新刊速递！极高·极寒·极干……说说南美洲那些“挑战极限”的葡萄们 | Decanter名家专栏

新刊速递！原载2017年10月刊Decanter杂志，本日上线

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南美洲，是一片充满多样性和极端性的广袤大地。这里有世界上最长的山脉，最广阔的河流，以及最干燥的沙漠。在这片充满刺激的“游乐园”中，活跃着一群大胆无畏的酿酒师们。他们的队伍不断壮大，为了追求独特的风格和清新的口味，不停向着未知迈出脚步。

近年来，南美洲新产区涌现的速度令人目不暇接，旧产区也正被进一步开拓，以往所谓的“极限”正被步步打破，结果也是令人兴奋不已的。

在这些极限的荒野之外，也有在成熟的产区种植的葡萄园，稳定地出产高品质的葡萄酒。有人会觉得奇怪，有什么必要离开这些“保险”的产区，去挑战那些未知产区的风险呢？

酿酒师Marcelo Retamal是这样解释的：

“如果你想一想世界上最伟大的葡萄酒——我不是说那些最昂贵的酒，而是那些最令人激动的的葡萄酒——就会发现它们都来自存在一定风险的产区，分好坏年份。风险很低的产区，出产的葡萄酒往往也乏善可陈。比如说，我认为最好的葡萄酒产区冬季必须有降雪，这样才能让葡萄藤完全休眠。”

在那高高的山上

上文提到的酿酒师Retamal在Viñedos de Alcohuaz酒庄工作，这座酒庄位于埃尔基谷（Elqui Valley）拥有智利海拔最高的商业葡萄园，海拔达2200米。

埃尔基谷以蔚蓝澄澈的天空著称，也因此成为了UFO发烧友们的“圣地”。在这里，Viñedos de Alcohuaz的酒农们在花岗岩和火山岩土质的陡峭葡萄园中穿梭，悉心照料10年树龄的歌海娜、马白克、小西拉和西拉。

如此高的海拔和如此清澈的天空，也许令UFO猎人们心驰神往，却给酒农们带来了不少挑战。

Retamal解释道：“距离天空越‘近’，葡萄皮往往会越厚，香氛、风味和颜色也越来越浓。”这难道不是好事吗？“当然是好事。”Retamal回答道，“但是我们必须挑选最高品质的葡萄果实，因为如果有一点点坏的风味混进来，也会跟好的风味一样‘浓’，在酒中向你张牙舞爪。”

Retamal还说，霜冻、降雪以及劳动力不足也是巨大的挑战：“2016年10月，大雪吞噬了我们80%的收成，第二年我们还在继续受到影响，减产40%。在这里，一切都是高难度模式！”虽然这么说，他的笑声却透着坚忍的意志。

这么难，值得么？直到真正品鉴他的酒之后，我才理解这些艰辛的价值：高耸的海拔，也带来巨大的日夜温差，这对于保持葡萄中的酸度有如神助。代价越高，收获越大：这些酒款不仅具有令人精神为之一振的酸度，架构紧实，包裹着鲜活的、石墨般浓郁的黑色水果味。

新成立的酒庄El Escorial ，位于埃尔基谷南部500公里的地方。他们刚刚装瓶了新品牌Cornisa的第一个年份。这款酒来自阿空加瓜谷（Aconcagua）的科罗拉多河（Río Colorado）附近一片试验葡萄园。

2012年，酒庄与政府机构CORFO合作种植了这片葡萄园，位于海拔1600米。

“葡萄园的位置太偏僻了，最大的挑战是怎么上班。”酒庄主Rodrigo Espinosa这样说道，“想象一下，10公里蜿蜒曲折的山路，两侧还都是陡峭的山坡。每次平安到达，我们都会大松一口气！”除此之外，霜冻、降雪还有电力不足等等，也是酒庄必须面对的重大挑战。

除了地理位置，El Escorial酒庄最吸引人的还在于前卫的思考，以及试验性的种植方式。这里最初种植了六个葡萄品种，嫁接在两种不同的砧木上；此外还有一个采用葡萄自身砧木的“比较组”。

这其中有两层用意：首先，酒庄试图寻找最适合当地环境的葡萄品种和砧木；其次，在当地建立一个苗圃，一方面保留基因库，一方面培养能够完美适应冷凉环境的砧木。未来其他酒庄如果试图在高海拔环境中种葡萄，这个苗圃就是最理想的种苗来源。

“目前阶段，我们已经抛弃了佳美娜葡萄，因为它们在这儿熟不了；霞多丽和麝香葡萄也不行，它们成熟太早，抗霜冻的能力太弱了。效果最好的品种是西拉和马白克。”庄主Espinosa解释道。我品尝了他们的第一瓶2015年份Cornisa葡萄酒，看来他说的不假。

在安第斯山的另一侧，阿根廷乌格河谷（Uco Valley）产区发生的变化同样令人目不暇接。20世纪90年代，Nicolás Catena首次在海拔1500米的Gualtallary产区种植了葡萄园，大多人认为当地太极端，葡萄肯定熟不了。但是20年后，Gualtallary和附近的Paraje Altamira产区都已经成为阿根廷当之无愧的“特级葡萄园”。

Altos las Hormigas 酒庄的酿酒师Leo Erazo 解释道：“Altamira最古老的梯田环境非常极端。在上一个冰河纪，Tunuyán河流经此地，留下了众多巨石。要把这些大石块移开，可不是件容易的事。”不过，为什么非在这里种葡萄不可呢？Erazo回复道：“这些岩石表面都覆盖着白色的碳酸钙成分，能够提高葡萄酒的浓郁风味，造就细腻的单宁架构。”

向北1000公里，卡法亚特产区（Cafayate）拥有世界上海拔最高的商业葡萄园。佳乐美酒庄（Colomé）的Altura Máxima葡萄园位于海拔3100米，处于绵延起伏的沙漠之中。

酿酒师Thibaut Delmotte讲述了在当地酿酒的挑战：“春天和秋天的霜冻会带来巨大的风险。从酒厂开车出发，四小时都是沙土路，我们不得不自己修路，以确保大卡车能够顺利通过。此外，我们还自己建了水利涡轮发电机。”

极端的不仅仅是气候。Delmotte 说道：“春天一到，葡萄藤就是当地唯一的绿色植物；到了转色期，葡萄酒是当地出产的唯一甜美的果实。所以可想而知，蚂蚁、鸟类、兔子等等等等，都想来分一杯羹。”

那么，在这样极端的环境下出产的葡萄酒又如何呢？“我们的旗舰产品Altura Máxima马白克几乎是黑色的——在紫外线和阳光辐射的影响下，葡萄皮会变得非常地厚。酿出的葡萄酒极为浓郁，但由于海拔极高，保持了丰沛的酸度、花香以及矿物味。”

大漠的呼唤

智利的阿塔卡马盐沼是世界上最干旱的地区，却也是智利最具创新可能的葡萄酒产区。“我们坐拥世界上最稀有的风土之一——冷凉沙漠。”

Ventisquero 酒庄奇思异想的酿酒项目——Tara葡萄园的酿酒师Felipe Tosso表示。在Tara葡萄园中，Tosso用霞多丽、西拉和黑比诺酿造三款葡萄酒。

“尽管这里是沙漠，但我们距离海岸线其实只有24公里远。当地特有的浓雾‘Camanchaca’每天早晨都会覆盖天空，直到正午的狂风吹开迷雾，露出清透的蓝天。这里白天的最高温度从来不超过26摄氏度，比卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）的某些地区还凉快呢！”

阿塔卡马“盐沼”，顾名思义最大的挑战在于盐度极高、极度贫瘠的土壤。土壤情况之极端，以至于他们在这里的第一年种植的葡萄藤全部死掉了。后来，通过改进灌溉方式，改变种植密度，他们才逐步攻克了这一难题。

“在这里酿酒就跟在火星差不多。”Tosso吐槽道。为了最大程度地表现当地的风土特征，酿酒时他们不加任何添加剂，并且不经过澄清和过滤，保留酒渣。这样做的结果，是耐人寻味的浓稠果味，以及独特的淡咸味、酒香以及令人惊艳的复杂口感。

深入南部

在安第斯山的两侧，气候变暖是智利和阿根廷葡萄园不断南迁的主要原因之一。不少智利小有名气的酒庄都在开发南纬40度以南种植葡萄园的潜力。

美宝伊斯拉（Isla de Maipo）镇的De Martino酒庄曾经在北边的利马里谷（Limarí）拥有一片葡萄园，但是因为干旱，当地的葡萄藤都干死了。Sebastián De Martino转而在智利南部阿劳卡尼亚大区Villarrica火山的陡坡上种植了霞多丽、黑比诺和雷司令。

“2014年我们在这里种上了葡萄藤。之后我们和各种威胁展开了斗争，包括火山喷发、严重的霜冻以及邻居的牛——它们总来搞破坏！”

但是没有哪个酒商比小智利（Chile Chico）的Undurraga酒庄野心更大了——这里号称是世界最南端的葡萄园，位于南纬46度。“我们试图寻找一个特别的点，能酿造达到12%酒精度的黑比诺。”酿酒师Rafael Urrejola解释道，“我们确实找到了，并且酿出了一款架构优美的葡萄酒。但不幸的是，这里的极端环境还是有些‘过’了，每隔五年才能出产一波完全成熟的葡萄。我们正在同一个产区实验其他地点，我们坚信，一定能找到持续出产高品质葡萄酒的地方。”

酿酒师们无穷的渴望和行动力，以及创新的潮流，对于曾经对风险避之不及的智利葡萄酒产业而言，无疑是非常有益的。

其他值得一提的酿酒项目，包括Casa Silva位于南纬40度的20公顷葡萄园Lago Ranco，以及智利目前形成商业规模的最靠南（南纬41度）的葡萄园——Villaseñor酒庄位于Puelo河附近的黑比诺葡萄园。 此外，酿酒顾问Pedro Parra和Alberto Antonini在南纬45度也栽种了一些霞多丽和黑比诺。Parra相信，这里也许是南美洲尚未被开拓的、最令人激动的葡萄园之一。

“巴西Style”

不断适应极端气候、勇于创新的精神，是巴西两家最令人兴奋的酒庄提升品质的法宝。其中的一个酒庄——Guaspari Vineyards位于亚热带气候下的巴西最大城市圣保罗。

“这里的气候太暖和，不足以令葡萄冬眠，所以每年葡萄藤都会有两个结果周期。” Marina Guaspari介绍道，“我们使用双重剪枝的手法，把采收季从夏天调整到冬天，在清凉干爽的季节酿酒。而我们主要利用第二个结果周期，培育下一年结果的枝条。”

Guaspari Vineyards成立于2006年，2015年才首次酿造出令酒庄声名鹊起的葡萄酒。要守住收成可不容易，Guaspari说，葡萄园里每年都会上演激烈的“热带反击战”：“每年都会遇到新的挑战：比如吃叶子的蚂蚁，巨嘴鸟以及猴子，都威胁过我们的收成。我们发明了一种特别的网子，从而在收获季节保护葡萄。”

再向南走，在南里奥格兰德，来自智利的Mario Geisse已经成为了巴西最著名的起泡酒酿酒师之一。面对霉病的威胁，Geisse推行了一种不需要杀虫剂的手法：热风病害控制法（Thermo Pest Control）。

具体的做法是：用风扇不断向葡萄园吹高达120摄氏度的热风，这种方法会让葡萄藤感到“压力”，但却不会损伤它们，Geisse解释道：“这个过程促进葡萄藤自身产生植物抗毒素（phytoalexins），能够有效帮助他们抵抗微生物的威胁。”

也有一些极端的风土并不起眼，每个酿酒商都有自己需要解决的问题和承担的风险。“最大的挑战在于保持年轻的心态，充满干劲。”阿根廷酿酒师Michelini说道。而且，风险常常带来丰厚的回报——巴西酿酒师Guaspari说道：“我们一直梦想着，酿造一款能够代表我们国家的伟大葡萄酒。相信我们已经为下一代埋下了种子，他们将为巴西葡萄酒的未来绘制崭新的蓝图。”

正是这种挑战者精神，成就了如今的南美葡萄酒产业——在这片惊人地活跃、时刻变化着的广袤大地上，正在刮起一阵崭新的风。

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编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu