WSET二级：香槟及其生产方法

2016年6月25日

香槟何以称之为香槟？是什么让它如此特别？香槟的生产方法又是什么？阅读本周的WSET学习笔记，探索更多有关香槟的奥秘，一寻这些问题的答案。

和其他起泡酒比起来，香槟在酿造过程中需要遵循的生产规范之严格，在整个葡萄酒领域里都数一数二。耐人寻味的是，这些规则的背后都是颇有深意的。我们在一瓶高品质香槟里的所见、所品和所尝，根源上是香槟特殊的风土条件、酿造过程和历史背景带来的副产品。

香槟的生产方法

香槟产区种植了三个特定葡萄品种，只有它们间的任意组合才可以生产香槟：黑比诺（Pinot Noir），莫尼耶比诺（Pinot Meunier）和霞多丽（Chardonnay）。虽然其中有两个红葡萄品种，但香槟通常来讲都是浅柠檬黄色的。“香槟生产所需的葡萄必须经由手工采摘，”我们的老师May Matta-Aliah说，“然后他们会用你能想象到的最轻柔的方式来压榨葡萄，所以几乎可以避免与果皮接触带来不必要的颜色。”

香槟是在法国北部一个严格界定的产区内生产的。“这儿几乎是法国最靠北的种植区，”Matta-Aliah说，“这里非常寒冷，葡萄只能将将成熟。”这会使葡萄拥有极高的酸度。这个地区还以白垩土（chalky soils）闻名，这种土壤排水效果良好，还可能给酒增添特殊的矿物味道。

香槟会经历两次发酵过程：第一次是让葡萄汁发酵为葡萄酒。第二次是往瓶中加入更多的果汁／糖和酵母，密封后再次发酵，瓶子里产生的二氧化碳就是气泡的来源。由于第二次发酵可以产生大量酒精，所以基酒的度数只会变得更高，而第一次发酵得到的酒则有着极低的酒精度和极高的酸度。

第二次发酵结束后，按照酿造法规，香槟酒液需要与酒泥接触陈年（“Sur lat”）至少12个月，在此期间，瓶中的酒泥——死去的酵母细胞和残渣会给酒液带来复杂的风味。

在香槟生产演变过程中还出现了许多创新：更厚的瓶子，以及专为适应压力而设计的香槟塞；“Riddling转瓶”是指非常缓慢地转动斜插着的瓶子，使所有的死酵母（沉积物）转移到瓶口；“Disgorgement除渣”则是指对沉积物进行迅速冰冻，然后打开盖子使这些沉积物从瓶子里喷出来。“Dosage加糖”是指加一些糖分和“Reserve Wine储备酒（*香槟酿酒商额外留出的静态葡萄酒）”来灌满瓶子，这样做还可以调节酒的甜度。据Matta-Aliah说，香槟瓶底那深深的凹槽是为了（在除渣技术还未完善前）让沉积物有所去处而设计的；沉淀物都留在瓶底的缝隙里，就可以干干净净地把酒倒出来了。

学习了这些知识后，我觉得就算有人完完全全地按上述过程酿酒（确实有很多人这样做——在法国，香槟区以外使用“Traditional Method传统法”酿造的起泡酒统称为“Cremant”。法国之外也有数个产区采取传统法），也永远不可能达到和香槟一模一样的外观、感官、香气和口感。也难怪香槟酒庄总是对自己的作品如此骄傲了！