WSET二级：起泡葡萄酒－最重要的一些生产国家和酒标

2016年5月15日

如果一个人觉得自己对葡萄酒稍有认识，那么他最先了解的，常常是那些冒着气泡的酒款；而其中“Champagne香槟”极有可能是他最早知道的一种。这是因为香槟不仅有着悠久的历史，还在流行文化中占据举足轻重的地位。

法国

在WSET二级课上，老师强调说，我们不能把所有的起泡酒都称为香槟。只有在法国香槟产区出产的起泡酒才有可能被称为香槟。Erica老师还告诉我们，在索穆尔AC产区（Saummur AC）还会用白诗南葡萄来酿制“Crémant（非香槟的法国起泡酒）”——这是一款使用瓶中发酵技术以及“传统法”（第二次发酵结束后，直接从瓶中移除酵母，也就是“除渣”，而不是把酒转移到罐中再进行过滤）酿造而成的酒。

所以我们再一次强调，法国是全世界最重要的起泡酒生产国之一，也或许根本没有“之一”。那么你必须要明白你所喝的到底是什么类型的香槟。这对我来说无所谓，因为我所有类型的香槟都喝，而你每天喝的香槟（假设你有足够的经济能力）可能都是些“无年份香槟”（“non-vintage”或“NV”）。香槟产区的气候变化无常，所以为了保证香槟品质的稳定性，生产者常需要将不同年份的酒混合调配。“年份香槟（Vintage Champagne）” 只会在“最好的年份”里生产，所以它们有着“非常高的品质”，Erica说，而且它们的年份往往会被标注在酒标上。

我发现，尽管香槟依旧占据着起泡酒霸主的地位，但是很多国家的起泡酒已经在不断地挑战着它的权威。

西班牙

西班牙的“Cava卡瓦”起泡酒和香槟有不少相似之处，它们都采用瓶中发酵技术，并经传统法酿造。传统法可以使卡瓦和香槟一样，都拥有酒渣（也叫酒泥，发酵完成之后死酵母沉淀会分解自溶，产生特别的风味）的饼干，烤面包等风味。我和我的小伙伴们曾认为，既然卡瓦通常价格不高，那么酒的品质估计也不怎么样。但现在看来，这样的想法实在是大错特错。课堂上我们品尝过一款香槟和一款卡瓦，事实上它们的品质不分上下，但后者的价格远不及前者昂贵。

一般来讲，瓶中发酵的起泡酒通常会酿成“Brut（极干）”风格，它代表这些酒都是干口味的。这个词语常常出现在在香槟、卡瓦以及新世界瓶中发酵葡萄酒的酒标上。

意大利

意大利凭借其出众的干型和甜型起泡酒，也在这个圈子里站稳了脚跟。意大利风靡全球的“Prosecco普罗赛柯”是采用罐式发酵方法酿造而成的、干型或半干型的的起泡酒，在英国特别受欢迎，在哪儿都能找见它。“阿斯蒂Asti”则是一款酒精度较低的意大利甜白起泡酒，而她的姐妹“麝香阿斯蒂Moscato d’Asti”甚至有着比它更低的酒精度。也许这些起泡酒的名字都是根据意大利拟声词来的，Presecco读起来就是像很多气泡在水中翻腾一样。而“Spumante（完全起泡）”或“Frizzante（微起泡）”发音则很清脆，令我想起庆祝活动时气泡嘶嘶的响声，这也一定是生产者的本意所在。普罗塞柯和阿斯蒂大多是“Spimante（完全起泡）”的，尽管不一定会在酒瓶上标出来，Erica说道。而麝香阿斯蒂则更常常是“微微起泡”的。

德国

我之前并不知道德国人也会消费非常多的起泡酒。Erica说，“他们自己所生产的起泡酒并不能满足国内需求”。因此，他们常会从欧盟其他国家进口基酒来酿造“Sekt”起泡酒（德语中起泡酒为Sekt，发音同Zekt）。之所以提到德国，是因为这个国家也出产一些高质量的瓶中发酵起泡酒。就酒标而言，如果写着“Deutscher Sekt”，就代表它必须使用德国自己生产的基酒——“酿酒所用葡萄必须全部产自德国”。

复杂度

起泡酒最难学的部分是它不断增多的类型、复杂的生产规则、制度以及它们的酒标。这里面有太多的东西需要钻研。

一旦你明确了你要喝的酒的类型：香槟、卡瓦、普罗赛柯、阿斯蒂、Sekt，那么就会出现一大堆代表这类酒酿造方法的酒标术语。“罐式酿造法”听起来一点也不吸引人，所以几乎不会在酒标上标出。而有着悠久历史和传统的瓶中发酵方法，则有着很多奇怪的酒标。酒标上只要出现了“Traditional Method（传统法）”、“Méthode Traditional”或“Méthode Champenoise”，都是指这款起泡酒是直接从瓶中除去酵母的。传统法在南非还有另一个特定术语：“Méthode Cap Classique”。尽管有时候我很欣赏语言的丰富性，但我觉得这么多术语还是有些多余了，当然，这只是我个人的观点。

如果一款酒写着“Bottle Fermented（瓶中发酵）”，说明这款酒曾经与酒渣长时间接触，很可能具备面包、饼干等复杂口味，但是完成发酵后的酒渣是经过“转移法”除去的——而“转移法”这个名号也并不怎么吸引人，所以你恐怕甚少在酒标上见到它的踪影。

（出题：孔祥鑫 / Leo Kong，编辑：吴嘉溦 / Sylvia Wu）

点击查看WSET在中国的课程信息>>