极干、陈年、酒泥陈酿？说说普罗赛柯的新潮流 | Richard Baudains | Decanter名家专栏

作者： Richard Baudains

2019年5月9日

图片版权：Maurizio Parravicini

意大利的普罗赛柯（Prosecco）是一种清爽简单、常有点淡甜的起泡酒，口味亲切，价格公道，是日常佐餐的不二之选。

但是为了更好地表达风土特征，越来越多优质的普罗赛柯摒弃了那一点点甜，开始以酸爽的干型风格进入人们的视野。Richard Baudains向我们讲述干型风潮兴起之源，并推荐七款值得一试的高分干型普罗赛柯。

在上等普罗赛柯（Prosecco Superiore）的核心产地——瓦尔多比亚德内（Valdobbiadene）和科内利亚诺（Conegliano）的山区，一股新潮流正在兴起。

新一代酿酒师们正在逐渐树立自己的声望，著名的酒庄则开始酿造各种高端限量版普罗赛柯。酿酒师们以更加明智的手法打理葡萄园，力争体现当地的风土特色，打造出更加多样的风格。

市场日益增长的需求，令普罗赛柯的品质直线攀升——或者更准确地来说，是“被迫”提升的：如今愈来愈多消费者抛弃普通的高产普罗赛柯DOC，转而选择上等普罗赛柯DOCG。

与此同时，在最近几年，消费者的喜好开始明显向干型风格倾斜，这为普罗赛柯的主要产区带来了一股全新的风尚。

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普罗赛柯从干口味到淡甜口味，大体分为以下几个风格：

Zero dosage - 零补糖

Brut Nature - 天然干型

Extra Brut - 绝干型

Brut - 极干型

Extra Dry - 特干型

Dry - 干型

也就是说，“干型”对静态酒而言指的是没有糖度的口味，但对于普罗赛柯而言，代表的是相对更甜口的风味。

（小编提示：最好花费几秒时间记住这几个表述相比之下谁更“甜”谁更“干”，再往下阅读）

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口味的转变

Ruggeri庄主Paolo Bisol回忆道，在40年前，凡是在重要的家庭聚餐中，最后隆重登场往往是甜起泡酒。带有清新果香的特干型是人们日常享用的酒款，如今特雷维索（Treviso）的不少餐厅依然以供应特干型（Extra Dry）为主。

在过去很长的一段时间里，甜度很低的极干型（Brut）在上等普罗赛柯DOCG里的产量非常小。这一情况开始出现变化，主要源于国际市场对干型的需求。

举个例子，Ruggeri酒庄的特干型（Extra Dry）和极干型产量的比例曾经为8：2，如今两者几乎平分秋色；Bisol酿造的上等普罗赛柯中，有五分之四都是极干型。

讲到这里，许多人会好奇，干型普罗赛柯到底有多“干”呢？法律规定极干型的残留糖分为0-12克/升，但在实际操作时可以放宽到14克/升，这在给予酿酒师们极大自由度的同时，催生了多样风格的极干型普罗赛柯——既可以冷冽干酸，也可以具有充足果香和圆润的口感。

Manuel Codello是一位极富才华的年轻酿酒师，他的祖父在1929年创立了Roccat酒庄，以出产高品质的极干型普罗赛柯闻名，根据每一个年份的情况，其残糖量在6克到8克/升之间。Manuel表示：“我觉得Brut极干型允许最高残糖量为14克/升并不合理。不过，我对所谓的“零补糖”也不感冒，太极端了。”

酿酒师Franco Adami对自家单一园普罗赛柯“Col Credas”适宜的糖分水平做了很长时间的研究后，在2014年首发了一款残糖量为4克/升的普罗赛柯。在最新的年份，Franco将残糖下调到他认为最合适的水平——2克/升。对于Franco来说，只要极干型不让人感到过于干酸，就说明糖分是合适的。

这也提示了一个重要的原则：要酿造优质的极干型普罗赛柯，重点不在残糖的高低，而取决于酿酒师对酒的敏感度。Silvano Follador出品一款美好细腻的天然干型（Brut Nature，比Extra Brut更干酸的类型）普罗赛柯，他表示酿酒师无法提前决定残糖的含量：“这没有一个固定值，每一年的葡萄酒自会告诉你合适的残糖值。”

细致的划分

普罗赛柯当中，其实本来就有一种完全干型的风格：带有少许气泡，并在瓶中进行二次发酵的微起泡酒（Frizzante）就是如此。

这种完全发酵至干的起泡酒在上等普罗赛柯DOCG法规内有多种标记方式，但常见的当属col fondo （“保留酒泥”之意）。col fondo因为没有去除酒泥的过程，会略显浑浊，并带有咸味饼干、柑橘和淡咸的滋味。

如今，col fondo重新成了潮流，受到不少酒庄的追捧，开始以更为现代的风貌呈现在世人面前。Ca’dei Zago酒庄就以专门酿造col fondo出了名；Cristian 和Marika Zago两兄妹抛弃了不少至今积累的酿酒经验，从零开始琢磨起了col fondo。他们在两年前卖掉了榨汁机，换成小水泥缸让葡萄在里面进行浸渍和发酵，然后加进甜葡萄酒进行二次发酵，并在春季的夜晚装瓶。这些改变让他们的酒拥有更为清爽的口感，十分适合夏天饮用；而如果在瓶中多陈放一年，效果更佳。如今，不少酒庄在打造顶级的col fondo，包括Casa Coste Piane以及老牌的Gregoletto。

对风土的重视

普罗赛柯开始向更干型的口味倾斜，也显示了酿酒师们对风土日益增长的兴趣。Adami表示：“极干型最迷人的地方在于，它能够允许酿酒师尽情展现风土特色。”人们开始将自己的酒与产地相联系——特别是“单一园”的出现，令极干型普罗赛柯更吸引人了。

自2009年普罗赛柯产区引入了小产区（Rive）的概念后（现今普罗赛柯共有43个Rive），对当地风土进行进一步细致的划分在理论上成为可能。不过，因为Rive的边界以行政边界为基准，所以它划分的产区更多是概念性的，而非具有实际意义的风土手册。但这种情况有可能会出现变化，正如Adami所提到的，为了表达风土，普罗赛柯的极干型应当来自更为明确的产地。

特干型有足够的残糖支撑酒的血肉，但一瓶优质的极干型却需要自带扎实的骨架，这意味着选用的葡萄需要达到完全成熟。但矛盾的是，极干型普罗赛柯同时需要清爽的酸度，因此面对本土品种格雷拉（Glera），酿酒师们往往需要在葡萄的成熟度和酸度之间进行抉择。

如此一来，最佳的极干型普罗赛柯往往来自于最顶级的产地：它们多是拥有更多石灰石土壤、高海拔、并具有强烈日夜温差的葡萄园。

顶级“极干”风范

在普罗赛柯的小产区（Rive）中，顶级极干起泡酒的产地包括Santo Stefano（包含Bortolotti, Le Colture，Mionetto酒庄）和San Pietro di Barbozza（Bortolomiol, Collalto和Roccat酒庄）。这些优质酒庄出产的极干普罗赛柯带有细腻的芬芳，优雅无比。

另外，子产区卡提泽（Cartizze）也开始打破传统，加入到酿造极干起泡酒的队伍里。作为普罗赛柯的顶级产区，卡提泽早在1971年便获得了DOC地位，随后升到了DOCG。

卡提泽产区东南朝向，呈天然圆形剧场形，土壤含高比例的石灰石和沙石。早在获得DOC地位前，这里便以出产高品质葡萄而广为人知。

法律意义而言，这里一直在出产“干型”葡萄酒，但产区法规界定的干型残糖量高达17-32克/升。

Villa Sandi可能是当地最早打破规矩的酒庄，酿造出了一款真正意义上的极干型普罗赛柯——Vigna La Rivetta Brut。这款酒芳香四溢，口感圆润。

Silvano Follador紧随其后，采用100%产自卡提泽的葡萄，运用传统法酿造出自己的天然干型（Brut Nature）普罗赛柯。Bisol 和Garbara也相继推出不进行的补糖的卡提泽起泡酒。Ruggeri则在2018年酿造出自己的第一款卡提泽极干型普罗赛柯。

平衡是关键

极干型会是普罗赛柯的新未来吗？市场的回应似乎是肯定的。干型的上等普罗赛柯在逐渐改变人们对普罗赛柯的印象，将它与世界其他出产干型起泡酒的产区相提并论，赋予它们更为精致和高贵的形象。不过，虽然干型普罗赛柯日益受到消费者们的欢迎，但自身是否有足够的产量是另一个问题。由于酿造极干型需要最好地块最优质的葡萄，产量自然就受到环境的限制。

高品质的上等极干型普罗赛柯提高了产区的质量水准，但并不代表所有极干型普罗赛柯都能良好地表达当地的风土。

糟糕的例子比比皆是，借用一下英国政治哲学家托马斯·霍布斯对战争时期人们生活的形容词：“艰涩，原始，短暂。”由于使用了成熟度低的葡萄，这些酒还会散发出令人不悦的生青味。

干型潮流的兴起，也让人们重新思考，究竟哪一种风格才是普罗赛柯的典型风格？如果经过长时间酒泥陈年，带上了额外的面包风味，是否距离经典普罗赛柯细腻芬芳的风格太遥远了呢？

Silvano Follador认为“葡萄本身的品质比酿造的方法更为重要”， Follador将他的Metodo Classico瓶中发酵的时间降低到七个月，从而避免酵母自溶的饼干风味掩盖格雷拉葡萄本身独特的花香。

品质与风格

无论酿酒师如何细微调整酿造手法，最关键的一点是我们要明白“品质”和“风格”并不互相挂钩。干型并不比半甜或是甜型更高级，平衡才是关键：风味，残糖，酒体和气泡的质感完美融于一体——这是任何一种风格的顶级上等普罗赛柯都需达到的标准。

极干型的流行也为上等普罗赛柯DOCG带来新的视角，在对风土进行深入探寻的同时，也令这里出产的起泡酒风格更加多彩。

同时，极干型还开启了一个新的普罗赛柯类别：进行两到三年酒泥陈酿的“成熟”普罗赛柯。这是含有更多糖分的特干型和干型本质上所无法实现的。

不过，我觉得抛弃最经典的普罗赛柯风格也是一种遗憾。或许我是个念旧的人，但我最爱的普罗赛柯前五名中总有位置留给特干型或干型：无论是多汁的Adami干型普罗赛柯Giardino Dry ，还是细腻的Ruggeri 特干型Giustino B，都令我着迷。

七款值得一试的高分干型普罗赛柯

Silvano Follador, Prosecco Metodo Classico, Brut Nature, Valdobbiadene NV

96分