WSET二级：霞多丽葡萄——气候、酿造过程的影响和主要产区

我的第二节WSET二级课程开始于两杯霞多丽：一杯来自法国的普依富塞（Pouilly-Fuissé），另一杯则来自新西兰马尔堡（Marlborough）。这真是开启新一天的好方法。口感如奶油般的法国葡萄酒和清脆爽口的新西兰葡萄酒之间的差异使我第一次见识到霞多丽葡萄的与众不同之处——根据不同的生长条件、不同的葡萄栽培和酿酒技术，霞多丽酿造出的葡萄酒有上百种可能性。

酿酒技术

霞多丽有着很强的适应能力。这个品种本身并没有浓郁的香气，但是在酿酒技术的影响下可以十分具有表现力。苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation）是一个典型的过程，用来软化酒中尖锐的酸度，并带来奶制品的风味。另一个酿酒过程叫做“酒渣陈酿（on the lees）”——我在酒标上见过这个这个词组，但并不明白是什么意思。发酵结束后，葡萄酒与死去的酵母细胞（lees）混合在一起；这样可以给霞多丽葡萄酒带来黄油和烤面包的味道。经橡木桶陈年的霞多丽会根据橡木种类的不同产生香料、烤面包和香草风味。

产区

法国

勃艮第（Burgundy）出产世界上表现力最为丰富的霞多丽，其中入门级的葡萄酒通常在酒标上标注Bourgogne。在勃艮第北部凉爽的夏布利（Chablis）次级产区，高酸度的霞多丽带有明显的烟熏、燧石和矿物味道，特别是酒标上注明来自特级（Grand Cru）或一级（Premier Cru）葡萄园的葡萄酒。

在气候温和的金丘（Côte d’Or），勃艮第白葡萄酒产区心脏地带的地理位置使得这里的霞多丽酒体更为丰满一些，并带有白色石头和热带水果风味及可口的咸味。默尔索（Meursault）和普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）是最有名的村庄级法定产区中的两个。特级葡萄园蒙哈榭（Montrachet）酿造的葡萄酒可以说是全世界品质最佳也最为昂贵的白葡萄酒。

勃艮第白葡萄酒产区最南端的马孔内（Mâconnais）酿造高产量、价格适中的霞多丽葡萄酒，酒标上标注为Macon。在马孔内南边的普依富塞村，向阳的陡坡地势和温暖的气候带来的是酒体丰满、带有热带水果和橡木味道的霞多丽。

世界其他地方

在澳大利亚，维多利亚的雅拉谷（Yarra Valley）、西南澳的阿德莱得山区（Adelaide Hills）和西澳大利亚的玛格丽特河（Margaret River）等产区酿造多种不同风格的霞多丽。澳大利亚霞多丽通常带有明显的柑橘和蜜瓜风味。风格成熟的霞多丽在澳大利亚已不流行，改为更加简洁、带有更多酸度和新鲜口感的霞多丽。

新西兰马尔堡是优质霞多丽葡萄酒的一个重要产区，出产的葡萄酒带有清爽的酸度和明显的热带水果风味。

在美国，优质霞多丽来自加利福尼亚（California），次级产区包括俄罗斯河谷（Russian River）、索诺玛（Sonoma）和卡内罗斯（Carneros）。加利福尼亚霞多丽可以分为两种风格：

- 酒体丰满、果味浓郁并带有大量橡木味
- 带有咸味、酒体精瘦、口感紧致，类似于金丘的霞多丽葡萄酒

智利的卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley） 、阿根廷的门多萨（Mendoza）和南非的沃克湾（Walker Bay）也出产高品质的霞多丽葡萄酒，因为它们的凉爽气候减慢了葡萄的成熟速度，使得葡萄品种的风味可以随着时间逐渐累积。

在中国市场上，东南澳、南非的西开普（Western Cape）、美国的加利福尼亚、智利的中部山谷、法国的奥克丘（Pays d’Oc）、意大利南部和阿根廷出产的价格低廉的霞多丽葡萄酒越来越受欢迎，并且很容易从超市和网上购买。这些霞多丽大部分不使用橡木桶，或者使用橡木板、橡木片为葡萄酒添加橡木味。这些酒可以与清蒸鱼或扇贝沙拉等清淡的食物相搭配。

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编译： 冯帆 / Nina Fan Feng