“红起泡”兰布鲁斯科 - 存其精华，再“火”一把

红起泡兰布鲁斯科（Lambrusco）曾经被人戏称“可口可乐酒”，在国际市场上一直声望不佳。如今，兰布鲁斯科洗尽铅华，或将重回时尚的前沿，且听Simon Woolf说说。

Operao2的酿酒师兼总监Mattia Montanari问我：“你在艾米利亚-罗马涅（Emilia Romagna）呆多久？”“一周。”我答道。“好吧”， Mattia转了转眼珠子，说道，“那估计你会胖六斤。”

一开始我以为是玩笑话，但紧接着他主持的一场午宴上，面对着应接不暇的佳肴，我开始觉得那句可能真不是玩笑话。

坐落在意大利东北角的艾米利亚-罗马涅地区，是名副其实的美食天堂，从大名鼎鼎的帕马森干酪，帕尔玛火腿，意式饺子到千层面，应有尽有。同时，艾米利亚还出产十分适合配餐的佳酿：带有迷人色彩的红起泡酒——兰布鲁斯科（Lambrusco）。

“可口可乐酒”的沉浮

在当地乃至整个意大利，兰布鲁斯科都广泛受到人们的欢迎。但相比较于其他类型的起泡酒，它的国际声誉一直有待提高。20世纪80年代，在普罗赛柯（Prosecco）尚未席卷全球时，兰布鲁斯科曾经有一段“黄金岁月”。

为了迎合美国消费者出名的嗜甜味蕾，当地许多酒庄抛弃老祖宗的传统，酿造出和传统风格没有太多关联的甜型起泡酒。大酒厂Giacobazzi甚至突发奇想，将酒灌到易拉罐中出售，这被人们调侃为可口可乐酒”。 兰布鲁斯科联盟的总监Ermi Bagni回忆道：“在20世纪70到80年代，平均每一周就有满满一船的兰布鲁斯科驶向美国的东海岸。

但是，很快市场就出现供过于求的情况，这时兰布鲁斯科的酒庄们才反应过来，这种营销方式其实是在自掘坟墓。当所有人都以为兰布鲁斯科将永远沦为超市贱卖的廉价货时，讽刺的是，其中那些独特、手工酿制的类型，开始受到自纽约、

伦敦等地眼光独到的葡萄酒发烧友们的瞩目。

为什么说很讽刺呢？当使用重桶陈年、酒精度超高、风味极端浓郁的托斯卡纳备受人们的欢迎年代，简单易饮的兰布鲁斯科曾一度被打入冷宫。但如今，越来越多的消费者开始追求果香更纯粹、更轻盈、更易饮、并有产区特色的葡萄酒时，这些艾米利亚的红起泡反而有了重见天日的机会。

面对这场复兴，布鲁克林六月葡萄酒吧（June Wine Bar）的Lena Mattson表示：“这是干型兰布鲁斯科的绝佳机会。长久以来，兰布鲁斯科一直背负着‘甜腻又没有深度’的恶名。但是如果能够令干型红起泡酒成为一个独立的风格类型，就有可能帮助兰布鲁斯科一扫这些负面评价。毕竟，对于那些只喜欢喝红葡萄酒的消费者，红起泡可能成为另一种新奇的尝试——就像时下流行把红葡萄酒冰着喝一样。”

存其精华，改头换面

和20世纪70年代Riunite 或Giacobazzi大宗出口到美国的“可乐酒”不同，如今在纽约像June Wine Bar 或Fausto这样的特色酒吧里，售卖的兰布鲁斯科均是干型，并展现出极强的品种特性。这些葡萄酒的二次发酵不一定在密封的不锈钢桶，而可能是在瓶中进行的。

顺便一说，兰布鲁斯科并非某一个地区的名字，而是指一个特定红葡萄品种家族。在意大利，有超过60种葡萄可以酿造兰布鲁斯科。当中六个最常见的品种源自艾米利亚-罗马涅： 兰布鲁斯科-萨拉米诺（Lambrusco Salamino ，种植面积最为广泛) ，兰布鲁斯科-格斯帕罗萨（Lambrusco Grasparossa）, 兰布鲁斯科-米丝蒂（Lambrusco Maestri）, 兰布鲁斯科-玛兰妮（Lambrusco Marani）, 兰布鲁斯科-蒙特瑞科（Lambrusco Montericco） 和兰布鲁斯科-索巴拉（Lambrusco Sorbara）。

尽管它们主要用于酿造红葡萄酒，但去掉果皮或缩短浸皮时间，也可以出产桃红和白葡萄酒。起泡酒是兰布鲁斯科的传统风格，可以使用查马法（Charmat），传统法或原始法（Ancestrale）酿造，这些起泡酒既可以是干型，也可以齁甜的甜型。

兰布鲁斯科的DOP（法定产区）有八个：Colli di Parma Lambrusco, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro，Lambrusco di Sorbara，Lambrusco Salamino di Santa Croce，Reggiano Lambrusco，Colli di Scandiano e Canossa Lambrusco，Modena Lambrusco 和Lambrusco Mantovano。

这些法定产区大多有自己的子产区和独特葡萄品种。位于最南端的Lambrusco Grasparossa di Castelvetro的葡萄园面积为1,120公顷，葡萄园主要坐落在摩德纳的高地以及卡斯特尔维特罗（Castelvetro）周围的艾米利亚-罗马涅的山坡低端。

高地的土壤主要以沙石和粘土质的壤土为主，海拔较低的地方则是泥沙淤泥覆盖在砾石构成的河床上。这里种植的格斯帕罗萨（Grasparossa）带有丰富的黑醋栗风味以及强劲的骨架。

而在靠近摩德纳（Modena）的Lambrusco di Sorbara子产区，则使用索巴拉品种，酿出的酒呈粉色，风格也更为精致。当地许多酿酒师会采用传统法来酿造索巴拉，旨在打造出类似香槟的更为细瘦凌冽的风格，Paltrinieri 和Zucchi是当地最具代表性的两家酒庄。

再往北走，风格更为强劲的萨拉米诺是Salamino di Santa Croce产区的主要品种。萨拉米诺带有更多类似荆棘、灌木的香辛气息，风格也更为粗犷。

其他法定产区如Modena DOP和Lambrusco Emilia IGT尽管地理范围更广得多，产量颇丰，但依旧不乏高品质的葡萄酒。

果味当道

无论是优质还是普通的兰布鲁斯科，年轻易饮、避免喧宾夺主都是不变的风格。

“在我们这里，食物，而非酒，才是餐桌上真正的主角”，Lini 910酒庄的掌门人 Alicia Lini解释道——她掌管的家族酒庄坐落在雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）附近。

“这里的食物风味浓郁，需要口感比较清爽的葡萄酒来平衡。这和托斯卡纳正相反，那边的食物简单粗犷，但出产的葡萄酒却常具有极为复杂的风味。”

在Lini 910酒庄附近，获得有机验证的Lusvardi酒庄庄主Rita Covezzi也表示同意：“这里不是皮埃蒙特或托斯卡纳，怎样的土壤孕育怎样的果实。我们只想向世人展现大地母亲给予的馈赠。”

果香，是兰布鲁斯科的关键风味。最好的兰布鲁斯科热情奔放，让人难以抗拒。它们的风格直接明了，拒绝过量的木桶或是花哨的酿酒技巧遮盖自身特色。

同时，一款上好的兰布鲁斯科，价格却往往便宜得让人尴尬。

“兰布鲁斯科已经发展出了一个独特高效的商业模型。”大规模家族酒庄Cavicchioli的掌门人Sandro Cavicchioli说道，“葡萄品种自然高产，再加上查马法，都是兰布鲁斯科拥有高性价比的关键。”

酿造方式的新探索

现在，越来越多的酿酒师们致力于酿造更高品质的兰布鲁斯科，在瓶中进行二次发酵的传统法也逐渐流行起来。兰布鲁斯科的所有法定产区都允许spumante（完全起泡）和口感较为柔和的frizzantes（微气泡）两种风格并存。Cantina della Volta酒庄就是坚定的spumante拥护者。“我们希望在兰布鲁斯科产区，酿造香槟风格的起泡酒。”酿酒师Christian Bellei说道。

这些酒的高品质是毋庸置疑的，但它们是否是兰布鲁斯科经典风格的体现，则有待商榷。

相较于传统法，另一种瓶中发酵方式在当地拥有更悠久的历史，这就是原始法（Methode Ancestrale）。原始法是在酒液发酵进行一半的时打断发酵，进行装瓶，之后酒液会在瓶中完成发酵，使用原始法酿造的兰布鲁斯科往往不会经过除渣就直接售卖。这和col fondo类型的普罗赛克（Fondo在意大利语中为瓶底之意，col fondo指的是一种古法酿造、未经过滤的起跑酒，有混浊的沉淀）十分相似，保留了更多陈年和酵母的风味，让原本以果味为主的葡萄酒拥有更多复杂有趣的风味。

无论是原始法，还是其他类型的兰布鲁斯科，都能轻而易举搭配各种食物。清爽的口感，细腻的气泡和低酒精，带来了无与伦比的佐餐美味——从软嫩的猪排、意式饺子、肉酱意粉再到披萨，都能完美搭配。如此美味，最好到当地亲自体验——如果不想胖六斤的话，就去博洛尼亚山（Bologna）附近跑圈吧。

不止兰布鲁斯科

虽然兰布鲁斯科是艾米利亚-罗马涅地区最出名的起泡酒，但其实当地还有其他葡萄品种和产区也出产讨人喜欢的微起泡和完全起泡酒。在艾米利亚-罗马涅的东北角，有一个叫做Colli Piacentini的法定产区（DOP），起泡酒是这里的传统款。冲劲十足的Malvasia di Candia Aromatica葡萄在这里的白起泡酒中唱主角。Massimiliano Croci, Montesissa Emilio 和Podere Pradarolo则是这里最成功的酒庄。这里的起泡酒沿用老祖宗的酿酒方法——酒液在进行二次瓶中发酵以前，会和果皮浸泡在一起，塑造了更为粗犷、单宁质感也更突出的风格。

Colli Piacentini也酿造红葡萄酒（包括静止酒和起泡酒），并以Gutturnio DOP出现在酒标上。使用巴贝拉和伯纳达（Bonarda，也被称为科罗帝纳Croatina）的红起泡比兰布鲁斯科

带有更浓郁的酒体。但两者都充满活力和张力，尾韵十足。

靠近山的南部和博洛尼亚市的西部，有一个特别的法定产区，出产Pignoletto起泡酒。这里使用艾米利亚-罗马涅的本土白葡萄品种Grechetto Gentile（在罗马涅也被称为Rébolal）来酿酒，Pignoletto指代的是这片历史悠久的地区出产的起泡酒，而不是普通格雷切托（Grechetto）葡萄的别名。

Colli Bolognesi Classico Pignoletto DOCG出产的葡萄酒尤为爽口，带有浓郁的鹅莓和坚果风味。在Pignoletto DOP，Pignoletto dell’Emilia IGP 和Pignoletto di Modena DOP三个法定产区，均有微起泡和完全起泡两种风格。

许多酿造兰布鲁斯科的酒庄，也会种植一点匹诺莱托（Pignoletto，格雷切托葡萄的别名）或斯佩果拉（Spergola），用以制作白起泡酒。

Francesco Bellei用古法酿造的Pignoletto是一款col fondo风格的起泡酒，Cavaliera酒庄的高品质起泡酒则使用传统法，并不添加二氧化硫。两款酒都产自Pignoletto di Modena法定产区。

编译： ICY