名家专栏：葡萄酒“换塞”的是与非

软木塞的“寿命”通常在15年到80年之间不等。为了保护珍酿不遭氧化，换塞似乎是个挺值得做的事情。 但是，换塞可能给造假分子可乘之机；而且换塞真的能够延长葡萄酒的寿命吗？Anthony Rose展开了调查……

*原载Decanter杂志2017年6月刊。点击查看如何订阅>>

软木塞作为一种取自栓皮栎（cork oak）的自然产品，以海绵般伸缩自如的质感，一直是葡萄酒的忠实伙伴。在它们的陪伴下，葡萄酒能够度过漫长的时光，在瓶中发展出繁杂的香氛和风味。

软木塞在葡萄酒消费链上占有如此重要的地位，但软木塞的寿命究竟有多长，却很难有精确的答案，这可能出乎很多人的意料。通过检查木塞状态，从而决定要不要换塞，常常无异于一场豪赌。

TCA带来的“木塞味”，确实迫使软木塞行业改进了工艺。但是这些改进，却并不能回答软木塞究竟能“陈年”多久这个究极难题。

专业人士怎么认为呢？勃艮第Bouchard Père & Fils酒庄酒窖总管Frédéric Weber认为，软木塞的寿命可以在“15到50年之间，要看当时木塞的品质和工艺的发展。”苏富比国际葡萄酒部负责人Jamie Ritchie则认为，软木塞的寿命可能在30到80年之间。白马酒庄技术总监Pierre-Olivier Clouet则认为软木塞的平均寿命在30年左右。

“不同软木塞的寿命差距可能非常大。”奔富首席酿酒师Peter Gago说道，“这很大程度取决于窖藏（或者不窖藏）的存储环境，以及酒瓶移动的幅度、‘出行’过多远等等。60‘岁’的瓶塞完全可能比10‘岁’的瓶塞状态更好。”

软木塞的寿命参差不齐，不少高档葡萄酒很有可能比木塞“活”得更久；但是很少有酿酒商为客户提供换塞服务。

这其中的原因，一方面是如果处理不当，珍贵的老酒一旦暴露在空气中，就会迅速变成一滩老朽枯槁、了无生气的死水。另一方面，则要提到葡萄酒行业的“世纪大案”Rudy Kurniawan造假案。Kurniawan被逮捕之后，人们对换塞的态度变得更加谨慎了。

“Rudy案之后，没人想做换塞了。风险太大了。”波美侯里鹏酒庄（Château Le Pin）的联合庄主、葡萄酒大师Fiona Morrison说道。“之前有几家酒庄提供换塞服务，像拉菲和玛歌，现在他们只接受一小部分经过严格审核的酒。”

事实上，玛歌酒庄正在重新制定换塞的条款，拉菲则完全取消了这项服务。直到20年以前，拉菲的酒窖总管Robert Revel还会亲自前往大客户的酒窖，对瓶中液面较低的酒款进行“保养”：用客户的另一瓶同年份的酒填充，最后把剩下的酒装进半瓶（half bottle，375ml）里。拉菲罗斯柴尔德集团波尔多技术总监Eric Kohler表示：“拉菲之所以停止换塞服务，是因为随着酒价提升，换塞和酒款来源的问题越来越敏感。我们希望能够保障酒庄装瓶的酒款的来源真实性。但是酒款一经售出，离开过拉菲，我们就无法保障它们的来源可信性。”

葡萄酒造假和来源真实性

打个比方，一个奥运名将如果做了髋关节置换术，TA运动起来肯定和以前不一样了。葡萄酒也是如此，换塞之后的葡萄酒很难重新售出；就算能再次出售，价格也会显著降低——除非负责换塞的是原产酒庄。

葡萄酒鉴识专家Maureen Downey介绍道：“因为担心假酒，极少有酒庄还会继续提供换塞服务。因为造假者经常借口换塞或其他理由，宣称假酒经过‘特别的装瓶过程’，造成鱼目混珠的目的。现在经过换塞的酒款，往往会因为来源不可靠，被交易商拒之门外。”

苏富比国际葡萄酒部负责人Jamie Ritchie认为：“如果酒款的换塞过程没有确切可信的证明，那么这款酒来源的证据链就少了关键的一环。”

早在2004年，澳大利亚奔富（Penfolds）公司就开始在所有白葡萄酒和大多数红葡萄酒产品上使用螺旋盖了。讽刺的是，现在奔富通过定期举办“换塞诊所”活动，反而成为了主张换塞的主要酒商。奔富首席酿酒师Peter Gago认为，25年历史的“换塞诊所”令奔富 “收获了忠诚的客户，分享了他们的故事和情感，并普及了保养知识”。

“换塞诊所”活动是免费的，任何客户只要拥有15年或以上历史的奔富葡萄酒，都可以在网上预约时间，然后带上任意数量的酒款登门。在澳大利亚各大城市、纽约、北京、香港、新加坡、旧金山、苏黎世和伦敦，每当开设“换塞诊所”，客户们似乎都很乐意上门。

Gago表示，换塞诊所的目的并非在于PR宣传。“如果说换塞诊所还有什么隐藏目的，那就是从市场上去除劣酒，纯化‘基因’。”这对于20世纪70年代中期及以前诞生的酒款，有着非常重要的意义。

“健康晴雨表”

Gago指出，如果一瓶酒有漏液或蒸发的问题， 收藏者通常会马上意识到是瓶塞的问题。Maureen Downey认为，瓶塞确实很可能是“罪魁祸首”：“同一箱50年的老酒，有的瓶塞看起来依然完好如初，有的却完全不行了。好坏的机率跟抽签差不多。”在Gago看来，软木塞就好像葡萄酒健康状况的“晴雨表”，一瓶葡萄酒经历的存储、运输状况，一看软木塞就一目了然。

“持续不断的极端温度变化或大幅的移动，都会影响脆弱的老年份葡萄酒的品质。收藏者是在上市时就买下的这款酒吗？这款酒在目前和此前经历了怎样的存储环境？这款酒来源如何？这些问题都需要回答。”

白马酒庄也依然为少部分的客户提供换塞服务，但是要视酒在瓶中的高度，以及年份而定。对此技术总监Clouet解释道：“我们相信，继续为客户提供换塞服务是很重要的。如果未来我们还想继续享用老酒，就必须提供最好的保存状态。”

近期，一位来自香港的收藏家通过Wine-lister.com的创办人Ella Lister，将自己的收藏送到白马酒庄换塞。

Lister说道：“酒庄做好了一切准备，也非常乐意协助换塞的过程，并且没有要求任何费用。”收藏家送来换塞的酒款分别是1949，1953和1959年份。酒庄从客户同一年份的酒中取出几瓶，用于填充同年份的酒蒸发掉的部分。

据Lister介绍，双方接触的过程是这样的：首先收藏者发来了酒款的图片，由酒庄查验这些图片，并给出建议；随后，双方签订换塞协议，收藏者同意酒庄在发现有的酒变质时，可以直接将其丢弃。之后，收藏者通过Octavian Cellars（也是Lister当时工作的地方），把酒款送往白马酒庄。换塞工作完成后，酒庄会给酒款换上新的酒标、酒帽，贴上可追溯的防伪瓶贴，最后在瓶身刻下标识，作为防伪标志。

换塞的风险

作为酒窖管理的一环，不少酒庄都会定期为自己的葡萄酒换塞。“只要瓶中的酒液高度正常，就不需要换塞。开瓶‘保养’老酒总是有破坏性的，可能会带来一些风险。” 拉菲罗斯柴尔德集团波尔多技术总监Eric Kohler说道，“所以，只要液面高度没问题，无论多老，我们都不会碰它。如果液面太低，我们会用特殊的仪器开瓶，将老酒置于真空或氮气中，先品鉴检查是不是变质，如果没问题，就重新换上有年份标志的酒塞，并且附上一份酒庄的证明，标示换塞过程在酒庄完成。”

勃艮第酒庄Bouchard Père et Fils并不为客户提供换塞服务。不过，酒庄定期在Château de Beaune为其19到20世纪出产的佳酿换塞。比如1946年份Charmes 1er Cru Meursault，1864年份1er Cru Grèves Vigne de L'Enfant Jesus以及1865年份Montrachet Grand Cru。

酒窖总管Frédéric Weber亲自品鉴老酒的状态，首先废弃有木塞味、霉味或过度氧化的老酒；如果剩下的老酒状态不错，就“牺牲”其中的一瓶，用来填充其他同年份的酒；换塞后，酒庄会标示产区、年份和换塞的年份。

当然，换塞是有风险的。“换塞对于葡萄酒，就好像是开胸心脏手术。”白马酒庄技术总监Clouet说道，“只要不是绝对必要，就不要做，因为风险太大了；而且做完这场‘手术’，你可能感觉比以前更糟。但是，如果情况危急，它确实能救你一命，让你感觉好过一些。”

奔富首席酿酒师Peter Gago进一步指出：“换塞并不会让葡萄酒陈年更长时间，只能缓解漏液或液面过低带来的加速劣化。”在换塞诊所，奔富曾经问过收藏者，为什么一直不开瓶享用你的酒呢？其中一位收藏者说：“当年我买得起这瓶酒，现在却喝不起了。”另一位则说：“我还在等待享用它最佳的机会。”换完塞后，奔富给两位收藏者的回复都是“赶快喝了它吧！”

Anthony Rose是Decanter世界葡萄酒大赛澳大利亚塞区主席，以及Decanter杂志撰稿人之一

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu