常见葡萄酒“缺陷”（下）-酒香酵母、挥发性酸和木塞

2016年8月24日

在谈完氧化和还原后，这周我们来看看另外三个常见葡萄酒“缺陷”。有这些缺陷的酒什么味？它们一定是“缺陷”吗？

酒香酵母

“伟大的勃艮第（Burgundy）一点也不好闻”，葡萄酒大师安东尼·汉森（Anthony Hanson MW）在1982版的《勃艮第》中这么写道，“尽管并非每一瓶酒都是这样，但我们经常能从中闻到腐烂的蔬菜或是动物尸体的味道。”幸运的是，今天的勃艮第很少会出现腐殖质的味道。但汉森在上文中提到的那些味道，一部分很可能来自于酒香酵母（brettanomyces）。

酒香酵母（英文中常以“brett”的简称出现）是生长于低酸度葡萄酒内的一种劣质酵母。当发酵过程还没有完全结束但酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）又死去的时候，酒香酵母就特别容易出现——在二氧化硫含量不高的葡萄酒里尤其明显。

一旦酒香酵母开始在葡萄酒里生长，它就会产生一系列化学物质，这些化学物质塑造了独特的风味。里面最主要的成分是对乙基苯酚（马厩、胶布味），4-乙基愈创木酚（丁香、烟熏培根味）和异戊酸（带有汗味的马鞍味）。当这些成分含量较高时，它们产生的味道不仅会盖住葡萄酒本身的果香，还会让葡萄酒的收尾尝起来非常干涩。

许多人说一点点酒香酵母可以给葡萄酒增添复杂度，尤其是产生的滋味类似香辛料和烟熏培根味时。“只要酒香酵母的味道不要过多，我觉得它其实可以让酒变得更复杂有趣”，澳大利亚德保利酒庄（De Bortoli）的酿酒师史蒂夫·韦伯（Steve Webber）说道，“从个人喜好而言，我喜欢它出现在粗旷风格且带有咸香的红葡萄酒中。”但尽管如此，比起从前，今天的人们并不太能接受酒香酵母出现在以微妙细腻著称的黑比诺（Pinot Noir）为主的葡萄酒中。

挥发性酸

挥发性酸（或我们时常简称的“VA”）正如其名，指的是葡萄酒里那些可以闻到而不能通过味蕾品尝到的酸。其中罪魁祸首是醋酸（闻起来像醋一样）和其相关的脂类——乙酸乙酯（气味和指甲油很相似）；这些物质相互之间的平衡，在每一批受影响的葡萄酒都是不同的。与酒香酵母相似，在高糖低酸的环境下，十分容易滋生“生产”挥发性酸的细菌。

尽管大量的挥发性酸会带来不好的影响，但在某些情况下，较低的含量并不一定是坏事——尤其是在贵腐葡萄酒中。“最好的苏甸（Sauternes）就有不少挥发性酸”，戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）餐厅的首席侍酒师简·科内茨基（Jan Konetzki）说道，“这为酒带来了咸香的气息，让酒更平衡。如果没有这些挥发性酸，甜酒便很容易失去复杂性。”

挥发性酸在某些红葡萄酒的典型香气中也存在，尤其是那些在橡木桶里陈年比较长时间的葡萄酒。这就是为什么挥发性酸总被人们与意大利葡萄酒联系在一起（尽管这种观点已经越来越不正确），尤其是传统风格的阿马罗内（Amarone）和巴罗洛（Barolo）。

当然挥发性酸并不仅限于意大利葡萄酒。黎巴嫩最著名的红葡萄酒穆沙（Chateau Musar）便往往含有一定的挥发性酸，一些来自教皇新堡（Châteauneufs-du-Pâpe）的葡萄酒也是如此。哪怕是最细腻的葡萄—黑比诺，也会受益于一点挥发性酸：分量很少的时候会带来更多的花香。然而，挥发性酸对于干白葡萄酒来说，依然被广泛认为是缺陷。

100%缺陷：TCA

一种叫做2,4,6-三氯苯甲或是被称为TCA的化学物质便是酒塞污染的罪魁祸首。但其实还有很多化学物质会让葡萄酒闻起来有股霉味，或至少掩盖了其果香。
如果你觉得最近年份的卢瓦河谷长相思（Sauvignon Blanc）或是密斯卡岱（Muscadet）有些根类植物的味道，这并非你的错觉。这一地区（包括夏布利Chablis，波尔多Bordeaux和薄若莱Beaujolais的部分地方）的葡萄园受到了土臭素——一种由于霉菌感染带来的泥土气息——的影响。

尽管有些葡萄酒——尤其是像绿酒（Vinho Verde）和年轻的雷司令（Rieslings）这样轻盈爽口的葡萄酒——会让我们在味蕾上感觉到一点泡泡，但静态葡萄酒是不会有泡泡的。如果你的静态葡萄酒含有泡泡，这很可能意味着里面残留的糖分和未过滤掉的酵母在酒瓶里重新发酵了，所以产生了多余的气泡。