解析那些品酒词们：板岩，大黄，百香果，酱油

作者： Laura Seal

2018年2月12日

大家期待的解析品酒词又来啦，今天我们一起来看看葡萄酒里出现的板岩，大黄，百香果，酱油的风味是怎么来的。正在学习WSET三级和四级的同学，不妨结合英文原文，学习怎么在考试中运用这些品酒词。

板岩

你可能完全不知道板岩是什么味道，但在生活中，我们常见板岩的身影：它会被用来制作屋顶瓦片，地板，甚至是墓碑。有的现代风格的餐厅甚至用板岩作为餐盘。

无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，酒中的板岩风味就是我们经常提到的“矿物味”。

一些纯净且带有明显酸度的白葡萄酒中，经常会出现类似于板岩，打火石，石墨以及白垩土的岩石风味。

尽管对于葡萄酒中的矿物味从何而来，科学家和葡萄酒专家各执一词，但对矿石风味敏感的人强调他们的确能在酒中感受到矿物味。

在电影《侍酒师SOMM》中，侍酒师曾建议：如果想更好理解酒中的矿石风味，不妨舔舔石头。

带有板岩风味的干白大多来自于凉爽产区，像2015年的Waterkloof “Seriously Cool”白诗南葡萄酒便来自于南非的山区— Helderberg，这款酒中带有雨后潮湿的板岩和白垩土的气息（湿石头的风味一般比干的石头要浓的多）。

干型且拥有柑橘香气的霞多丽也会带有矿石风味，像2015年的Domaine Tissot ‘Les Graviers’，产自茹拉子产区阿尔布瓦（Arbois） AOC。Decanter醇鉴专栏作家给这款酒打出了97的高分并称赞道：“带有糖渍柠檬，青柠浓缩汁以及板岩风味。”

某些勃艮第干白也有明显的板岩风味，来自于普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）2011年Domaine Alain Chavy “Les Pucelles 1er Cru”便展现出平衡的核果和板岩风味。

在红葡萄酒中，拥有饱满酒体的波尔多混酿也拥有平衡的黑色水果和矿石风味。Jane Anson曾对产自圣于连（St-Julien）2007年份的雄狮酒庄（Château Léoville Las Cases）称赞道：“潮湿的板岩，甘草糖与黑加仑风味给酒带来无与伦比的平衡感。”

大黄

尽管大黄属于植物，但其粉色的茎秆部分被人们以水果的方式用在甜点中。大黄最早产于西伯利亚，但英格兰北部的西约克郡是盛产大黄的三角区。

由于大黄带有极高的酸度，并不适合生吃，需要加热或是经过糖渍后才适合食用。

因此，当大黄作为品酒词时，多指其经过煮过或是糖渍之后的味道，但人们偶尔也会用其酸涩甚至带有点蔬菜风味的未加工口感来形容葡萄酒。

大黄的风味有时会出现在高酸度且带有红色水果或是果酱风味的红葡萄酒中，许多来自凉爽产区的黑比诺就属于这一类别。来自新西兰马尔堡的2014年份Spy Valley黑皮诺“不仅拥有高酸度，同时带有红樱桃，大黄以及碾碎了的覆盆子的风味”。

来自加州索诺玛海岸AVA的2013年份Anthill Farms黑比诺“展现出酸爽的野李子，大黄和蔓越莓的风味，同时带有清爽宜人的酸度。”

使用黑比诺酿造的起泡酒有时也会出现一点大黄的风味。

来自于英国汉普郡（Hampshire）的Coates & Seely无年份桃红（65%黑比诺，35%穆尼耶）便带有一丝大黄的甜味。2009年份MM Blanc de N Brut卡瓦起泡酒（100%黑比诺）不仅十分清新，当中也有一点大黄风味。

使用添普兰尼洛酿造的年轻里奥哈不仅拥有足够酸度和红色水果风味，还有大黄的风味。

但橡木桶陈年会让酒中的大黄风味发生变化，同时酸度也会有所降低。Beronia酒庄酿造的2014年份“Coleccion Tempranillo Elaboración Especial”就是如此：经过9个月的美式橡木桶陈年以后，这款酒充满了“烤草莓以及大黄的风味”，和橡木桶带来的香草以及木头风味相互交织，呈现别样的风味。

百香果

外面包着一层紫色或黄色的厚壳的百香果（又叫热情果、鸡蛋果）被切开后，便露出了黄色的果肉和绿色的果籽。百香果属于莓果家族，葡萄也正好在这个家族里。

百香果生长在热带地区，属于藤蔓植物，因此百香果和葡萄相似，需要依附藤架攀缘而上。

由于百香果香气浓郁，不仅拥有甜美的果香，还带有让人为之一振的酸度，因此经常被用于甜点的制作中。在品酒词中，百香果，荔枝，哈密瓜以及菠萝一同被归为“热带水果风味（tropical fruits）”。

百香果的香气一般会出现在高酸度且拥有浓郁芬芳的干白当中，新西兰的长相思便是一个极佳的例子。典型的品酒词可能是：“芳香四溢，番石榴，百香果和芒果的果香中混合了清新的青草和芦笋风味”。

典型例子：

Opawa, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016

Harrods, Sauvignon Blanc, Marlborough 2015

Tinpot Hut, Sauvignon Blanc, Marlborough2016

来自南美洲的长相思同样具有热带水果和草本混合交织的风味，2014年的Cono Sur “Reserva Especial”便拥有集中的芒果，百香果和新鲜的草本风味。

来自阿根廷的2016 Trapiche“Costa & Pampa”长相思也具有“刚修剪过的青草和百香果的风味”。

来自意大利阿尔托阿迪杰区Alto Adige产区的灰比诺和琼瑶浆带有“成熟的热带水果（如百香果），花香以及柑橘香气”。

一些来自南非的白诗南不仅具有清爽的酸度，同时也带有百香果的风味。

典型葡萄酒：

Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Alto Adige 2014

Baron Widmann, Gewürztraminer, Alto Adige 2013

Swartland Winery, Bush Vine Chenin Blanc, Swartland, 2015

酱油

黝黑的酱油诞生于2000多年前的中国，如今，它被用在各种亚洲菜肴当中。

人们在蒸过的黄豆和磨碎的谷物混合物中当入卤水以及酵母，这些混合物在经历了2年的发酵之后，酱油便拥有了独到的鲜咸滋味。

在日式料理中，鲜味被称为“第五味”：具有浓郁的咸香和肉味。酱油的发酵过程和葡萄酒类似，蛋白质会在发酵过程中自然分解。

这种肉般的咸香风味一般出现在具有饱满酒体，高酸度并经过一定橡木桶陈年的干红中。其中一个典型的例子便是来自里奥哈的2005年橡树河畔酒庄的 La Rioja Alta “Vina Arana Reserva”，葡萄酒大师Annette Scarfe评价道：“传统的咸香风格，酱油味给酒带来别样的粗犷感”。

意大利北部高酸度的干红也带有酱油味，比如说皮埃蒙特的巴贝拉（Barbera），便常常据有酱油味，和香料与巴萨米醋的风味相互交织。