赵凤仪：如何提高品酒技能——理解葡萄酒中的酒精、酸度、糖分

和“高、大、上”的专业术语“酒体”、“单宁”相比，葡萄酒中的“酒精”、“酸度”和“糖分含量”，一定不会有人觉得高深莫测。现在就让我们再来谈谈葡萄酒中这几个貌似浅白、其实可能造成困惑的方面吧。

1. 酒精

酒精在各类酒中必不可少，却又最难判断。不少人会受到酒精与糖分或酸度的迷惑（这是缘于酒精的甜味或烈口感）。

其实，通过一些练习可以帮助我们加强对酒精的敏感度。举例来说，你可以先品一款猎人谷的赛美蓉（Semillon），然后是一款菲诺雪莉（Fino）；之后再调换顺序品尝一次。第一次没什么特别的；可一旦反过来，大多数人都会觉得Fino的酸度非常高。

然而事实却是，雪莉酒是全世界葡萄酒中酸度最低的酒类之一！这无疑表明酸度和酒精很容易被搞混的情况。

如何分清呢？那就得让赛美蓉（Semillon）闪亮登场，现身说法啦！Fino是低酸高酒精，而赛美蓉却是高酸低酒精。Fino的味道浓重，可赛美蓉的味道却很寡淡。两款酒在各自的葡萄酒类别中都算是较轻的酒体，但二者相比，Fino会比赛美蓉更饱满一些。做此类对比或许不太容易，却可以让你清楚区别酸和酒精。

此外，“哈喇子”也是帮助区分“酸”和“酒精”的好帮手。还记得“望梅止渴”的原理吗？酸可以产生口水！取一款干型的欧罗索雪莉酒（Oloroso）和一款偏干型的马德拉（Madeira）——比如红樽坊的Sercial十年。双方都经过氧化，酒精度也都差不多。酸度很低的Oloroso不会令你的口腔产生口水；可是Sercial却会让你“垂涎不止”，这正是其特高的酸度造成的结果！

如果你仍觉得为难，那么我们或许还可以用分别来自不同气候特征的西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）来说明这个问题。

选一款来自罗讷河谷北部（North Rhone）的高质量西拉或新西兰霍克斯湾（Hawke’s Bay）的西拉，和来自澳大利亚布诺萨（Barossa）或者迈拉仑维尔（McLaren Vale）的设拉子（Shiraz）进行对比：二者都有西拉共有的黑色浆果的味道。可是前者酸度偏高且酒精度只有12.5度左右；而后者酒精度则会更高一些，达到14.5度，所以入口后口感会更“烈”、更“强” ，可是酸度却没有那么高。同时，布诺萨（Barossa）喝起来会带一点点甜味，这既源自于成熟果实本身，也是由于其偏高的酒精度。

2. 酸度

很多同学喝葡萄酒时，如果有“喝了有点儿不舒服”，“酒有些烈”的想法，常常会认为这是酒里的酸在“作怪”。这可真是太冤枉酸了。事实上，葡萄酒的“平衡性”才是产生“不舒服”感觉的“罪魁祸首”！可乐也同样具有高酸吧，却因好喝而广受欢迎呢!

那么如何了解酸呢？我们先来说说白葡萄酒里的酸吧。用一款出自罗纳河谷，比如马珊（Marsanne）酿造的白葡萄酒，另一款产于勃艮第或者新西兰的霞多丽（Chardonnay）以及第三款的干型德国雷司令（Riesling），挨个品尝，它们的酸度是逐渐升高的。如果要对比红葡萄酒，那更简单：取一款博若莱（Beaujolais）和一款普通的勃艮第黑比诺来对比，前者是中等酸度，后者的酸度已经很高了。

3. 糖分含量

对于葡萄酒来说，至关重要的酸有时实在不能“坚持立场”，很容易受到糖分的影响。糖分就是个“小骗子”！比如产于同一个酒庄或者产区的干型的德国雷司令和珍藏型（Kabinett）或者晚采型（Spatlese），以及精选型（Auslese）相比 （三者的酒精度应该差不多一样高），即使三款酒的真实酸度一样高，可由于其中各自所含的糖分含量不同，你却会感到甜度越来越高。明白了这一点，你或许也就不会轻易再受到糖分的“蒙骗”啦！

了解了这些葡萄酒里的种种专业指标，我们下次就来讨论讨论如何综合考虑并判断葡萄酒的质量吧！

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