轻盈vs浑厚——瓦尔波利塞拉的潮流风格之争 | Michael Garner | Decanter名家专栏

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欧内斯特·海明威十分了解自己喜欢喝什么样的瓦尔波利塞拉。在1950年出版的小说《彼岸林海 Across the River and Into the Trees》中，海明威透过主人公坎特威尔上校之口，表达了他对瓦尔波利塞拉喜爱：“这杯轻盈的干红待你如亲人般美好。”但今天的读者，可能很难找到如海明威描述般的瓦尔波利塞拉了。

如今“瓦尔波利塞拉”作为一种特别的葡萄酒风格，状况令人堪忧：产量下滑，海明威偏好的清爽风格被更为浓郁的风格——里帕索（Ripasso）和阿马罗内（Amarone）取代。阿马罗内的崛起大幅度拉动了里帕索的产量，越多的葡萄被用于酿造阿马罗内，就有越多的酒渣可以被加入瓦尔波利塞拉干红中，混酿成里帕索*。

注：里帕索使用阿马罗内的酒渣与瓦尔波利塞拉干红混酿而成。

瓦尔波利塞拉的未来还面临着另一个潜在威胁。自里帕索在2007年正式成为瓦尔波利塞拉法定产区的一员，并在2010年获得自己的DOC后，整个维罗纳产区的干红便开始朝着更浓郁成熟的风格发展。

瓦尔波利塞拉豆知识

传统上，瓦尔波利塞拉DOC 和上等瓦尔波利塞拉DOC均采用新鲜葡萄酿制。尽管从法律规范中两者间的差异很小，实际上它们的风格可以天差地别。但不幸的是，酒标上的“Superiore”一词并不能清楚地告诉消费者它究竟“上等”在哪些方面。

只有少数酒会在背标介绍葡萄酒是由经过轻微风干（uve leggermente appassite）的葡萄酿造，或经历了二次发酵，但值得注意的是，这和香槟的二次发酵是不同的概念。这里的二次发酵指的是将榨完汁的果皮倒入正在发酵的葡萄酒中，从而开启第二次发酵。

一片葡萄园除了可以出产瓦尔波利塞拉和上等瓦尔波利塞拉两种风格之外，还可以打造另外三种风格的葡萄酒：雷乔托（Recioto）、阿玛罗内和里帕索。

首先，采收下来的葡萄会被送到名为fruttaio（风干室）的屋子中，放在木板或塑料板上进行风干。

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雷乔托（Recioto）是采用风干葡萄酿造的甜葡萄酒，阿马罗内则是干型。将雷乔托或阿马罗内的酒渣倒入使用新鲜葡萄酿制的酒液中进行混合发酵，便诞生了里帕索。

此外，瓦尔波利塞拉还可以分为两个子产区：经典产区（Classico）和瓦潘提那（Valpantena），这两个地区可以酿造上文提到的所有风格葡萄酒。

现在，上等瓦尔波利塞拉（Valpolicella Superiore）又增添了一种试验性质的新风格。这种风格，通过晚收法（sovramaturazione）或是风干法（appassimento）让葡萄达到半风干的状态，由此酿出来的葡萄酒颜色更深，酒体更饱满，酒精度也更高。

这种新风格通常被叫做“迷你阿马罗内（mini-Amarone）”，每升酒中含有五克残糖。

令人担心的是，如今越来越多酒庄采用晚收或是风干法，酿制本应是轻盈日常餐酒风格的瓦尔波利塞拉DOC；甚至有小部分酒农，为了让成酒的风格更为饱满，会采用风干程度更高的葡萄。这引起了业界的担忧。

不过，也有不少酒庄十分排斥这种新风格。比昂达酒庄（Ca' La Bionda）庄主兼酿酒师Alessandro Castellani表示：“瓦尔波利塞拉具有自己的风格：一种是新鲜的适合日常饮用的风格，另一种是陈年时间更长，风味更加复杂，宛如勃艮第的‘上等瓦尔波利塞拉’风格。”

1998年，Castellani决定将家族酒庄的CasalVegri葡萄园只用于打造上等瓦尔波利塞拉经典（Valpolicella Classico Superiore）风格，并只使用新鲜的葡萄酿造。这与主流做法大相径庭——大部分酒庄会将第一遍筛选出来最好的葡萄用于阿马罗内或雷乔托，把剩下的葡萄用于酿造瓦尔波利塞拉干红。

如今，包括Monte Dall’Ora 庄主Alessandra Zantedeschi 在内的许多酿酒师都反对使用风干葡萄来“加强”瓦尔波利塞拉干红。“我们希望采用最传统的方式来酿造瓦尔波利塞拉，因为只有这样做才能展现出我们自己的的风土特色和传统葡萄品种的特征。”她说道，“尽管风干葡萄可以增加浓郁度，但会牺牲酒本身的清新口感和优雅风格。”

在安托里尼（Antolini）酒庄，Pier Paolo Antolini和Stefano两兄弟最近发售了使用新鲜葡萄酿造的“上等瓦尔波利塞拉经典”，他们解释道：“我们的想法很简单，这里已经有足够多浓郁饱满、过度加甜的瓦尔波利塞拉，我们更愿意去造一款能够真正体现当地风土，风格清新优雅的葡萄酒。”

给瓦尔布利塞拉“加把火”

但对于选择酿造较为饱满的上等瓦尔波利塞拉葡萄酒的酒庄来说，他们也有自己的看法。Luca Erbice的Villa Erbice酒庄坐落在Mezzane山谷。Luca Erbice会将在葡萄藤上进行略微风干的葡萄用于酿造他的Monte Tombole Valpolicella Superiore。

Erbice表示：“我们采用这种方法，是为了给予葡萄酒更为深邃的酒色，更高的酒精度，更饱满的架构和酒体。同时，这也可以减少生青风味。但使用晚收葡萄意味着要提高葡萄的筛选的标准，但我们深信这都是值得的。”

大部分的酒庄会采取折衷的做法：将新鲜和风干葡萄酒进行混酿。在过去的十五年里，Ca’ Rugate酒庄的Michele Tessari便一直使用这种方法酿酒：“这种方法不仅可以大大提高果香的浓郁度，喝起来也更为顺口。更为坚实的构架也让酒更适合进行木桶陈年。”

但也有的酒庄会完全采用风干葡萄酿造瓦尔波利塞拉。

来自伊拉西（Illasi）的传奇酿酒师Romano Dal Forno从20世纪80年代起便会使用风干六周左右的葡萄酿造瓦尔波利塞拉上等葡萄酒。他的葡萄酒是当地陈年潜力最高的酒款之一，令不少其他酒庄纷纷效仿。

就在几百米开外的Castello di Illasi，Trabucchi家族出产一款清爽风格的瓦尔波利塞拉，以新鲜葡萄酿制；他们的两款上等瓦尔波利塞拉葡萄酒分别使用风干程度不同的葡萄进行酿造。

“我们的风干时间会在15天（Terra di San Colombano）到25天（Terra del Cereolo）之间。” Giuseppe Trabucchi表示，“两者的风味会有些许差异，但最大的不同体现在口感的饱满度上。”

在经典（Classico）产区，马西（Masi）酒庄同时使用新鲜和风干葡萄酿造瓦尔波利塞拉上等葡萄酒，其出色的表现从侧面展现出当地上百年使用风干葡萄的酿酒传统。董事长Raffaele Boscaini表示：“这种酿酒方式在当地已经有超过2000年的历史。虽然风干法并非是打造好酒的唯一方法，但它帮我们建立了独树一帜的风格。”同时，瓦尔波利塞拉的现代风格之父Giuseppe Quintarell大力提倡将风干法运用在不同风格中，并认为正是这种酿酒方式重塑了当地的辉煌。

如今，大部分用于日常饮用的瓦尔波利塞拉依旧采用传统酿造方法：在不锈钢桶中进行低温发酵，并通过早装瓶保留住新鲜的果香。当葡萄自身的品质足够出色时，不需要太多的人为干预，便能酿造出带有迷人的纯净果香、优雅活泼的清爽葡萄酒。

风味的差异

使用风干和晚收葡萄酿造的葡萄酒带有更多糖渍黑樱桃和无花果的风味，并进一步彰显出科威纳葡萄（Corvina）特有的辛辣风味。风干葡萄与新鲜葡萄的最大区别在于口感：新鲜葡萄酿出来的酒更加优雅收敛，风干葡萄酿让葡萄酒更为柔顺。

当然，无论是哪种风格的上等瓦尔波利塞拉，都有许多高品质的佳酿可供选择。但我们也有些忧虑，在新兴的浓郁风格逐渐成为主流的同时，那被海明威赞为“亲人般”的清新瓦尔波利塞拉，是否会面临消失的危险。

Michael Garner是Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）意大利赛区联席副主席，并撰写《阿马罗内与维罗纳顶级葡萄酒》一书

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu