为了解决这个问题，Landais地区某所学校的校长François Baco成功杂交出了“Baco”这个品种。

这个品种，如果单独拿来酿酒，实在是乏善可陈。但是如果拿来蒸馏烈酒，雅文邑的巴科却会展现出肆无忌惮的力量以及无穷复杂的风味。

含有巴科的雅文邑在年轻的时候往往风味强劲，口感不佳；但是如果经过数十年的橡木桶陈年，便能磨平棱角，展现出复杂柔润的口感。

尽管是“父子”关系，白福尔和巴科却有着迥然不同的个性。白福尔轻盈而细腻，很容易受到各种霉病的影响。但是如果酿造得当，它能够造就茉莉花香中隐含几分香辛的葡萄酒，细腻可人——和架构丰满、敦实热情的巴科截然相反。

和干邑的酒农相同，雅文邑（Folle Blanche）的酒农也格外青睐白玉冕——这种葡萄酸度极高，酒精很低，而且风味平淡，特别适合用于蒸馏（酸度起到很好的保质作用，风味特征不明显则适合反复蒸馏叠加风味）。另外，白玉冕能够带来一致的风味、细腻的果味以及圆润的口感。

蒸馏

使用多个葡萄品种酿造出葡萄酒之后，就是蒸馏师大显身手的时刻了。

雅文邑采用“Armagnacais alambic”柱式蒸馏器，通过持续蒸馏的方式，仅蒸馏一次。这种蒸馏器已有200年的历史。

干邑则采用铜制壶式蒸馏器（charentais），需要分批投入原料，进行双重蒸馏。

但是，从20世纪70年代起，雅文邑也有极少数酿酒商采用类似干邑的壶式蒸馏器进行双重蒸馏，比如Janneau、Samalens 以及Delord。采用这种手法的好处是，蒸馏出的烈酒口感更加柔和、细腻。

大致而言，采用干邑手法酿造的烈酒酒精度更高（第二次蒸馏后酒精度不超过72.4%），更加细腻和纯净。这是因为，双重蒸馏的过程中蒸馏师会把最开始和最后释放的酒蒸汽—— “酒头”和“酒尾”去掉，只留风味最为纯净的“酒心”。

采用雅文邑手法酿造的烈酒，不去“头”、“尾”，而自然带有更加粗犷丰富的风味（当然，视采用的蒸馏器和运用方式，也会有差异）。由于仅经过一次蒸馏而成，酒精度比较低（55%左右），能够更好地保留芬芳物质和果味*，更加复杂（*蒸馏次数越多，酒精纯度越高，风味越少。）。

陈年

最开始两年，雅文邑会在通常400到420升的新橡木桶中陈年—达到柔和酒体以及增加橡木风味的作用。有的酒庄会使用纹理较为宽松的，并赋予酒液更多香料气息的的Gascon橡木。有的酒庄则偏好“Limousin”橡木，其纹理比Gascon紧致，对酒的影响会相对弱一点。

随后，雅文邑会被换到几乎没有风味的老桶里继续陈年。几十年后，那些最能够经久陈年的雅文邑还会被移到完全惰性的大玻璃瓶里（dames-jeannes或者bonbonnes）。

虽然可以大致评价雅文邑的特点，但是要通过品鉴指出每款雅文邑中到底含有了哪些品种、酿造蒸馏方式如何，却是不可能的。众多要素经过复杂的过程混合在一起，才造就了丰富多彩、各有特色的雅文邑。

从传统的VS（混酿中最年轻的烈酒陈酿1-3年），VSOP（4-6年）到XO/Hors d'âge（至少6年）风格，再到雅文邑的“招牌产品”——年份雅文邑，甚至还有一款专门用来调配鸡尾酒的“白（Blanche）”雅文邑。

这款“小白”在蒸馏完成后没有经过橡木陈年，而仅仅在不锈钢桶中经历了三个月的陈酿，口味尖锐火爆。

那么，干邑和雅文邑谁优谁劣呢？完全取决于你的个人喜好。在我看来，两者个性迥异，都令人爱不释口。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu