剪枝为什么对葡萄藤很重要？

两位意大利农学家改变了全球众多顶级酒庄的剪枝方法。如今，全球许多名庄——像香槟的路易斯王妃（Louis Roederer），嘉雅酒庄 （Angelo Gaja）以及波尔多名庄——都在采用这两位农学家提倡的剪枝方法。让我们和Carla Capalbo一起深入探寻这种剪枝方法的秘密。

当我们在葡萄园中看到笔直的葡萄藤时，时常会忘了葡萄藤（Vitis vinifera）并非树木，而是藤蔓类植物——它会攀绕着周围一切可以依附的物体。如铁线莲一样，那纤细的卷须“抓”得紧紧的，能够防止葡萄藤受到大风的吹袭，而耷拉在地上。如果没有受到太多的阻挠，葡萄藤便会依着周围的树木攀援而上，让叶子和果实充分接受阳光的照射。

“葡萄藤依靠种子繁殖，果实会结在枝头，方便鸟儿们啄食，将种子传播到各地”，农学家兼剪枝专家Marco Simonit说道，“为了能更方便获取果实，人类在很早以前便开始对葡萄藤进行驯化，并通过剪枝来控制旺盛的生命力。” 葡萄藤生命力旺盛，每年至少需要在冬季进行一次修剪来保持形态。在生长期，我们还需要对其进行绿色采收（green harvest；去掉过多的葡萄串）。

“按照传统的方法，无论葡萄藤是依附铁丝网，棚架还是灌木式，每一个产区都有自己独特的修剪方式”，同为农学家并与Simonit一同创建了Simonit & Sirch咨询公司的Pierpaolo Sirch表示，“这些剪枝方式体现了当地人的智慧。但随着机械化生产以及其他改变的到来，这些先人留下来的传统与经验也逐渐失传。如今，剪枝成为了由没有经验的工人来打理的卑微工作。”

“在最近几年，我们也看到了这么做所付出的代价”，Sirch说道，“一株经过精心打理的的葡萄藤的生命周期在50-100年左右；如今，采用居由式（Guyot）或是其他类似的高密度藤架式栽培的葡萄藤的寿命只有20年，这无疑带来了巨大的损失。糟糕的剪枝是葡萄藤寿命缩短的主要原因。”单一的剪枝方式不可能适用于全球各地不同栽培方式的葡萄藤。如今，许多人在错误的地点用着劣质的工具进行剪枝，或者使用机械化剪枝器—与其说是“剪”枝，其实是野蛮地把葡萄藤扯断。如今，葡萄园的种植密度比以往高了不少，高密度的种植也带来许多问题。

Simonit对Sirch的观点表示赞同：“如今我们看到葡萄藤患躯干类疾病的比例呈上升趋势——轻则削弱葡萄藤活力，重则导致植物死亡，这正是由于于不恰当的剪枝方式降低了葡萄藤对疾病的抵抗力。如今的种植技术虽然在突飞猛进地发展，但很少有人将注意力放在剪枝上。”

释放能量

在20世纪80年代，两个发小一起前往弗留利求学，对剪枝及其影响进行学习与研究。1999年，两人创立了自己的公司。以“葡萄准备者Preparatori d’Uva”自称，Simonit 和Sirch专门指导工人们如何进行正确地剪枝以及打理葡萄园。他们在国内外进行免费授课，同时也为希望获得长期帮助的酒庄提供咨询服务。

Simonit最近出版了一本关于如何对居由式葡萄藤进行剪枝的意大利语手册。错误的剪枝方式会对葡萄藤造成伤害，那么正确的剪枝会对葡萄藤带来怎样的好处呢？“剪枝是决定葡萄藤未来表现的第一步”，欧颂酒（Château Ausone）庄的Alain Vauthier表示，“从短期来看，这决定了葡萄藤在当季的生长状况；从长期来看，这决定了葡萄藤的形态发展。”

为了向我展示他们的理念，Sirch 和Simonit带我来到他们照料多年、位于弗留利的葡萄园。Simonit像稻草人一样举起手臂，向我比划道：“葡萄的汁液始于根部，通过躯干来到枝头”，他说道，同时用手指从他的腿部一路向上经过胳臂来到指尖，“汁液犹如一股能量流，阻扰或是中途切断能量流，植物的元气都会受到伤害。”

没有打理好的葡萄藤会出现许多结块，这是汁液被中途打断或是卡在某个部位的表现。“为了避免这种情况出现，上方的枝杈总是最理想的剪枝部位，这样便能保证管道畅通。” Sirch在解释的时候也指了指一株健康的葡萄藤，顶端细小的剪口已经完好愈合。

“头一两年是进行剪枝的最佳时间”，Sirch继续说道，“随着葡萄藤的生长，藤条便开始趋向于木质化，这时进行剪枝，切口容易让葡萄藤受到细菌感染”。Simonit也点头说道：“对成熟的葡萄藤进行强行剪枝如同截肢，会带来灾难性的后果。从葡萄藤整体发展角度来看，我们希望剪枝能引导葡萄藤未来的生长，并给它尽可能多的空间来释放自身的能量，而不是任其荒长。”

在几年前，Simonit和 Sirch在工作中碰巧遇到两位来自法国干邑的葡萄藤专家，他们对葡萄藤汁液的重要性有着相似的结论。在19世纪晚期，Eugène Poussard也提倡通过改善葡萄藤本身的生长情况，从而避免疾病侵害。

在1921年，René Lafon将Poussard的理念付诸于实践，可惜这套方法并非“万灵药”，无法适应如今葡萄藤五花八门的剪枝风格。

“他们的葡萄藤抗病理论在20世纪20年代后便被众人置于一旁，因为在那之后，砒霜被人们用来制作杀虫剂”， Sirch说道，“但是这么做的‘副作用’，是阻断了超过15种霉菌疾病的传播，包括最为人熟知的埃斯卡（Esca）真菌。”

与法国的交集

当砒霜在10年前被禁用后，埃斯卡真菌便开始大规模爆发。由于意法相接，埃斯卡真菌也传播到了意大利。波尔多大学的酿酒学教授（也是Decanter 2016年的年度人物）Denis Dubourdieu在意大利的博尔扎诺听到两人的讲座，便邀请他们来到他的瑞隆酒庄（Chateau Reynon）进行初步研究。三人于2012年成为了合作伙伴，建立了“葡萄准备者Preparatori d’Uva”的法国办事处 “Les Maîtres Tailleurs（‘裁剪大师’）”。合作对象涵盖波尔多的顶级酒庄——包括拉图酒庄（Latour）、碧尚女爵酒庄（Pichon Lalande）、高柏丽酒庄（Haut-Bailly）、欧颂酒庄、骑士庄园（Domaine de Chevalier）和滴金酒庄（Yquem），他们也与法国其他产区的顶尖酒庄开展了合作。

“我们的方法适用于顶级酒庄中珍贵的老藤”，Dubourdieu曾经说道，“顶级酒庄有愿望并有充足的资金来保证这些老葡萄的活力以及健康。当葡萄藤受到埃斯卡真菌的侵袭，Simonit的想法并不是拔掉这些老藤，而是对其进行调理，并且成功率相当高。”

路易斯王妃香槟的副总裁Jean-Baptiste Lécaillon也表示：“在与Simonit 和Sirch为期4年的合作当中，我们看到了自家葡萄园的改变。我们改变了以往的种植方式：在剪枝的时候考虑汁液的流动方向，调整芽孢的位置，以保证下一年有充足的活力；在去掉多余的芽孢时也更为小心，以免对葡萄藤造成不必要的伤害。正是这些细节对葡萄藤的生长起到了关键作用。”

采用香槟区以外的专家的理念和方法，在香槟区是前所未有的举动，“而且我们还是让两位意大利人来教香槟人如何打理葡萄园。” Lécaillon说道。

如何保护打理感染了埃斯卡(Esca)真菌的珍贵老藤

如今，葡萄藤躯干类疾病正在全球各地的葡萄园中扩散，有人估计全球至少有10%的葡萄藤患有躯干类疾病。Marco Simonit 和Pierpaolo Sirch将一种古老的方法进行了改良，按照Pliny的描述，这种方法类似于在受到感染的葡萄藤上进行手术，避免葡萄藤的枯竭。

当葡萄藤受到埃斯卡真菌感染，其躯干便会变得如同海绵般柔软，但幸运的是，其根部并没有受到侵袭。人们会使用迷你链锯将受感染的部位锯掉，就像牙医将龋齿给拔了。这样就可以在不损坏汁液流动管道的情况下将受感染的部位去除。

通常情况下，这些伤口在通风有阳光条件下便能愈合。葡萄藤也随之能回复活力并结出果实。

和新种的葡萄藤不同（新种的葡萄藤刚接出的果子还十分青涩，并不适合酿造顶级酒），这些愈合后的葡萄藤的根部依然是老藤的根，结出的葡萄能很好地反映出老藤的“年龄”。

这个治疗方法让众多酒庄的老藤重拾活力，老藤也将岁月带来的别样成熟充分体现在葡萄酒中。

摄影：Carla Capalbo

Carla Capalbo是美食美酒与旅游类作家，同时也是一位摄影师。现居住在意大利。

编译： ICY