[产区干货] 瓦尔波利塞拉：在掐架中前进的潜力产区

意大利维纳图首要的红葡萄酒产区——瓦尔波利塞拉，近年来正在如火如荼地进行品质改革，引发了诸多争论和“掐架”。不过，这些争议并不一定是坏事……

意大利最大的葡萄酒产区是哪个？南部的西西里？或普利亚（Puglia）？也有可能是中部的托斯卡纳？

事实上，无知的我都猜错了。意大利最大的葡萄酒产区是位于北部的维纳图（Veneto）大区。数据显示，维纳图2015年的葡萄产量为127万公斤。第二位普利亚为120公斤。往后分别是艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）93.1万 公斤，西西里78.5万公斤，托斯卡纳仅仅48.5万公斤。

近年来大受欢迎的普罗赛柯（Prosecco）是让维纳图能成为意大利最大产区的原因吗？如今普罗赛柯的葡萄园面积为20000公顷，还有额外3000公顷的葡萄园在建。

不完全是，因为维纳图的产量早在2010年便超过了普利亚。维纳图首要的红葡萄酒产区——瓦尔波利塞拉的面积也呈扩大趋势。瓦尔波利塞拉2005年的葡萄园面积为5719公顷（出口占比为总产量的54%），如今面积增长到7844公顷（出口占比也提高到80%）。

我手上的数据也让人颇感意外：在过去数年里，里帕索（Ripasso）的产量已经超过了瓦尔波利塞拉干红（里帕索2016年产量为1820万瓶，如今为2760万瓶）。阿马罗内（Amarone）和瓦尔波利塞拉甜酒（Recioto）的产量也同样出现增长。这是否意味着当地掀起了酿造高质量葡萄酒的浪潮？我带着这个问题，在今年3月初来到了瓦尔波利塞拉。

在进入正题之前，我们不妨先了解一下维纳图的地理位置。位于意大利北部的维纳图也正好地处欧洲北部，托斯卡纳和皮埃蒙特所在的朗格（Langhe）山脉的北方。

从我居住的法国南部产区——朗格多克来看，维纳图位于遥远的北方。如果将维纳图的地理位置放到法国，那么它正好处在昂皮镇的南端。瓦尔波利塞拉的葡萄园所在的纬度与北罗讷河谷的罗蒂丘（Côte Rôtie）相同——也就是全球葡萄酒产区的凉爽地段。如果你想在这里种柠檬，那你得先给柠檬树造一个能过冬的屋子。

瓦尔波利塞拉最优质的葡萄园，坐落在海拔150-400米的山坡，位于阿尔卑斯山东北部多洛米蒂山脉南段的11个的山谷中。诞生于冰河时期的加达湖（Garda）是这个产区的西部边界（沿岸是巴朵里诺Bardolino产区）。更北部狭窄陡峭的阿迪杰（Adige）山谷一年有5个月的融雪期，融化的雪水顺流而下来到地势较为平坦的维纳图。得益于持续的大风，当地有不少风力农场。风不仅成为了当地风土特色的一部分，也让当地人得以从4世纪——或是更早开始——能够将秋天收获的葡萄进行自然风干。

瓦尔波利塞拉或许正在进行质量改革，但这并不意味着改革之路会一马平川。

在和当地主要酒庄的接触中我发现，这场变革并没有像罗密欧和朱丽叶的感情那般激情澎湃，却更像是蒙特奇和凯普莱特两大家族的你死我活，势不两立*。

（*两者是罗密欧与朱丽叶分别所在的家族；整个戏剧故事的发生地正是维纳图西部的城市维罗纳）

当地人各持己见的酿酒理念以及发展策略加剧了相互之间的矛盾，不仅导致像Masi和Allegrini这样的大户直接退出产区协会，也让各自小团体之间的纷争演变成了官司。最近的官司中，有一桩是因为人们对“Amarone Families”或“Le Famiglie dell’Amarone d’Arte”这两个词汇的使用规定持有不同意见；还有一桩是说，每年有多少收成比例可以用来酿造阿马罗内，大家也各执一词。

抛开这些技术问题，我将在下文列出一些列当地人针锋相对的“掐架点”。当地人对许多议题各持己见或许并非坏事。这也证明了老谋深算的维内图人不会对任何事情都想当然。

“掐点”之一：葡萄品种

科威纳（Corvina）是维纳图公认的最伟大的葡萄品种，非常适用于风干酿造。但我们能只使用科威纳来酿造高品质的酒吗？答案是否定的。

当地法律要求，必须要加入5-30%的罗蒂内拉（Rondinella，科威纳的后代，果味丰沛）进行混酿。如果你坚持只用科威纳，那么你得先额外申请一个IGT标签来单独装瓶。但这并没有阻挡La Poja酒庄用100%的科威纳来酿造出好酒，Allegrini酒庄也打算紧随其后。

科威纳只是关于葡萄品种的争论焦点之一。

当地人一直以为科维浓（Corvinone）只是科威纳的一个变种，但现在却发现是完全不同的品种。尽管法律允许使用最多50%的科维浓来代替的科威纳，但不少人选择直接无视科维浓的存在。

果实柔软且平易近人的莫林纳拉（Molinara）也是问题所在。尽管在调配中加入5%左右的莫林纳拉不仅是传统做法，也会让口感变得更为顺口，但一部分酒庄表示，引用Michele Dal Forno的原话：“如今继续使用莫林纳拉已经显得不合时宜。”

法律规定调配中莫林纳拉最大占比为25%（其他的当地品种最大占比为15%，当地以外的意大利品种以及国际品种总占比超过10%）。另一个果实较小且带有高单宁的奥塞莱塔（Oseleta）深受不少当地酒庄的喜爱，其中包括Masi（用奥塞莱塔和另一个品种Osar进行混酿），Zymè和Dal Forno酒庄。Dal Forno酒庄还会使用科罗帝纳（Croatina）品种（颜色深邃，高单宁并且拥有复杂的糖分）来酿酒。

尽管赤霞珠、品丽珠、梅乐以及桑娇维塞也被允许使用，但不少当地酒庄（包括Masi）将它们视为异类。不过Allegrini会在它的Palazzo della Torre加入一点桑娇维塞。Quintarelli家族热衷于波尔多品种——用于酿造Primofiore, Rosso del Bepe 和Alzero。

“掐点”之二：贵腐可乎

风干过程是否可以出现贵腐？大家对此争论更为激烈 （贵腐在意大利语里为muffa nobile）。

Masi是贵腐的支持者，庄主Sandro Boscaini表示葡萄在风干过程中产生的重要的微生物变化都源于贵腐。并且，正是贵腐提高了阿马罗内葡萄酒的甘油、葡萄糖以及葫芦芭内酯含量，也让阿马罗内在没有加糖的情况下尝起来带有“丝丝甜味”。酿酒总监Andrea Dal Cin也指出：“贵腐会带来诸多好处。在较低程度的风干过程中，贵腐霉的繁殖很常见，而且在变得肉眼可见之前，它就已经对葡萄酒的风味产生了影响。”

但反对者像Allegrini和Dal Forno酒庄便表示，在维纳图，贵腐不应该出现在风干过程中。“我们不是在酿造苏甸（苏岱）甜酒”，Franco Allegrini说道，“红葡萄品种最完美的部位在于果皮。我们希望拥有完美的果皮。贵腐的产生意味着你不可能得到完美的果皮。世上有三种元素会让所有葡萄酒尝起来一模一样：国际品种的加入；酒香酵母的产生；以及氧化。贵腐便属于氧化的范畴。”

“风干过程（appassimento）肯定会氧化葡萄。”Andrea Del Cin表示这是使用风干葡萄酿酒的必经之路，而且能令风味更加复杂。但有的酒庄并不同意他的观点。

“掐点”之三：风干架

风干架看似一个理所当然的用具，但如果你在秋天去风干葡萄的屋子里看一看，就会发现几乎没有什么酒庄再使用老式的沉重的木架子，那拿什么代替呢？答案五花八门。

如今大部分酒庄转用易于清洗的塑料制板条架。但Masi酒庄认为接触塑料一面的葡萄由于无法透气会更容易发霉，所以酒庄采用了竹制的托盘。竹子不仅可以像塑料一样用蒸汽清洗，其天然的蜡质表面还能防止霉菌。

“掐点”之四：用什么制桶

传统上，维纳图使用樱桃木制造木桶，樱桃树林也零散分布在当地。同时，用科威纳酿制的葡萄酒也带有典型的樱桃风味。

樱桃木的问题在于：1.会给酒带来过多的氧化风味；2.桶中酒液蒸发速度过快。带着和Masi酒庄同样的顾虑，Serègo Alighieri是尽可能降低樱桃木使用比例的少数酒庄。Masi则在对榛木和刺槐木进行试验。

尽管大部分酒庄选择橡木为材料，但是用新桶还是旧桶，大桶还是小桶，都需要考虑。每一个酿酒的元素都会带来各种变量。果你了解在大木桶里进行长期陈年会产生哪些典型风味，那一定要选Quintarelli酒庄（Quintarelli的酒窖宛如一个现代造桶艺术展厅）。在另一个极端，Dal Forno酒庄偏爱小桶（其所有葡萄酒都在法式小橡木桶中进行陈年）。

“掐点”五：葡萄园与子产区

瓦尔波利塞拉经典产区（Valpolicella Classico）位于西侧，坐落在Fumane，Marano 和Negrar 这3个山谷种。位于中心地带的Valpantena山谷有单独的DOC（阿马罗内和瓦尔波利塞拉甜酒Recioto都有自己的DOCG）。

但这就是当地最好的地块吗？位于更东部Illasi的Dal Forno酒庄是最好的反例。但这并不阻碍位于经典地区内的酒庄大肆炫耀临近嘎达湖和阿迪杰山谷带来的凉爽气候。或许最好的方法是将整个DOC产区进一步细分，划分出各有特色的子产区。

“掐点”六：葡萄藤的整形方式

棚架式（Pergola）是维纳图传统的葡萄藤剪枝整形方式，但如今许多新建的葡萄园则让葡萄藤顺着较矮藤架生长（Pergola藤架较高），并使用居由式（Guyot）的整形方式。

在Masi酒庄工作的Andrea Dal Cin表示：“居由式适合地势平坦的地区，有助于平衡叶子和果实的生长比例。但如果在山坡上，尤其是朝南的山坡采用居由式，容易让葡萄过熟，还有被阳光灼伤的危险。我们自己做的研究显示：在夏天，葡萄的表皮温度可以达到42摄氏度。采用棚架式葡萄表皮温度会和周围的空气一样，在30摄氏度左右，避免了灼伤的危险。这非常关键。”

Quintarelli酒庄则两种方式都采用，但随着气候变化，酒庄开始更青睐棚架式。在Novaia酒庄工作的Marcello Vaona也持同样的观点：“在过去的十年里，我们一直在研究如何使用更好的整形方式来避免阳光带来的各种问题。”Allegrini和Dal Forno两大酒庄坚持采用更为现代的棚架方式，但两家酒庄都采取高密度的种植方式以防葡萄被灼伤。

“掐点”之七：里帕索（Ripasso）的价值

最后我想讨论的这个问题，事关瓦尔波利塞拉的核心理念以及未来命运。

Masi酒庄是开创里帕索（Ripasso）风格的先锋。从20世纪60年代开始，他们在瓦尔波利塞拉原本风味清淡的干红葡萄酒中，加入酿造完阿马罗内后浓郁多糖的酒泥和果皮，进行共同发酵（时长在15-20天）。

这种手法，不仅为葡萄酒带来更多颜色以及酚类物质，还降低了酸度，并提高了酒精度。在产区协会看来，这种方法与其说是再次发酵，更像是一种浸渍法——尽管再加入酒泥以前，干红的发酵过程只进行了一半。

Masi的庄主Sandro Boscaini表示，采用这种做法最早是出于市场考量——利用技术上便利，用有限的葡萄，酿造更多的葡萄酒。

这有点像是把茶包再使用第二次。尽管最初Masi为此申请了专利，但由于酒庄并不十分满意这项技术，便决定“送给”产区协会作为一种新的风格。

在2010年4月，里帕索获得了属于自己的DOC。如今几乎所有酒庄都会酿造里帕索。这得益于日渐增长的阿马罗内产量：当酒庄准备晒干葡萄酿造阿马罗内的时候，里帕索无疑是一个高性价比的副产物。

里帕索的质量取决于以下几点：基酒本身的质量；基酒与酒泥/果皮的比例；果皮和酒泥所附带的酒液以及浸渍的时长。

Boscaini对如今里帕索和阿马罗内的高产表示十分不满：“我们究竟是在追求高品质的葡萄酒，还是只是在做一门大生意？按现今形式看来，似乎更像是在做一门大生意。阿马罗内究竟是一种独特的葡萄酒？还是我们用了一种特殊的赚钱手段？”

Boscaini指出，某些酿酒商甚至“将同一批酒泥使用两次，相当于一个茶包冲了三次水。”

Franco Allegrini也比较排斥里帕索：“里帕索是不可能有好酒的。当我们决定将葡萄酒与酒泥分开时，便表示酒泥已经没有任何用处了。”上述两家酒庄如今已经不再酿造里帕索，但出产相似于里帕索的葡萄酒：不过将酒泥和果皮，换成了一定比例的风干葡萄，加到酒里。

Zymè酒庄庄主Celestino Gaspari也对里帕索持反对意见：“里帕索的出现让我感到十分困惑，我也不想参与其中。其最大的问题在于：要酿造好的里帕索，成本其实是很高的。你首先要确保酿造出出色的阿马罗内——只用自流汁，不能进一步压榨。好的里帕索需要长时间的浸皮，但大部分的酒庄由于没有足够的发酵罐，只能缩短浸皮的时间。因此最终结果并非如想象的那么好。”

尽管一些独立酒庄为了心中完美的品质而不生产里帕索，但我们终究不能无视如今阿马罗内和里帕索在全球的欢迎程度，两者也是提高了整个产区知名度的功臣。

要知道，学生时代的我曾经因为买了一瓶三公升的低质瓦尔波利塞拉而沦为了笑柄。如今的消费者应该不会再有我当年的困扰。

瓦尔玻利塞拉面临的挑战在于，如何能够保持不断提升品质：比如，怎样避免使用品质一般的葡萄来酿造阿马罗内和里帕索。（Sandro Boscaini曾提出一个不是特别实际的建议：风干葡萄在总产量的比例应按地区分配。山区为60%，山脚为40%，平原地区只能使用20%。）

不过我们必须承认，在百家争鸣和探索中，瓦尔玻利塞拉正成为冉冉升起的一颗新星，那诸多风格迥异的红葡萄酒，值得爱好者们更加深入的探索。

编译： ICY

作者简介

Andrew Jefford

Andrew Jefford是《Decanter》杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪...

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