葡萄酒到底该怎么醒？实践醒酒指南（完全版）

醒酒实验1——波尔多和纳帕

品鉴专家：

Gérard Basset MW MS OBE

著名葡萄酒作家Stephen Brook

Decanter杂志顾问总编Steven Spurrier

关于醒酒的疑问之一，便是如何根据酒龄决定醒酒时长。一般来说，越老的酒，醒酒时间便越短。那年轻的酒会受益于更长的醒酒时间吗？

为此，所有试验的酒款我们都挑选了三个年份：一个正值巅峰的年份，一个快到适饮期，以及一个还有待陈年的年轻年份。

靓茨伯酒庄（Château Lynch-Bages）庄主Jean-Charles Cazes向我们推荐了3个年份：1996（正值巅峰），2000（快到适饮期）和2006（年轻年份）*。这三个年份都是上好的年份；而我们选择靓茨伯，是因为其将波尔多的传统与现代酿酒风格完美融合。

（*注；本文中的醒酒实验在2013下半年进行）

纳帕思福酒庄（Shafer Vineyards） 酒庄庄主向我们推荐他的“Hillside Select”赤霞珠，并且三个年份都与靓茨伯相同。尽管Hillside Select的发展状态和靓茨伯并不完全同步——我们发现同样是2006年份，Hillside Select比 靓茨伯更平易近人。

Hillside Select是一款典型的纳帕赤霞珠，拥有你所期待的丰满和力量的同时，还带有种植于山坡的葡萄园特有的优雅和骨干，两种特色完美地融合在一支酒里。

2006年份靓茨伯

通常来说，如此年轻的波尔多名庄酒（2013年时不足十“岁”）表现还十分封闭，不适宜直接饮用。如果坚持要喝，那最好进行醒酒器醒酒。我们的实验很快显示，醒酒所进行的快速氧化过程，并不能代替瓶中陈年的岁月，让酒达到真正的成熟状态。

经过四小时的醒酒后，这款酒依然没有发展出像成熟的靓茨伯应有的丝滑迷人口感。单宁依然十分强劲，虽然已经比没有醒酒前细腻多了。

尽管单宁变得更为柔和，但四小时后这款年轻葡萄酒总体表现趋于平淡，三位评审都认为效果不佳。

开瓶即饮的2006年份靓茨伯表现也比较平庸。Gérard Basset认为，这款酒醒酒两个小时后状态最佳，醒一个小时的表现也还不错。Steven Spurrier 和Stephen Brook 也同意他的观点。

那么，究竟是瓶醒还是倒入醒酒器中醒酒的效果好呢？

Brook表示：“瓶醒和倒入醒酒器并没有太大差异。总的来说，经过醒酒器醒酒后，酒在香气上会更奔放和甜美一点，入口也稍显柔和。但到了味蕾中段，两者就基本上没有诧异了。总的来说，双方的表现基本一样。”

他还补充道：“尤其是在酒桌上，大家又吃又聊，估计很难有人能感受到这微小的差异。”

2006年份Shafer“Hillside Select”赤霞珠

Gérard Basset表示： 2006年份的Hillside Select比同年份的靓茨伯更接近适饮期，入口更为圆润怡人。我现在不会喝2006年份靓茨伯，但我会饮用同年份的Hillside Select，这两款酒表现完全不同。”Stephen Brook 也表示赞同：“2006 Hillside Select的香气扑面而来。主要以新鲜的果香为主，但还是稍欠精致。 ”

醒酒时长对这款酒的影响也颇大。三位评审发现，相比2006靓茨伯的纹丝不动，2006 Hillside Select本来就比靓茨伯更加伸展，醒酒后更有了很大不同。

对于年轻纳帕，四个小时的醒酒时间也许并不算过长——至少Steven Spurrier是这么认为的。醒酒一个小时后，酒的表现已经和刚开瓶有很大不同，到了两个小时候又变了个样。Spurrier表示：“两个小时之后，瓶醒和放入醒酒器的Hillside Select都充分打开了，但感觉都失去了新鲜果香，总体感觉比较平淡，它还需要更多的时间发展出更为复杂的风味。“

他又紧接着补充道：“但我非常喜欢它们在四个小时后的表现，酒在后两个小时仿佛重获新生。在前两个小时，葡萄酒似乎逐渐‘消亡’，但后两个小时则重新活了过来。它仿佛在这四个小时中老了一两‘岁’，有了更出色的表现。”Spurrier还表示，他更喜欢醒酒器中的Hillside Select 2006。

Brook 和Basset则喜欢这款酒醒了两个小时后的状态。Basset觉得这时的它展现出了比刚开瓶更复杂的风味，尤其是进行瓶醒的一方。Brook尽管同意Basset的观点，但他在瓶醒和放置醒酒器醒酒这两者中举棋不定：“酒在醒酒器中的发展更为明显。但是，我认为四个小时的醒酒时间有点太长了，让酒丧失了原本浓郁的香气。”

2000年份靓茨伯

Stephen Brook认为，这款靓茨伯尽管已经可以现在饮用，但单宁依然强劲：“相比较于2006年份，2000年份带有更多香气，也略显粗犷，但已经拥有相当愉悦的口感。”2000年的靓茨伯是三个年份中最饱满浓郁的年份。

这款更成熟的酒醒酒效果更加明显。Brook表示：“这款酒在醒酒过程中变化十分明显。在刚刚开瓶和醒酒一个小时后，它在醒酒器中表现最为出色，比瓶醒发展出了更多的变化。但到了第二和第四个小时后，醒酒器醒与瓶醒的差异便缩小了，而且醒酒器中的葡萄酒到了第四个小时出现了更多氧化带来的肉味，说明发展速度更快一些。”Brook个人认为，对于十五“岁”上下的靓茨伯，两个小时的瓶醒效果最佳。

Gérard Basset 和Steven Spurrier则更偏好醒酒器醒酒两小时的效果。Spurrier甚至觉得在醒酒器中醒酒四个小时表现最佳，但Basset觉得瓶醒和醒酒器醒四个小时后表现都差不多。

但总的来说，四个小时还是有点太长了。Spurrier说道：“四个小时的瓶醒和醒酒器醒都让葡萄酒失去了新鲜的风味。”这也从侧面证实，醒酒时间并非越长越好。

2000 Shafer“Hillside Select”赤霞珠

相比较于2000年靓茨伯，同年份的Hillside Select的发展则明显慢了许多，整款酒还是充满了新鲜的果香，并没有展现出二级香气和三级香气，喝起来十分年轻。对于这款酒的醒酒效果，三位专家的意见歧义较大。

Steven Spurrier表示：“如果开瓶即饮，我更喜欢瓶醒的那一款。入口十分清爽，带有迷人的黑醋栗风味。在经过醒酒器后，葡萄酒只是变得更为成熟了一点，显得更加饱满。对于醒一小时、两小时和四小时的酒，我还是更喜欢经过醒酒器醒过的那一方。放入醒酒器两个小时后，这款酒打开了许多，风味更为复杂，酒精感更为明显，整体也更显丰满复杂。而经过同样时长瓶醒的酒则变化不大。”

当醒酒第四个小时后，Spurrier觉得酒更加打开了，甜感开始下降，出来更多细腻的口感。

但Stephen Brook的意见正好相反。他认为，在第四个小时后，无论是在醒酒器中还是瓶醒的酒都受到了明显的氧化影响：“虽然葡萄酒依然充满了果香，但质感已经趋于平淡。”Brook则认为开瓶即饮的Hillside Select在醒酒器中表现得“活泼跃动”；但是对于醒酒一小时、两小时和四小时的三个类别，他认为瓶醒的总体表现更为良好，“保留了更多活力”。

Gérard Basset则认为，Hillside Select一小时的瓶醒效果比醒酒器更好。但对于开瓶即饮、两小时和四小时醒酒，他认为醒酒器的表现更佳：“让我有点失望的是第四个小时的表现，无论是瓶醒还是醒酒器醒，酒款都已经失去了细腻的质感。我们三个人都觉得醒酒的时间的长短的确会明显影响酒的风味，但我们三人对这种变化的喜好各不相同。”

1996年份靓茨伯

Steven Spurrier介绍说，1996是一个经典的赤霞珠年份，葡萄酒扎实的骨架还需要时间进行打磨。Stephen Brook表示这款酒有他喜欢的草本风味，但这可能不讨美国消费者的欢心。

Brook认为，刚开瓶后，酒在醒酒器中经过短暂氧化表现更佳；对于更长时间的醒酒，他还是喜欢瓶醒的表现。但他也认为，许多人会更喜欢醒酒器醒后更为圆润的口感。

Spurrier认为，这款酒需要有足够的氧气来唤醒它：“放置在醒酒器中一个小时后，这款酒的表现已经接近顶峰；而一小时瓶醒后，酒款的单宁还有些粗糙，不过如果在晚餐时享用，那它会继续在杯中绽放变化，这种粗糙也会消失无踪。”

在刚开瓶时，Gérard Basset觉得瓶醒和过了下醒酒器的酒没有太大差别。但在一个小时后，Basset表示他更喜欢醒酒器中的表现：“风味比瓶醒更复杂完整，但差距不大。”醒酒两个小时后，Basset觉得瓶醒和醒酒器中的表现基本一样。

三位专家一致同意的是，四个小时醒酒对于这款酒实在太长了。Basset觉得这时瓶醒的一方还保留了一些余力，Spurrier也觉得瓶醒尝起来会更为活泼，尽管他觉得这不是一款醒了四个小时的酒该有的表现。Brook也觉得瓶醒的酒更有活力，但他表示：“有人或许会更喜欢经过醒酒器后变得更为柔和的口感。”

1996 年份Shafer“Hillside Select”赤霞珠

Stephen Brook表示，这款酒体现了一款上好年份加州赤霞珠的经典风格：“这款酒在经历了17年（2013年时）的洗礼后，依然拥有极为出色的平衡，充满了力量和果香。它比2000年份明显进一步绽放开了。”

Gérard Basset认为，这款酒在醒酒器中展现出的各个阶段的变化，是三款纳帕赤霞珠中最为明显的。在四个小时后，Basset更喜欢瓶醒的表现，但他承认四个小时还是太长了。他最喜欢这款酒在醒酒器中醒了一到两小时的表现，他发现酒在醒酒器中和瓶醒的表现有相当大的差异。

Steven Spurrier也认为，这款酒不需要醒太长时间，最长一个小时：“最好是在醒酒器中醒15分钟，然后倒入杯中再醒10分钟酒可以了。醒太长时间反而会让酒丧失掉果香而变得平淡，那时你喝到的只是单宁。”

Brook表示品尝完三个不同年份各自的醒酒状态后，表示难以得出一个有规律的结论：“1996年份更能承受氧化，同样是经过四个小时的醒酒之后，我喜欢1996年份，却不喜欢2000年份。每一组的瓶醒和在醒酒器中的表现都各有千秋，实在是难以做出选择。”

对于1996年份Hillside Select瓶醒和醒酒器醒的表现， Brook最喜欢它在醒酒器中醒酒两个小时后的表现。到了第四个小时，他则更喜欢瓶醒，因为瓶醒保留了更多丰富的酒香。

整体而言，三位大师对于这款纳帕赤霞珠醒酒效果的观点和偏好各不一致。但他们都同意，对于老年份纳帕赤霞珠，最安全的做法是将酒倒入醒酒器中进行短时间的醒酒，醒酒时间最长不要超过两小时。

编译： ICY