常见葡萄酒“缺陷”-氧化与还原篇

2016年8月2日

葡萄酒“缺陷”之二：还原

有一些葡萄品种——尤其是歌海娜，特别容易受到氧化反应的影响，其他品种则往往倾向于还原反应。从严格的化学定义来看，还原反应是化学物质失去电子的过程；而对于葡萄酒而言，还原反应则与易挥发硫化物的多寡紧密相连。

特别容易产生还原反应的葡萄品种包括西拉和长相思；如果这些葡萄品种酿造的葡萄酒使用完全密闭的封瓶方式，还原反应则更甚（所以，螺旋盖封瓶的葡萄酒非常容易发生还原反应，除非采用特殊措施进行调整）。葡萄酒在陈年过程中，如果经过了漫长的酒渣陈酿，也会产生一些还原风味，因为死去的酵母菌具有抗氧化的作用。

最极端的情况下，还原反应会产生一些令人不快的气味，比如烂鸡蛋或者煮白菜的味道；不过，如果只是一点点柔和的还原特征，则会令一款酒的风味更加复杂。木桶发酵的霞多丽和塞美蓉-长相思混酿常常会产生一股划火柴的味道，许多长相思具有烟熏/火药的气息，也是还原反应的气味。没错，大家常常描述为“矿物味”的那些滋味，很多都是还原反应带来的。

加利福尼亚酿酒师Jamie Kutch相信，橡木桶陈年的白葡萄酒（长相思）带有一点还原反应是大有好处的。“少量的还原反应，能给这款酒带来更多鲜活的风味。”他说道，“如果掌握得当，还原反应能够造就无比复杂的葡萄酒风味，能享用这样的葡萄酒，简直是天赐的福音。”

不过，并非所有人都喜欢还原反应的风味。布朗酒庄（Chateau Brown）的顾问Philippe Dulong一直积极地采取措施避免还原风味。“还原反应产生的硫醇会遮盖一款酒的水果风味。”他解释道，“而我希望我的酒只具有干净的果味。”

如果跟Dulong一样，你也不喜欢还原味，好消息是只需要把酒倒入醒酒器中，令其与空气接触，这种味道就会很快消散。更能显示你葡萄酒“发烧友度”的方法是，把一枚铜质硬币丢进一杯还原味很重的葡萄酒里，再晃一晃杯，那些令人皱眉的“臭鸡蛋味”就会转眼消失无踪。