葡萄酒到底该怎么醒？实践醒酒指南（完全版）

作者： Margaret Rand

2018年10月26日

版权：Bon Appetit / Alamy

第一部分：原则篇

醒酒究竟在“醒”什么？什么样的酒需要醒酒，有什么法则？实际操作起来效果又如何？Decanter杂志邀请了行业多位专家，为大家带来一部长篇实用指南。

醒酒究竟在“醒”什么？

“很多人其实并不完全理解醒酒：实际上，它就是个极其缓慢的氧化过程。”在葡萄酒实验室Corkwise工作的Geoff Taylor说道。

Taylor将酒与空气接触的过程，形象地描述为是氧气和抗氧化物的“拉锯战”。当只有微量的氧气和葡萄酒接触时——像拔掉酒塞，但酒依然在酒瓶中时——氧化过程便十分缓慢。

但当葡萄酒更剧烈地接触空气时，如把酒倒入醒酒器，双重醒酒或晃动醒酒器时，氧化速度便会加快。Taylor表示，葡萄酒中含有天然的抗氧化物。越是年轻，风格越是浑厚的干红，当中的抗氧化分子便会越多。

同时，大多数葡萄酒在装瓶时会加入二氧化硫，以防止氧化。二氧化硫也会对葡萄酒的香气起抑制作用。在酒瓶被打开后，Taylor将氧气分子比喻为高速飞来的许多足球，而二氧化硫以及其他的天然抗氧化物则如同网子，奋力兜住氧气，避免它接触到葡萄酒。

但随着氧气的持续进攻，酒中的抗氧化物最终会被消耗殆尽，“网子”一破，葡萄酒便会开始被氧化。氧气会逐渐侵入葡萄酒，首先是葡萄酒的表面，然后层层深入。值得注意的是，葡萄酒与氧气接触的面积大小也会影响氧化的速度。

那么一瓶拔出了酒塞，但酒还在还在瓶里的葡萄酒需要多久会被完全氧化呢？

Taylor表示这大概需要几个小时：“液体形态是抵抗气体进入的强有力的天然屏障。氧气其实是在让葡萄酒逐渐回到二氧化硫加入前的面貌，并开始给葡萄酒带来陈年的风貌。”

Taylor补充道：“至于老酒，尤其是储存状态良好的老酒，其实一直处于还原的环境下。”尽管这些老酒不会出现类似于臭鸡蛋和硫磺的还原风味（这些风味属于缺陷风味），但在还原的状态下，酒的发展会像慢放得电影一般，变得十分缓慢。

“尽管所有葡萄酒最终都会被氧化，但良好的储存环境会让葡萄酒进入冬眠状态”， Taylor说道，“当打开酒瓶时，氧化便重新启动，老化也会瞬间加速。”

什么样的酒需要醒酒？

老祖宗的做法往往是正确的：如果葡萄酒出现了沉淀，那就需要倒入醒酒器中，除非你不介意这些沉淀物粘在你的牙齿上。因此，经过一段时间瓶中陈年的高单宁红葡萄酒都会这么操作，像波尔多、波特、罗讷河谷红葡萄酒等。

曾经在波尔多众多顶级名庄担任顾问的已故葡萄酒泰斗Emile Peynaud教授说过，只有需要将沉淀物分离开来的时候，才用得上醒酒器。但Decanter杂志顾问总编Steven Spurrier表示，Peynaud教授这么说的意思，更多在于鼓励人们保留葡萄酒新鲜的口感。毕竟Peynaud教授毕生都在督促酿酒师酿造出富有活力的葡萄酒。

值得醒酒的理由其实有很多。葡萄酒会随着氧气的进入而逐渐绽放出更多风味：有的葡萄酒刚开瓶时往往十分羞涩，但在醒酒器里待一段时间后，便逐渐鲜活诱人起来。

但醒酒又能代替多少年的瓶中发展呢？我们会在后续的试验中找到答案。

在过去，所有类型的葡萄酒在饮用前都会醒酒：从苏甸，到干白，甚至是香槟。

这么做的原因之一，是为了去掉瓶子带来的气味：以前刚开瓶的葡萄酒有时会带有不愉悦的风味，而氧气可以帮助葡萄酒找回原来的美貌。如今大部分葡萄酒已经不存在这种问题，但对于一些极老的葡萄酒，这个问题还可能存在。

在波尔多，常见的做法是在待客的数小时前，将酒进行“双重醒酒”：先倒入醒酒器，再重新倒回原来的酒瓶中，塞回酒塞。当然也有人直接将酒倒入醒酒器后，盖上醒酒器的塞子。

对于单宁含量较低的勃艮第，产生沉淀的几率较小，不过老年分的勃艮第也可能产生沉淀，因而需要醒酒。

对于带有更高单宁的意大利酒，传统上并没有醒酒的传统，只是会在享用的前一天开瓶。老年份的里奥哈大多在木桶中进行陈年，因此瓶子中很少会有沉淀物，只有在闻起来有点怪味的时候才会倒入醒酒器中，进行醒酒。

在今天的高级餐厅里，如果你提出醒酒的要求，然后先点一杯白葡萄酒喝着，倒入醒酒器的干红一般会在开瓶后45分钟左右放到你的桌子上。

各种葡萄酒都有自己的醒酒传统以及原因，我们会在未来的几期中慢慢道来。