朱利安：“WSET Style”宁夏简介

2017年7月26日

学生们总是问我，WSET究竟什么时候才会把中国葡萄酒相关的内容写进教材呢？考虑到WSET在全世界教授同样的课程，教材的内容自然大多围绕着更国际化的葡萄酒。所以，中国葡萄酒若想在WSET教材中占有一席之地，取决于中国酒在国际市场的可见度以及地位的提升。

不过，随着WSET的中国学员数量年年攀升以及全球葡萄酒行业对中国酒的日益关注，在不久的将来Level 3教材加上几页中国相关内容是大有希望的！

最近，我刚刚结束了为期两周的宁夏之行。在中国产区真正进入WSET课本之前，我们不妨用WSET教材的架构，一起了解一下这个产区。

气候

宁夏回族自治区位于中国北部（从行政划分属西北部），葡萄园主要种植在“贺兰山东麓”产区。该产区西倚贺兰山，东向黄河，目前已获得地理标志保护（GI）。

贺兰山东麓极为干燥，年均降雨量仅为200毫米左右。这是因为，积雨云很难横跨贺兰山以西的戈壁滩，再越过山峦到达贺兰山东麓。在没有贺兰山庇护的地区，强劲而干燥的西伯利亚寒流会进一步加剧当地干旱的气候。

宁夏产区天高少云，昼夜温差大，白天日照充沛，有利于葡萄藤的光合作用。但是宁夏冬季严寒，当地最低温度可能跌破零下20度。

葡萄园管理

贺兰山东麓的葡萄园普遍种植在贫瘠的平原上，其土壤以淡灰钙土（一种有机物质很少的钙质土）、砾石粘土和沙土为主。土壤的石头含量大程度取决于葡萄园离贺兰山的距离——越靠近山脚，石头就越多。

在比较老的葡萄园，葡萄藤普遍采用当地称为“独龙干”的单一垂直主蔓修剪方式。这种方式容易产生一个问题，那就是造成靠近地面的果串和位置更高的果串可能成熟度不一致。

新进的葡萄园主要采取“厂”字形修剪，较“独龙干”更有利于葡萄均匀地成熟。此外，这种修剪方式也方便酒农在冬天来临前将葡萄藤压向地面，埋土保温。冬季埋土能有效保护葡萄藤不被冻死和抽干，但是这个工序会大大增加葡萄园管理的成本。

当地土壤高盐且碱性强——pH值在8到9之间！但是得益于极其干旱的气候且没有根瘤蚜和线虫问题，因此大多数宁夏酒庄直接栽种未嫁接的葡萄苗。

除了干燥寒冷的冬季和高盐土壤之外，洪水也是一项当地常见的毁灭性自然灾害。经历了数周、甚至数月干旱后的首场大雨尤其危险，洪水一旦爆发，可能在几分钟内将大片葡萄园夷为平地。其次，冰雹也是当地葡萄农们需要面临的威胁。

宁夏2016年采收：洪灾后病害是首要挑战

宁夏葡萄园普遍需要进行灌溉。传统葡萄园使用漫灌和沟灌（许多酒庄直接从黄河抽取水源），但比较现代化的酒庄则倾向于采用更省水的滴灌系统。

酿酒方式

由于宁夏人工成本相对较低，而且葡萄园采用比较特殊的架势，所以酒庄通常采用人工采收的方式。

酿造红葡萄酒时，宁夏酒庄通常会先将葡萄进行几天的冷浸，以萃取更多颜色和香味物质。

发酵温度通常较低，以保持清新的香气。对于白葡萄酒，宁夏酒庄倾向于避免苹果酸-乳酸发酵，以保持清晰的酸度。

大多数酒庄最高级别的葡萄酒在法国新橡木桶中陈酿12到24个月。现代风格的酒庄倾向使用中等程度烘烤的橡木桶；而更传统的酒庄则往往采用重度烘烤的橡木桶，导致许多葡萄酒带有非常浓郁的咖啡、巧克力、木炭等烘烤类香气。

葡萄酒风格

赤霞珠占红葡萄品种种植面积的70%，是宁夏产区的“主心骨”。大多数红葡萄酒呈现深邃的颜色，典型香气主要包括成熟红色水果（覆盆子、草莓）、果干（李子干、红枣）、橡木桶陈年香气（咖啡、巧克力）以及草药类的香氛（甘草、植物根）。如果混酿蛇龙珠（被认为是佳美娜），这种草药味更为明显。

一些宁夏红葡萄酒隐含一丝甜味。这可能是酒中的残糖（多数在2.5g/l到4g/l之间）结合中低水平的酸度、以及高酒精（常达14.5%甚至更高）带来的口感。

白葡萄以贵人香（当地也叫“意大利雷司令”）和霞多丽为主。前者往往用于酿造风格简单、酒体轻盈、未经橡木桶且适合早饮的干白葡萄酒。

霞多丽则用来酿造更有架构的白葡萄酒。在不锈钢发酵罐中低温发酵之后，霞多丽往往经过橡木桶陈年。入口酒体中等，带有明显的核果（桃子、油桃）以及热带水果（香蕉、百香果）香气，伴有烤面包的风味。

产业和市场

宁夏的酿酒企业中，既有70亩左右大小的精品酒庄，也有超过2万亩的大厂家。尽管大多数酿酒厂都自己种植葡萄，但是他们中大部分仍需要从当地葡萄农手中购买葡萄，以补足对原材料的需求。

在经销渠道方面，小规模酒庄更倾向直销他们的产品，而许多大企业则设立了直营的营销分支，通过区域性批发商和零售商渠道销售。也有几家精品酒庄通过大规模进口商的营销网络分销。

值得一提的是，宁夏自治区政府对本地葡萄酒产业的发展起到了重要作用。当地政府不仅出资帮助酒农建设灌溉系统，还给在各类葡萄酒比赛中获得金奖的酒庄颁发奖金。

上文只是对宁夏产区的一个简单概述，关于宁夏产区的葡萄酒，还有很多可以进一步地展开说明（我还没提到新疆、山东、云南等产区呢）。不过，中国葡萄酒产区的相关介绍，如果有朝一日能够登上世界通用的葡萄酒教材，即使只有一小部分，岂不也是中国葡萄酒产业的一大突破？

编者按

昨天，WSET首席执行官Ian Harris接受DecanterChina.com采访表示：

“我们的研究及发展团队时刻关注着世界葡萄酒及烈酒市场，确保我们能够提供最有实用价值、最前沿的葡萄酒教育。目前，许多发展中的葡萄酒产区正在酿造极为出色的葡萄酒，它们来自独特的生产环境，并正逐渐受到国际市场的认可。为此，我们正在更新WSET 四级文凭（Diploma）教材，希望能够在2019年的新版教材中，更多地涵盖这些新兴产区的内容。中国葡萄酒产区就是我们列入考量的新兴产区之一。”

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu