说出“不喜欢”也许可以带来意想不到的改变——听听酿酒师的“不喜欢”曾经给行业带来哪些巨大的变化。
在物质供应不充足的年代，“吃”对于全社会都是一件大事情，对于一家人更是如此。
感谢父母的勤劳，我的童年并没有挨饿的记忆。但是在童年时，“吃什么”，“不喜欢吃”等字眼，也跟我没有太大关系。这样对“吃”没有太多选择日子，也就这样伴随我上学、工作的岁月。
后来，受邀出国时常被邀请方问及我的饮食禁忌、是否对某种事物过敏等等，令我开始考虑：到底有哪些“不能吃的食品”。
说到“不能吃”某种食物，令我印象深刻的是，我常拿一位朋友强调自己不吃“茄子”开玩笑，觉得不好理解——或许是他自己太娇气吧？
直到有一天在朋友圈看到，另一位强调不吃的“甜辣椒”的朋友，被在食物里埋伏了甜辣椒，误食后发生了强烈的肠胃反应。这时候我才真的相信：既是是司空见惯的大众化的食物，也不是所有的人都能吃的。
学习葡萄酒以后，自己对食物也莫名其妙地开始要求苛刻了，经常会遇到一些自己不吃的：先是对有些味道不可口的开始排斥——社会进步了嘛，多了些自主选择“吃什么”的机会，不再停留在“吃”还是“不吃”的二维选择。
这个认识体验被发掘之后，竟然一发不可收拾，本来一个穷孩子出身，现在走南闯北之时，竟然到处在探听各地特色名食，美其名曰“工作需要”，对“喜欢吃的”要求高了，对“不喜欢吃的”排斥也同等严格起来。
不喜欢吃的食物之一：存储的蒜苔
首先发现自己不喜欢吃的，是秋冬天里存储的蒜苔。山东人吃大蒜不是稀奇的事情，蒜苔也是餐桌上的美食；上个世纪80年代末期，科技工作者在研究，如何将蒜苔存储起来，供应淡季蔬菜市场——蒜苔，是最早成功被长期保存的蔬菜之一。
吃了那么多年，也不知道从什么时候起，忽然发现：存储的蒜苔，吃起来总是感觉多了一种什么味道？直到学习了葡萄酒的TCA污染（也就是所谓的“木塞味”），这种感觉更加强烈，以至于在自己的嗅觉记忆里，将二者画上了等号。
不喜欢吃的食物之二：木瓜
中文字“木瓜”在不同的读者脑子里，反应出的可能是不同的果实；蔷薇科的，类似苹果的一种硬质的果实，有人称之为“榅桲”（Quince），可以吃或者酿酒的一种果实。
但是，我这里说的木瓜则是作为鲜食水果的，果肉柔软的另外一种“木瓜”（Papaya）。
反基因改造食品（GMO）的朋友，马上就会赞同我“不吃木瓜”的观点：目前，餐桌上的木瓜，多是经过人工基因改良抗“番木瓜环斑病毒（PRSV）”的品种。
不过，本人不反对人工基因改良培育新的作物品种，这或许是目前仅有的解决社会粮食供应短缺的技术手段——除非，人口不再增长，对粮食的需求不再增加。
如果说“赤霞珠”是有意无意的自然杂交结果，那么“马瑟兰”确是研究人员实实在在的主动行为，能够允许这样的基因改变而获得新的品种，为什么就不能允许对特定的基因进行人工改造呢？
对“GMO”的反对与支持，其实是一场经济利益的较量。
言归正传，我不喜欢“木瓜”，是因为当在口中咀嚼木瓜时产生的气味，也让我联想到TCA。
“不喜欢”带来的改变
如果你问酿酒师：最不喜欢葡萄酒里出现什么气味？他们肯定不会说“氧化”、“生青”、“还原”——尽管有时候这些现象都是葡萄酒严重的缺陷——“木塞味”是所有酿酒师深恶痛绝的气味，尤其是当呈现这种气味的物质浓度没有高出嗅觉阈值时，人们往往发觉不了它的存在，却已经在影响葡萄酒的果香了。明明不是葡萄酒的品质缺陷，却让酿酒师蒙受不白之冤！
既然不喜欢，就应当明确地表达出来。多亏澳大利亚克莱尔谷（Clare Valley）酿酒师协会在2001年集体决定摒弃木塞，改用螺旋帽，葡萄酒被迫接受被低质木塞污染的历史才有了改变。
一时间螺旋帽风生水起，开始成为一种时尚，极大地刺激了传统软木塞生产者，全行业不再视那“8%的木塞污染率”（软木塞行业认为是3%）为正常的，或者必须接受的。各种避免软木塞带来TCA污染的技术方案陆续推出。
TCA污染的解决之策
作为其中一种解决方案，“Diam塞”横空出世。
这种塞子采用二氧化碳超临界萃取技术处理软木原料颗粒，去除了软木原料中上百种具有挥发气味的化学物质，这一技术生产的“Diam塞”消除了TCA污染风险，“Diam塞”也成为近几年来市场占有率成长最快的一种塞子，甚至一些特级园的葡萄酒也已经使用这种塞子。
玻璃塞当然可以做到TCA的零风险，但是，使用过化学试剂瓶的人都知道，机器操作玻璃塞封堵玻璃瓶，不是一件很容易的事，玻璃塞子也只能局限在那些对工作精益求精的国家。
可喜的是，传统的软木塞生产商，也在通过蒸汽处理原料、红外扫描识别以及大量抽样检测控制生产过程等技术手段，降低软木塞的污染风险。
尽管这些工作在几十年前就应当开始，而且当时已经具备了理论与技术的支持条件：早在1973年，带来“musty odour（霉味）”的罪魁祸首——TCA就被发现，80年代到90年代，这种化学成分与葡萄酒中“木塞污染（cork taint）”之间的联系也为人们所知。
但是由于软木塞行业的垄断性，木塞的生产商们一直致力于辩称，错不在软木塞本身，而在于葡萄酒生产商没有正确地使用他们的软木塞。
确实，也有人研究发现：给葡萄酒生产设备进行常规消毒的氯化合物，以及酒窖木材、橡木桶的卫生状况等，都可能是给葡萄酒带来“木塞味”的原因，当时人们的注意力转移到如何清洗设备以及改造木质的酒窖方面，但是收效甚微。
总之，螺旋帽用在葡萄酒瓶子上之后，不仅提升了它所封堵的葡萄酒，也推动了天然软木塞质量的提升。
当你不喜欢的时候，真的要明确地表达出来，不然的话，难受的还是你自己——对于食物的选择如此，作为酿酒师的选择亦然。
编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu
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