酒与糖与卡路里——葡萄酒“糖度”的学问

作者： Chris Wilson

2017年8月23日

在许多葡萄酒的酿造过程中，都需要“后天”添加一些糖，香槟就是其中的例子。有的干型葡萄酒为什么喝起来甜甜的？甜酒里面到底有多少糖？喝酒会胖吗？ ……听Decanter专家聊聊葡萄酒里糖度的学问。

（原载于Decanter杂志2017年8月刊。点击订阅电子版杂志>>）

前一阵子，我有个朋友说，她决定一个月不吃糖。

这倒稀奇了——我知道她嗜甜食（尤其是小熊糖）如命，42天中，不吃蛋糕、不吃糖果、也不喝碳酸饮料，她究竟是怎么捱过来的？

“喝葡萄酒啊！”她跟我说，“我天天喝好多。”

我忍住了没告诉她真相。其实她每喝一口酒，都等于在摄取糖，所以她这个“禁糖月”嘛……

历史的“甜度”

不少科学研究都显示，由于糖广泛存在于各种加工食品中，实际上它已经超过了脂肪，成为威胁现代人饮食健康的最大因素。

如果真是这样，对于酒里面的糖，我们需要大惊失色吗？

要知道，所有葡萄酒都多多少少含有糖——就算是完全发酵至“干型”的酒也不例外；而且，许多葡萄酒的风格使然，在酿造过程中，必须加一点糖。

采收季来临，酒农需要随时监测果实的糖度，才知道葡萄是否完全成熟，在酿造过程中需不需要加以调整。就算不额外加糖，葡萄酒的酿造也离不开糖的作用（我们后面再说）。

其实，现代葡萄酒的含糖量已经比以前的葡萄酒低不少了。

就拿香槟来说吧：2010年，人们从波罗的海打捞出了168瓶19世纪生产的香槟，其中包括凯歌香槟、白雪香槟和朱格拉（Juglar）香槟。人们调查了这些香槟的成分，吃惊地发现这些酒的含糖量竟然达到140克每升（g/l）。相比之下，现代葡萄酒的残糖仅仅在12g/l左右。

香槟并不是唯一一种甜度随着历史逐渐下降的酒种——意大利“酒中之王”巴罗洛（Barolo）也是如此。直到19世纪中叶，巴罗洛还经常是甜味的。

当时的巴罗洛公爵夫人Juliette Colbert de Maulévrier请来法国酿酒学家Louis Oudart，要他对巴罗洛当地又甜又涩的红葡萄酒进行改进。Oudart成功了：随着口味更干的葡萄酒越来越受欢迎，甜巴罗洛很快就消失无踪。

不过，也有的产区正好相反。《Decanter》杂志的2016年1月刊中，登载了一篇苏甸及巴萨克甜酒的专家组品鉴。品鉴专家Stephen Brook指出，25年前的苏甸甜酒糖度达到120g/l已经算高了。可这回他们品鉴的甜酒，许多含糖量将近180g/l；而在采收的时候，葡萄汁的含糖量可能达到200g-400g/l，可以想见有多甜……

甜美的错觉？

葡萄的含糖量高于许多其他水果，其中葡萄糖和蔗糖差不多各占一半。

无论是葡萄酒还是烈酒，酿造过程中糖的作用都是不可或缺的。

英国东苏塞克斯的酿酒名校普兰普顿大学（Plumpton College）葡萄种植与酿造学院院长Tony Milanowski是这样讲解的：“糖在酵母细胞中，会主要被转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，以及其他代谢产物，包括少量甘油、丙酮酸、高级醇类、脂肪酸以及酯类。”

一旦酵母菌消耗掉了所有的葡萄糖和果糖，葡萄酒里就剩下了上面提到的这些代谢产物，以及“戊糖”——即含有五个碳原子的单糖。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）无法进一步消化这些戊糖。Milanowski表示，戊糖虽然是糖类，“但是甜味不明显，含量也很少。但是多糖（polysaccharides）带有甜味：它们通常是葡萄果粒中的固有成分，或者是酵母菌的排出物。”

不过Milanowski认为，我们有时能在干型葡萄酒中“尝”到的甜味，其实是我们受到了甜美的香氛影响，而不是真的因为葡萄酒中残留的糖分。“当我们说‘这款酒喝起来很甜’，很多时候是受到了葡萄酒其他成分，或者香氛的影响。当闻到甜美的水果香味，我们会倾向于认为这款酒喝起来也有甜味，即使其实葡萄酒里的糖分非常少。要令人的味蕾感到甜味，一款酒的糖度需要达到3g/l到5g/l以上，而大多数干型葡萄酒含有的糖度比这要低。”

另一种可能令人感到“甜”的成分是甘油，这种成分在阿马罗内-瓦尔玻利塞拉（Amrone della Valpolicella）葡萄酒中的作用尤其明显。

阿马罗内是一种用晾干的葡萄酿造的干型葡萄酒，非常浓郁，比一般红葡萄酒多含有50%的甘油。“如果把甘油和水混合之后含入嘴中，你会尝到一点点的甜味，以及粘稠的口感。” Milanowski说道。不过他也指出，在一般的餐酒中（即使是对阿马罗内），甘油带来的影响都是微乎其微的。

那么，人类对糖度的感知为什么常会“缺乏准头”呢？

“一种人类学的观点是，人类本能地想要摄取更多的卡路里。但是如果我们对甜味过于敏感，我们就不能一下子吃掉很多甜食而不感到腻。” Milanowski说道。也许这就是我们对酸味和苦味更敏感，而对于甜味的感知却不那么敏锐的原因吧。

“说回葡萄酒，当我们判断一款酒的平衡度的时候，会同时考虑甜度、酸度和苦味等风味特征。酸度特别明显的时候，我们就会觉得甜度不那么明显，反之亦然。此外，温度也能降低我们对甜味的感受。比如说，冰淇淋又冷又甜，但如果我们等冰淇淋化掉，就会发现它在常温下的滋味更甜得多。”

“先天”vs“后天”

手法一：加度

虽然酿酒葡萄中自然含有糖分，但有时处于气候和风格的考量，酿酒师也会人为地在酿造过程或出品之前加一些糖。其中的一种加糖的手法就是“加度（chaptalisation）”，英文名来自这一手法的创始人——法国人Jean Antoine Chaptal。

“加度”过程发生在发酵之前，酿酒师往酒汁中添加蔗糖，从而令果汁更加丰满、潜在酒精度更高。

在世界上气候偏冷凉的产区，比如英国、法国北部、德国和新西兰，加度是很常见的酿酒工序。如果一年的气候不佳，葡萄成熟度不够，就更有必要了。不过，加度能加多少却是有严格规定的。

“如果可能，我们希望尽量少地加度。”英国德温郡Lyme Bay Winery的酿酒师Liam Idzikowski表示。“加糖的过程，其实会多少稀释掉原本的酒液。这是因为，每加一公斤的糖（溶液），就等于添加了0.66升没有风味的酒浆。”

在Lyme Bay酒庄，Idzikowski的目标是在采收时令潜在酒精度达到10%到10.5%。如果采收时自然糖度不够，就通过加度的方式把潜在酒精度提上来。

手法二：dosage

采用香槟式的传统法酿造各类起泡酒的时候，酿酒师也常常会在酿造过程的最后加糖。

这个过程叫做 “dosage（加糖）”，通常在除渣过程（利用瓶内压力将死去的酵母菌等沉淀物喷出）完成后立即进行。

酿酒师准备一种叫做“liqueur d’expédition（糖酒混合液）”，一边把除渣过程中损失的酒液补上，还可以顺便添加二氧化硫（除菌抗氧化）和白兰地（增加酒精度）。糖酒混合液中含有的糖分，更能够增加起泡酒的甜度以及酒体，令这款酒更加平衡、复杂，果味更加明显。

“Dosage是传统法酿造起泡酒时的最后一道工序，也是我们调整葡萄酒风味的最后机会。除渣会令酒液短暂地暴露在氧化环境中，我们也需要通过dosage加以修复，以保证起泡酒能够经久陈年。”酩悦香槟酿酒师Benoît Gouez说道。在酩悦的无年份Impérial香槟中，Gouez会将糖度调整到9g/l。

Idzikowski也通过dosage的过程对自己的英式起泡酒作最终调整。“通过加糖，我希望能够把我的葡萄酒最好的一面激发出来。而且，dosage的过程也有助于我们创造自己的风味特征。尽管我们不能强行改变一款酒的风貌，但是在除渣-加糖的过程中，我们可以多少进行一些打磨。”